Управляющий рестораном обязанности

мая 15 2013

Есть среди рестораторов устоявшееся мнение, что индустрия питания развивается быстрее людей, которые в ней работают. Специалисты обсуждают проблему кадрового голода и методы обучения персонала. Но может быть все не так плохо, и владельцы просто ищут не тех управляющих, а если находят, то не умеют их ценить? Может быть стоит научиться доверять и делегировать ответственность? Для начала нужно как минимум разобраться в обязанностях управляющего. О том как владельцам и директорам…

Людей в ресторанный бизнес тянет как пчелу на мед: многие мечтают о легких деньгах. К примеру, трое бизнесменов в один прекрасный день хорошо посидели в ресторане «7 крон» и решили открыть свой, точно такой же, но с перламутровыми пуговицами. И пошло-поехало… Нет, вы не думайте, все три учредителя горят душой за дело! Они пытаются доказать себе и друг другу собственный профессионализм, поэтому постоянно вносят корректировки в меню, интерьер или маркетинговую политику. При этом каждый тянет одеяло на себя, аргументируя, что лучше в этом разбирается.

Такие люди будут приходить в нашу индустрию всегда. По представлениям непрофессионалов, вложенные инвестиции должны мгновенно окупиться, бизнес пойдет как по маслу и будет приносить только прибыль. Но со стороны невозможно понять, как организован ресторанный бизнес, для этого нужно оказаться в нем. Многие инвесторы и не пытаются изучить, как работает заведение, не хотят проникнуть в его мир, однако после открытия активно вмешиваются в управление и пытаются организовать ресторан по своему вкусу.

Иногда доходит до смешного. Я помню случай, когда в одном ресторане одну и ту же картину четверо учредителей перевешивали с места на место в течение двух недель. Они полагали, что именно это самое главное в организации бизнеса, поэтому каждый из них, когда приходил в ресторан, первым делом отчитывал… догадыватесь кого? Да, управляющего. Отчитывал за то, что картина висит не там, где велено, а после сам перевешивал ее на понравившееся место. Потом приходил следующий… и все начиналось сначала. Картина перекочевывала с места на место, а регулярная нервотрепка отражалась на всем персонале. И это только частный случай, на деле подобных примеров недоговоренности между несколькими учредителями и вмешательства в работу управляющего куда как больше, ведь перед рестораторами стоит множество задач. Это и работа с поставщиками, и выбор системы автоматизации, и разработка маркетинговой стратегии, и подбор персонала. Зачастую владельцы подходят к этому так же, как и к развешиванию картин, а потом удивляются, почему дела идут так плохо. С какой стати в заведении отсутствуют гости, маленькие выручки, смешная прибыль (если она вообще есть) и – самое главное – почему вдруг вложенные $2 млн не хотят окупаться?

Конечно, есть и другие учредители, которым хватает мудрости договориться друг с другом и разделить области управления. Но куда реже они находят общий язык с управляющим, хотя зачем брать на работу директора ресторана, если все время вмешиваться в его работу? Зачем управляющий вообще нужен? Зачем платить ему зарплату и требовать «непойми чего»? А как насчет развития ресторана и выстраивания бизнес-процессов? Не спорю, управляющие (как, впрочем, и владельцы) бывают разные. Но здесь идет речь об опытных управленцах, которые из-за прихоти учредителей становятся пешками и занимаются не своим делом. И, как вы думаете, чем заканчивается такое «сотрудничество»? Правильно, сменой управляющего. Я знаю место, где за год сменились восемь управляющих. Ни персонал, ни гости, ни даже сами учредители не успевали привыкнуть к новому директору. О каких прибылях в таком случае может идти речь?
Управляющие ни в коем случае не должны меняться так часто. Владельцам хорошо бы еще до собеседований с кандидатами разобраться, какой именно сотрудник им нужен, что именно они готовы управляющему доверить и поручить. После того как владельцы найдут подходящего человека, им совсем не обязательно отходить от дел и следить за жизнедеятельностью заведения только по отчетам. Наоборот, участвовать в управлении нужно, но важно сразу определить круг ответственности управляющего и прислушиваться к его мнению. И уж точно – не дергать его по пустякам. Ведь отвлекая управляющего от его основной деятельности, учредители, сами того не осознавая, наносят своими же руками вред бизнесу. Если управляющий действительно профессионал, он быстро разберется в специфике проекта, воспримет ресторан как собственный бизнес и будет болеть за него всей душой. Он сам будет развивать заведение, чтобы оно приносило максимальную прибыль.

Необходимо построить доверительные отношения между владельцем (или владельцами) и управляющим. Причем доверие должно быть обоюдным: как со стороны учредителей, так и со стороны директора. Это возможно только в том случае, если люди уважают друг друга и действительно готовы работать вместе. Когда будет налажена эта связь, то все смогут сберечь свои нервы и деньги, а ведь без этого невозможно построить процветающий бизнес.
Доверие – это и открытость информации, когда управляющий не боится сказать владельцам всей правды. А это значит, что учредители всегда будут в курсе того, что происходит у них в заведении, и так им будет легче контролировать бизнес. Такой управляющий всегда сможет предложить к обсуждению какие-то новые идеи по улучшению и развитию предприятия. Более того, доверие на уровне топ-менеджмента влияет и на корпоративную культуру ресторана. А что может быть важнее для персонала, чем здоровый климат?

Для того, чтобы «начинающим» владельцам ресторанов было проще вести диалог с управляющими, я составил список должностных обязанностей директора ресторана. Конечно, кто-то решит, что обязанностей слишком много для одного человека, а кто-то, наборот, спросит, почему их так мало. Но я не буду спорить, потому что не это главное. Гораздо важнее всех должностных инструкций сами люди.
У современных управленцев больше амбиций, чем у предыдущего поколения. Они готовы действовать, постоянно учиться и развиваться, работать по ненормированному графику, им интересно принимать решения и, самое главное, нести за них ответственность. Конечно не все управленцы одинаковы, всякие встречаются, но здесь речь шла о настоящих профессионалах, которые любят свое дело. Многие из них руководствуются девизом всемирно известной автомобильной компании Rolls-Royce – «Внимание к мелочам приводит к совершенству, а совершенство – это не мелочь!». Некоторые скажут, что я идеализирую своих коллег, и в действительности рынку не хватает таких управленцев, но я с этим не согласен. Только это уже совсем другая история.
Удачи вам, вашему бизнесу и отличного настроения.

Управляющий рестораном должен знать:
1. Постановления, распоряжения, приказы, другие нормативные документы, касающиеся организации общественного питания.
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
3. Правила организации производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.
4. Экономику общественного питания.
5. Порядок ценообразования.
6. Принципы оплаты и стимулирования труда.
7. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.
8. Правила внутреннего трудового распорядка.
9. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
10. Принципы управления персоналом.
Иногда пункты №3, №5, №10 затмевают остальные.
Умение общаться и регулировать разного рода ситуации очень важно в работе специалиста.

Должностные обязанности управляющего
Управляющий рестораном:
– осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;
– обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
– устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;
– принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
– контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
– создает необходимые условия труда для работников (униформа, питание, раздевалка, зона отдыха и т.д.);
– контролирует графики посменной работы всех подразделений ресторана;
– проводит ежедневные инструктажи с метрдотелями и менеджерами;
– обеспечивает профессиональное, уважительное взаимодействие работников различных подразделений ресторана;
– принимает меры по снижению текучести кадров;
– составляет и исполняет бюджет ресторана;
– осуществляет рациональное использование материальных, финансовых и трудовых ресурсов;
– способствует рациональному снижению расходов ресторана;
– владеет информацией о финансовой стороне деятельности ресторана (средний чек, выручка, количество гостей, план по выручке и среднему чеку и т.д.);
– предлагает проекты по повышению продаж ресторана;
– проводит анализ и оценку деятельности предприятия и качества обслуживания;
– оказывает содействие в проведении инвентаризации ресторана;
– выборочно контролирует правильность отпуска продукции, оформление счетов, ведение отчетности официантами, барменами, бариста, поварами;
– принимает меры для предотвращения конфликтных ситуаций между сотрудниками ресторана и клиентами;
– ежедневно контролирует чистоту и соблюдение правил техники безопасности, противопожарной безопасности, санитарно-эпидемиологических норм в помещениях ресторана;
– принимает активное участие в разработке и составлении меню;
– ежедневно обсуждает с шеф-поваром текущие вопросы и проблемы с целью их немедленного решения;
– при необходимости лично приветствует и контролирует качество обслуживания VIP-клиентов;
– контролирует наличие документов, необходимых для бесперебойной деятельности ресторана.

Должностная инструкция

Директора____________________________________________________

1. Общие положения

Директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно Генеральному директору предприятия ГК

Директор относится к категории руководителей.

Директор ведет дела от имени Генерального директора

На должность директора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

Назначение на должность директора и освобождение от неё производится приказом Генерального директора ГК .

Директор должен знать:

– постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся предприятия общественного питания;

– правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

– организацию производства и управления предприятием общественного питания;

– передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;

– экономику общественного питания;

– порядок ценообразования;

– организацию оплаты и стимулирования труда;

– законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;

– правила внутреннего трудового распорядка;

– правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены;

1.6. На время отсутствия директора (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового – лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

1. Должностные обязанности

Директор предприятия общественного питания:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по организации производства общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.)

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности .

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребления на продукцию ______________________________________.

Ведет переговоры и заключает договора поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество поступления и реализацию продуктов. Не затовариваться на первое число месяца. Остаток сырья должен быть абсолютно равным задолженности поставщикам. Отслеживать цены и качество поступаемого сырья.

Осуществляет организацию учета производственных работ, представления отчетности о производственной деятельности Генеральному директору ГК .

Представляет интересы ___________________________ и действует от его имени.

Предоставляет сведения, связанные с производством общественного питания, контролирующим органам.

Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения. Совершенствует и контролирует сменно – суточное задание.

2.13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников , применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, согласовав предварительно с Генеральным директором. Кадровая политика Директора должна проводиться в интересах, прежде всего предприятия. Всячески поощрять профессиональный рост специалистов и сотрудников . Проводить аттестацию или переаттестацию сотрудников. Заниматься профилактикой возможных ситуаций, а не бороться с последствиями. Уделяет должное внимание личной жизни сотрудников и в случае необходимости своевременно оказывает моральную поддержку, проводит беседу. Не оставляет без внимания юбилеи сотрудников и знаменательные даты производства (стаж работы, годовщина предприятия и т.д.)

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Обеспечивает прохождение работниками , связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

Директор обязуется строго сохранять всю информацию, касающуюся технологических, финансовых, кадровых и других вопросов группы компаний «».

Директор должна свято придерживаться правил:

– Дело при директоре, а не директор при деле

– Готовить все, всегда и всем как для себя и своего ребенка

– Важнее качества есть только качество. Ни в коем случае не принимать «условно – годное» качество

– Клиент прав всегда, даже когда он не прав!

2.18. Исключено воровство или попустительство к воровству в какой – либо форме: «пирожок или слон не имеет значения».

2.19 Уделяет особое внимания, и осуществлять строгий контроль в работе со специями и зеленью. Специи и зелень должны быть хорошего качества. Строго прослеживает за тем, что бы специи и зелень добавлялись в кулинарные изделия в пропорциях, не перебивающие вкус основных продуктов, используемых в кулинарных изделиях.

2.20. Жестко контролировать соблюдение правил внутреннего распорядка, контроль за работой охраны. Строго контролировать своевременный вынос и вывоз мусора.

2.21. Сохранить переданный финансовый план, товарооборот, доходность предприятия, возврат инвестиций.

2.22. Не курить, стараться отучать людей от вредной привычки. По возможности принимать на работу не курящих поваров и кондитеров. Категорически запрещается отмечать какие – либо праздники с распитием спиртных напитков.

2.23. Прослеживать за запретом использования мобильного телефона на рабочем месте всем сотрудникам предприятия. Мобильным телефоном сотрудники предприятия могут использовать с разрешения директора.

Требовать от зав.производством утвержденного понедельного меню для сотрудников предприятия. Питание должно быть качественным, низким по себестоимости сырьевого набора. Чем питается персонал, тем питается и директор предприятия.

2.24. Строго контролировать уровень продажных цен на выпускаемую продукцию (ценники, ценникодержатели).

2.25. Контроль за сохранностью оборудования, инвентаря, за рациональным его использованием, за технически – исправным его состоянием.

2.26. Разрабатывать, совместно с бухгалтером и зав.производством должностные инструкции персонально, для каждого сотрудника (специалиста) предприятия . И периодически контролировать соответствие выполняемой работы должностной инструкции работника.

2.27. Директор предприятия, а в его отсутствие, исполняющий обязанности директора должен быть 24 часа в сутки на связи.

2.28. В случае, если сразу же , после начала работы, в коллективе, начинаются конфликты, противостояние сложившемуся коллективу, традициям и т.д., генеральный директор принимает решение о распоряжении договора в одностороннем порядке.

2.29. Ежедневно, внимательно проверять все остатки продукции. На производстве ни один холодильник, ни место за холодильником, ни одна лампочка, ни одна полка не должны остаться без внимания.

3. Права

Директор вправе:

3.1. Знакомиться с проектами решений Генерального директора, касающимися деятельности .

3.2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение Генерального директора предложения по улучшению деятельности и повышению качества изготовляемой продукции и оказываемых услуг.

3.4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.5. Требовать от Генерального директора оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.6. В случае порчи продукции принимается самостоятельное объективное решение (взыскать с зарплаты виновного, списать, поставить в меню сотрудникам…).

3.7. Пользоваться мобильным телефоном на производстве.

4. Ответственность

Директор несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.4. За все организационные, технические, технологические процессы, ни одно изделие не может быть отпущено на прилавок или раздачу без бракеража.

4.5. Директор несет ответственность за:

– результаты и эффективность деятельности

– обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей, а также работы персонала

– достоверность информации, предоставляемой Генеральному директору.

– своевременное выполнение приказов, распоряжений и поручений Генерального директора.

– организовать работу предприятия по сменно – суточному заданию и строго отслеживать.

Обзоры зарплат | 8 июля 2013 года Исследовательский центр портала Superjob.ru
В июне число вакансий в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса увеличилось на 78% по сравнению с январем. Этот рост связан как с ростом рынка, так и с сезонным фактором. Открытие летних кафе и открытых веранд ведет к увеличению спроса на официантов, барменов и т.д. Кто-то из них рассматривает это как временную работу на лето, кто-то планирует связать свою профессиональную жизнь с ресторанным бизнесом навсегда.
Несколько лет работы на разных участках в ресторанном бизнесе позволят претендовать на позицию менеджера ресторана, а эффективная работа в этом качестве – рассчитывать на должность управляющего. Однако доберется до этой вершины не каждый: конкурс на эту позицию составляет 6,8 резюме на одну вакансию, да и список требований к кандидату внушительный.
Что же можно посоветовать молодым людям, твердо решившим построить карьеру в ресторанном бизнесе, но пока еще делающим свои первые шаги?
Во-первых, необходимо получить представление о работе всех участков ресторана. На каких-то участках вы будете работать сами, о работе других узнаете от коллег, в любом случае Ваша задача – сложить эти кусочки в единую картинку, чтобы четко представлять механизм функционирования ресторана в целом и в каждой из его частей.
Во-вторых, меняя место работы, старайтесь держаться в одном сегменте рынка, а не перебегать из фаст-фуда в ресторан средний руки, оттуда в кафе при вокзале, потом в сетевую кофейню, а потом еще куда-нибудь. Намного лучше развиваться в одной нише: все-таки стандарты работы в разных сегментах очень различаются. С другой стороны, если Ваша цель – работа в ресторане премиум-класса, то идти к ней надо постепенно, сначала получив опыт в заведениях среднего сегмента.
Наконец, полезно сочетать теорию и практику. Высшее образование по профилю – идеальный вариант. Но если его нет, нестрашно. В этом случае всегда поможет чтение профессиональной литературы и дополнительное образование. Хотя и при трудоустройстве, и во время работы приоритетное значение имеет полученный опыт, все же теоретическая база и широкий системный взгляд зачастую позволяют найти элегантное решение нестандартной проблемы.
Должностные обязанности управляющего рестораном
— оперативное управление деятельностью ресторана;
— разработка стандартов/регламентов работы;
— контроль соблюдения стандартов качества обслуживания;
— контроль за соблюдением технологии приготовления блюд;
— разработка и внедрение маркетинговых и рекламных мероприятий;
— обеспечение выполнения рестораном установленных финансовых показателей;
— обеспечение выполнения бюджета по доходам и расходам;
— формирование и реализация ценовой политики;
— контроль за финансовой и бухгалтерской отчетностью;
— подбор, обучение и управление персоналом;
— планирование закупок, работа с поставщиками;
— контроль административно-хозяйственной деятельности;
— участие в проведении инвентаризации;
— контроль технического состояния ресторана;
— контроль санитарного состояния объекта;
— работа с проверяющими и разрешающими инстанциями;
— ведение отчетности.
Зарплатные предложения и требования работодателей
Среднее зарплатное предложение для управляющего рестораном в Москве составляет 80 000 руб., в Санкт-Петербурге — 70 000 руб., в Волгограде — 43 000 руб., в Воронеже — 48 000 руб., в Екатеринбурге — 62 000 руб., в Казани — 48 000 руб., в Красноярске — 56 000 руб., в Нижнем Новгороде — 46 000 руб., в Новосибирске — 53 000 руб., в Омске — 48 000 руб., в Перми — 54 000 руб., в Ростове-на-Дону — 50 000 руб., в Самаре 48 000 руб., в Уфе — 48 000 руб., в Челябинске — 53 000 руб.

Претендовать на должность управляющего рестораном могут соискатели с высшим образованием, имеющие опыт работы на руководящих позициях в ресторанном бизнесе не менее 3 лет. Кандидаты должны знать стандарты обслуживания посетителей, требования санитарных норм в общественном питании, правила кассовой дисциплины и принципы ценообразования. Управляющему необходимо быть осведомленным о принципах работы всех участков ресторана, владеть специализированным ПО (R-Keeper, StoreHouse). Востребованы и навыки ведения переговоров. Стартовый оклад управляющего рестораном в Москве составляет от 40 000 до 53 000 руб., в Санкт-Петербурге – от 35 000 до 47 000 руб., в Красноярске – от 28 000 до 37 000 руб., в Омске – от 27 000 до 36 000 руб.

Город	Уровень дохода, руб. (без опыта работы на данной позиции)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	40 000 — 53 000	— Высшее образование — Уверенный пользователь ПК (MS Office, специализированное ПО: R-Keeper, StoreHouse) — Сильные переговорные навыки — Знание стандартов обслуживания — Знание технологической документации — Знание санитарных норм в общественном питании — Знание принципов ценообразования — Знание кассовой дисциплины — Знание принципов работы всех участков ресторана — Опыт работы в ресторанном бизнесе на руководящих позициях от 3-х лет Портрет соискателя в 1 диапазоне
Санкт-Петербург	35 000 — 47 000
Волгоград	22 000 — 29 000
Воронеж	24 000 — 32 000
Екатеринбург	30 000 — 40 000
Казань	24 000 — 32 000
Красноярск	28 000 — 37 000
Нижний Новгород	23 000 — 30 000
Новосибирск	26 000 — 35 000
Пермь	24 000 — 32 000
Омск	27 000 — 36 000
Ростов-на-Дону	25 000 — 33 000
Самара	24 000 — 32 000
Уфа	24 000 — 32 000
Челябинск	25 000 — 35 000

Вход в следующий зарплатный диапазон открыт кандидатам со стажем работы управляющим рестораном от 1 года. Вакансии требуют от соискателей опыта ведения бюджета предприятия питания и навыки управления коллективом. Зарплатные предложения для таких специалистов в столице возрастают до 65 000 руб., в городе на Неве – до 58 000 руб., в Красноярске – до 46 000 руб., в Омске – до 44 000 руб.

Город	Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 1 года)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	53 000 — 65 000	— Навыки управления коллективом — Опыт ведения бюджета предприятия питания Портрет соискателя во 2 диапазоне
Санкт-Петербург	47 000 — 58 000
Волгоград	29 000 — 36 000
Воронеж	32 000 — 40 000
Екатеринбург	40 000 — 50 000
Казань	32 000 — 40 000
Красноярск	37 000 — 46 000
Нижний Новгород	30 000 — 38 000
Новосибирск	35 000 — 44 000
Пермь	32 000 — 40 000
Омск	36 000 — 44 000
Ростов-на-Дону	33 000 — 40 000
Самара	32 000 — 40 000		Уфа	32 000 — 42 000	Челябинск	35 000 — 44 000

Значительное повышение заработка ждет претендентов, имеющих успешный опыт увеличение оборота ресторана и навыки сотрудничества с госструктурами. Работодатели заинтересованы в кандидатах, обладающих опытом построения эффективной команды. Обязательное требование – стаж руководства рестораном должен составлять не менее 2 лет. Часть вакансий содержит дополнительные пожелания к кандидатам, как-то: наличие дополнительного образования по специальности «Директор ресторана», свободное владение английским языком, опыт работы в сетевых ресторанах либо ресторанах того же класса, что и заведение компании-работодателя. Специалисты, соответствующие указанным требованиям, зарабатывают в Москве до 100 000 руб., в северной столице – до 88 000 руб., в Красноярске – до 70 000 руб., в Омске – до 67 000 руб.

Город	Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 2 лет)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	65 000 — 100 000	— Успешный опыт увеличение оборота ресторана — Успешный опыт взаимодействия с госструктурами — Опыт построения эффективной команды Возможные пожелания: — дополнительное образование по специальности «Директор ресторана», — знание английского языка на свободном или разговорном уровне, — опыт работы в сетевых ресторанах / ресторанах определенного класса Портрет соискателя в 3 диапазоне
Санкт-Петербург	58 000 — 88 000
Волгоград	36 000 — 54 000
Воронеж	40 000 — 60 000
Екатеринбург	50 000 — 77 000
Казань	40 000 — 60 000
Красноярск	46 000 — 70 000
Нижний Новгород	38 000 — 57 000
Новосибирск	44 000 — 66 000
Пермь	40 000 — 62 000
Омск	44 000 — 67 000
Ростов-на-Дону	40 000 — 60 000
Самара	40 000 — 58 000
Уфа	42 000 — 60 000
Челябинск	44 000 — 65 000

Наиболее высокие зарплатные предложения ждут соискателей с опытом руководства рестораном более 3 лет и навыками открытия ресторана «с нуля». Настоящие профессионалы ресторанного бизнеса должны знать высокую кухню и винную карту, иметь опыт работы с VIP-клиентами. Верхняя граница зарплатных предложений для управляющих ресторанами в Москве достигает 120 000 руб., в Санкт-Петербурге – 100 000 руб., в Красноярске – 85 000 руб., в Омске – 80 000 руб.

Город	Уровень дохода, руб. (с опытом работы от 3 лет)	Требования и пожелания к профессиональным навыкам
Москва	100 000 — 120 000	— Отличное знание высокой кухни и винной карты — Опыт работы с VIP-клиентами — Опыт открытия ресторана с нуля Портрет соискателя в 4 диапазоне
Санкт-Петербург	88 000 — 100 000
Волгоград	54 000 — 65 000
Воронеж	60 000 — 70 000
Екатеринбург	77 000 — 90 000
Казань	60 000 — 70 000
Красноярск	70 000 — 85 000
Нижний Новгород	57 000 — 70 000
Новосибирск	66 000 — 80 000
Пермь	62 000 — 70 000
Омск	67 000 — 80 000
Ростов-на-Дону	60 000 — 70 000
Самара	58 000 — 70 000
Уфа	60 000 — 70 000
Челябинск	65 000 — 80 000

Портрет соискателя
Среди соискателей должности управляющего рестораном мужчин несколько больше, чем женщин (56% против 44%). Большинство претендентов – специалисты в возрасте от 30 до 40 лет (45%). 74% управляющих ресторанами имеют высшее образование. 24% соискателей свободно владеют английским языком.

Посетить профессиональное сообщество «HoReCa» на портале Superjob
Заказать обзор заработных плат
Просмотреть резюме управляющих рестораном на портале Superjob
Просмотреть вакансии управляющий рестораном на портале Superjob
Методика расчета зарплатных предложений «
Код для вставки в блог
Не нашли нужного Вам обзора на сайте? «Зарплатомер» поможет вам быть в курсе ситуации на рынке труда!
Другие статьи
Подписка на результаты новых исследованийПрайс-лист на аналитические исследования

Должностная инструкция Управляющего ресторанным комплексом.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.1. Основной задачей Управляющего ресторанным комплексом (далее Управляющий РК) является руководство производственно-хозяйственной деятельностью структурных подразделений сервисного обслуживания.

1.2. Управляющий заключает с администрацией договор об индивидуальной ответственности за вверенные товарно-материальные, денежные и технологические ценности на закрепленном участке работы.

1.3. Управляющий РК относится к категории руководителей.

1.4. Управляющий РК осуществляет свою работу на основании:

14.1. Законодательных и нормативно-правовых актов, регламентирующих финансовую и хозяйственно-экономическую деятельность предприятия;

1.4.2. Постановлений федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющих приоритетные направления развития экономики;

1.4.3. Приказов и распоряжений администрации предприятия;

1.4.4. Налогового законодательства;

1.4.5. Порядка составления и согласования текущего и перспективного планирования хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия;

1.4.6. Передового опыта в общественном питании;

1.4.7. Законодательства о труде;

1.4.8. Настоящей должностной инструкции.

1.5. Управляющий РК подчиняется непосредственно Генеральному директору.

1.6. Управляющему РК подчиняются непосредственно:

Метрдотель;

Менеджер;

Бар-менеджер;

Арт-директор;

Администратор;

Шеф-повар.

1.7. Управляющий РК назначается на должность и освобождается от занимаемой должности приказом Генерального директора.

1.8. В случае временного отсутствия Управляющего РК его обязанности исполняет назначенное приказом Генерального директора лицо, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.

2.1. На должность Управляющего РК назначается лицо, имеющее высшее образование и стаж работы на руководящих должностях в системе общественного питания не менее пяти лет.

2.2. Управляющий РК должен знать:

2.2.1. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

2.2.2. Порядок ценообразования;

2.2.3. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы органов государственной и муниципальной власти, касающиеся организации общественного питания;

2.2.4. Организацию и технологию производства;

2.2.5. Санитарно-гигиенические и технологические требования;

2.2.6. Организационную структуру предприятия, сферу деятельности и зоны ответственности работников структурных подразделений;

2.2.7. Принципы подбора и расстановки персонала предприятия и принципы управления персоналом;

2.2.8. Методы стратегического и тактического планирования работы;

2.2.9. Принципы контроля и методики проведения контрольных мероприятий;

2.2.10. Организацию и осуществление документацион-ного обеспечения предприятия;

2.2.11. Правила пользования оргтехникой, работы с программными продуктами Мiсrоsоft Оffiсе и другими офисными программами, работы с электронной почтой в сети Intеrnеt;

2.2.12. Основы организации труда и трудового законодательства;

2.2.13. Правила внутреннего трудового распорядка;

2.2.14. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

3. ОБЯЗАННОСТИ.

Управляющий РК обязан:

3.1. Организовать работу предприятия, осуществлять распределение зон ответственности и координировать работу сотрудников предприятия.

3.2. Организовать эффективное взаимодействие всех структурных подразделений РК, направить их деятельность на развитие и совершенствование процессов общественного питания с учетом целей и задач руководства.

3.3. Организовать работу, направленную на повышение эффективности предприятия, на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.

3.4. Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, развитию РК – разрабатывать концепции торговых точек, контролировать реализацию проектов.

3.5. Проводить работу по внедрению прогрессивных технологий, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции (услуг питания и развлечения).

3.6. Контролировать соблюдение работниками предприятия правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка, выполнение стандартов обслуживания.

3.7. Своевременно предоставлять в бухгалтерию (контролирующие органы) учетно-отчетную документацию о хозяйственной и производственной деятельности РК.

3.8. Организовать расстановку работников предприятия с учетом их квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности; обучение работников прогрессивным формам обслуживания клиентов, повышающим их квалификацию.

3.9. Контролировать жизнедеятельность торговых точек, ассортимент, меню, формы обслуживания.

3.10. Выявлять потребность в обучении персонала, организовать и обеспечить проведение обучения, тренингов.

3.11. Разрабатывать и внедрять новые формы обслуживания.

3.12. Контролировать состояние и обслуживание оборудования, наличие материальных ценностей.

3.13. Обеспечивать соблюдение правил торговли и требования контролирующих органов.

3.14. Выполнять внутренние стандарты компании.

3.15. Объективно оценивать работу своих подчиненных в строгом соответствии с принятой в компании Системой стимулирования (оплаты труда) сотрудников.

4. ПРАВА.

Управляющий РК имеет право:

4.1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения им должностных обязанностей.

4.2. Вносить на рассмотрение Генерального директора предложения по совершенствованию работы РК и по другим направлениям, связанным с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

4.3. В пределах своей компетенции сообщать Генеральному директору обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в структурных подразделениях РК и вносить предложения по их устранению.

4.4. Вносить на рассмотрение руководства компании предложения о назначении, перемещении или увольнении сотрудников управления, о поощрении отличившихся сотрудников, о наложении взысканий на нарушителей трудовой дисциплины.

4.5. Взаимодействовать со всеми управлениями, службами, отделами и сотрудниками предприятия, обособленных подразделений и филиалов, входящих в состав ЗАО «_________», по вопросам подготовки документов, проверки исполнения документов, поручений и задач, а также для предоставления необходимой информации руководству.

4.6. Требовать от руководства компании оказания содействия в исполнении своих должностнъгх обязанностей и прав.

4.7. Принимать участие в общих трудовых собраниях трудового коллектива ЗАО «______» и вносить свои предложения для их рассмотрения.

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.

Управляющий РК несет ответственность:

5.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.4. Разглашение сведений, составляющих коммерческую тайну, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5.5. Исполнительную дисциплину в подчиненных непосредственно ему структурных звеньях.

5.6. За культуру и качество обслуживания.

5.7. Нарушение правил охраны труда.

5.8. Нарушение правил противопожарной безопасности.

5.9. Нарушение санитарно-гигиенических норм и правил.

5.10. Нарушение правил внутреннего трудового распорядка.

Нарушение правил, предусмотренных разделом 5 настоящей инструкции, является грубым нарушением должностных обязанностей и влечет строжайшие меры ответственности в следующих пределах:

5.11. За утрату или повреждение ТМЦ и денежных средств, находящихся у Управляющего в подотчете, последний несет ответственность, установленную договором об индивидуальной материальной ответственности.

Ознакомлен:

Управляющий ресторанным комплексом_____________________

(голосов: 9, в среднем: 4,67 из 5)
Loading…

«Вкусная» индустрия – это один из самых невероятных и интересных путей, по которому можно пойти в своей жизни. Рестораны, кафе, кондитерские, пекарни, кошефопы активно развиваются по всему миру: от Парижа до Токио. С каждым днем появляются все более нестандартные подходы к подаче блюд, кухне, оформлению интерьера и расположению заведения. Поэтому ресторанный бизнес открывает массу возможностей для менеджеров, поваров, кондитеров и сомелье. Особую роль в ресторане играет управляющий, который отвечает за работу всего коллектива, общую концепцию заведения и подаваемые блюда.

Должность управляющего рестораном

Управляющий – это главный человек в ресторане, от его профессионализма, личных качеств и опытности зависит успех всей компании. И это не преувеличение. На этапе открытия он отвечает за подбор персонала, оформление интентерьеров, участвует в разработке общей концепции, меню и винной карты. В дальнейшем, в задачи управляющего рестораном входит финансовая отчетность, продвижение, маркетинг, общение с поставщиками, посетителями, организация работы коллектива. Это сложная, но интересная работа, требующая полной отдачи. Чтобы стать по-настоящему опытным менеджером, необходимо попробовать себя в самых разных должностях в ресторане, это даст возможность лучше понять «как все устроено» и не быть оторванным от реальной ситуации.

Качества управляющего рестораном

Эта профессия подходит далеко не всем, чтобы стать управляющим рестораном необходимо обладать рядом качеств:

• Коммуникабельность
• Организаторские способности
• Стрессоустойчивость
• Лояльность и гибкость
• Аналитический склад ума
• Способности к обучению и стремление к самосовершенствованию
• Пунктуальность
• Социальная открытость
• Уметь работать в режиме многозадачности
• Ответственность

Обязанности управляющего рестораном

В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:

• Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
• Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
• Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.

Обучение на управляющего рестораном

Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах школы Le Cordon Bleu, где существуют специализированные программы обучения.

В Париже:

• Диплом по ресторанному менеджменту, программа рассчитана на 12 месяцев и включает в себя 6-ти месячную стажировку.
• Бакалавриат по бизнесу в кулинарной сфере, 3 года, стажировка 5+6 месяцев. Эта программа дает полноценное высшее образование, которое ценится рекрутерами и владельцами лучших ресторанов мира.

В Сиднее и Аделаиде:

• Бакалавриат по международному ресторанному менеджменту (высшее образование), длительность программы 3 года, включена стажировка 6 месяцев (в Сиднее), в Аделаиде стажировка 12 месяцев.

В Веллингтоне:

• Бакалавриат в сфере кулинарного искусства и бизнеса, 3 года, стажировка не подразумевается.

Еще один рекомендуемый вуз для получения образования, которое позволит стать управляющим рестораном, – Ле Рош. Школа предлагает несколько программ обучения в трех кампусах:

1. Бакалавриат по международному менеджменту в гостеприимстве. Доступен на кампусах в Швейцарии и Испании. Рассчитан на 3,5 года и включает 2 полугодовые стажировки. Прохождение программы даст все знания и навыки, как для работы в ресторанах, так и других компаниях отрасли гостеприимства. Выпускники готовы занять руководящие должности и запустить собственные стартапы.
2. Диплом второго высшего образования в сфере гостеприимства. Проходит в Кран-Монтане (Швейцария), Марбелье (Испания) и Шанхае (Китай). Обучение занимает 1 год и подразумевает стажировку. Идеальный вариант для специалистов, которые хотят переквалифицироваться.

Программы Бакалавриата по кулинарии и менеджменту в ресторанной отрасли также предлагают Ecole Ducasse, CAA и BHMS.