О шеф поваре

Инструкция по охране труда для шеф-повара ресторана, кафе, столовой

1. Общие требования охраны труда.
1.1. К работе шеф-поваром могут быть допущены лица не моложе 18 лет, изучившие инструкцию по охране труда для шеф-повара, прошедшие медицинский осмотр и получившие допуск к работе, вводный и первичный инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, которые ознакомились с должностной инструкцией.
1.2. Данная инструкция по охране труда определяет действия шеф-повара на кухне ресторана, кафе или столовой по соблюдению требований безопасности перед началом, во время и по завершению работы, а также при возникновении аварийных ситуаций.
1.3. Шеф-повар в своей работе должен:

• знать и соблюдать свои должностные обязанности, инструкции по охране труда и пожарной безопасности;
• получить вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
• соблюдать требования внутреннего трудового распорядка заведения общественного питания (ресторана, кафе, столовой);
• выполнять установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
• выполнять требования личной гигиены, поддерживать чистоту на пищеблоке (кухне);
• шеф-повару ресторана соблюдать должностную инструкцию шеф-повара ресторана;
• шеф-повару кафе соблюдать должностную инструкцию шеф-повара кафе;
• шеф-повару столовой соблюдать должностную инструкцию шеф-повара столовой.

1.4. Во время выполнения работы на шеф-повара ресторана, кафе или столовой могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
• низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• высокая температура воздуха рабочей зоны;
• повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
• кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
• влажность воздуха, превышающая нормы;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
• завышенный уровень инфракрасной радиации;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические, нервно-психические перегрузки.

1.5. Шеф-повар обеспечивается следующей спецодеждой:

• халат хлопчатобумажный;
• косынка или колпак;
• фартук хлопчатобумажный и клеенчатый.

1.6. На пищеблоке (кухне) должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.7. Шеф-повар должен незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.8. Шеф-повару необходимо:

• сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
• перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
• собирать волосы под колпак;
• после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• во время соблюдения требований должностной инструкции не надевать ювелирные украшения, часы; коротко обрезать ногти;
• не оставлять пищеблок (кухню) без присмотра во время приготовления блюд.

1.9. Сотрудник должен строго соблюдать инструкцию по охране труда для шеф-повара при работе в ресторане, кафе или столовой, инструкции по пожарной и электробезопасности, а также инструкции при выполнении работ с технологическим оборудованием, механизмами и кухонным инвентарем.
1.10. Шеф-повар должен владеть приемами и способами оказания первой доврачебной помощи в объеме инструкции по оказанию первой помощи пострадавшему, действующей в данном заведения общественного питания.
1.11. Шеф-повар, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечен к дисциплинарной ответственности, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение связано с причинением материального ущерба, то виновный может привлекаться к материальной ответственности в установленном порядке.

скачать: инструкции по Охране труда для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.04.2020г
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы шеф-повару следует:

• надеть спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свивающих концов одежды;
• проверить наличие медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также средств пожаротушения;
• проверить состояние производственных и складских помещений; при необходимости, следует принять меры к наведению чистоты, порядка и обеспечить наличие свободных проходов.
• проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
• визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных свисающих проводов;
• проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
• включить вытяжную вентиляцию;
• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
• оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
• проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
• проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т. д.);
• проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
• целостность употребляемой посуды и инвентаря;
• убедиться в наличии воды в водопроводной сети.
• проверить наличие четких надписей на щитках и рубильниках.

2.2. Шеф-повар пищеблока (кухни) заведения общественного питания должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности работников на рабочем месте выполнены.
2.3. Проверить устойчивость установленного и закрепленного передвижного (переносного) оборудования на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников, удобство и устойчивость размещения запасов сырья и продуктов.
2.4. Проконтролировать выполнение необходимой обработки оборудования, правильную установку и надежность крепления съемных деталей и механизмов.
2.5. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.6. Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т.д.).
2.7. Обеспечить наличие табличек и инструкций по охране труда, своевременное обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.
2.8. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать руководству (управляющему, заведующему).

3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы шеф-повар на пищеблоке (кухне) должен быть вежливым, вести себя спокойно и выдержанно, избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.2. Следует быть внимательным и не отвлекаться от выполнения своих обязанностей.
3.3. Систематически следить за выполнением работниками пищеблока (кухни) заведения питания безопасных приемов труда, исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.
3.4. Во время ходьбы по кухне (пищеблоку) шеф-повару необходимо постоянно обращать внимание на состояние пола в помещениях. Во избежание поскальзывания и падения полы должны быть сухими и чистыми.
3.5. Для предупреждения случаев травматизма не позволять работникам выполнять работу при недостаточном освещении.
3.6. Не допускать переноски работниками грузов выше указанной нормы (для женщин — более 15 кг., для мужчин — свыше 50 кг.).
3.7. Для предупреждения случаев электротравматизма не включать в электрическую сеть электрические приборы и оборудование с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.
3.8. Шеф-повару ресторана, кафе или столовой нужно следить за тем, чтобы на рабочих местах не накапливались излишки продуктов, проходы между оборудованием, столами, стеллажами и штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам и пути эвакуации не загромождались порожней тарой инвентарем и излишними запасами сырья.
3.9. Распределять и давать выполнять работникам кухни заведения общественного питания только ту работу, по которой они успешно прошли обучение, не поручать выполнение своей работы необученным лицам.
3.10. Контролировать соблюдение требований безопасности при эксплуатации жарочных, пекарных шкафов, весов, мясорубки, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.
3.11. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.12. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.13. Не допускать эксплуатацию стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки, пароварочных котлов — без предохранительной арматуры.
3.14. Для предупреждения ожогов паром не допускать проведение сотрудниками кухни заведения общественного питания работ оголенными руками, использовать средства для защиты рук (прихватки).
3.15. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.16. Запрещается использование включенной плиты для обогрева помещения кухни заведения общественного питания, сушить над плитой одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.
3.17. При установке котлов и других емкостей необходимо использовать специальные подставки, не следует использовать для этой цели случайные предметы.
3.18. Не допускать перемещение котлов с горячей жидкостью, наполненных более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.
3.19. Не допускать транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках, или прижимая котел с горячей пищей к себе.
3.20. Не допускать открытие крана уровня воды и заполнение водой пароводяной рубашки нагретого пищеварочного котла.
3.21. Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика).
3.22. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.23. Не допускать нарезку продуктов вручную навесу, контролировать уборку пролитого жира или сыпучих продуктов.
3.24. Не допускать использование битой посуды или имеющей сколы и трещины. Данную посуду списывать и утилизировать.
3.25. Обеспечить своевременную и качественную точку режущего инструмента и правильное его хранение. Не допускать использование ножей, имеющих качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.
3.26. Не допускать использование и применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.27. Для установки надплитной посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.
3.28. Не допускать проталкивания застрявших кусков продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверку качества заточки ножей руками.
3.29. Не использовать открытый огонь в помещении кухни (пищеблока) заведения общественного питания, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.30. Применять для вскрытия тары только специально предназначенный инструмент, не допускать производство эти работ случайными предметами или неисправными инструментами.
3.31. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.32. Осуществлять контроль изготовления моющих и дезинфицирующих растворов — применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы.
3.33. Контролировать заполнение налитой посуды не более чем на 80% объема для избегания попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит.
3.34. Не допускать превышение давления и температуры в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.35. Шеф-повару ресторана, кафе или столовой следует располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного шкафа в целях предохранения от ожогов.
3.36. Контролировать бесперебойную работу вентиляции, ее своевременное включение и отключение.
3.37. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности согласно инструкции по охране труда шеф-повара заведения общественного питания при работе с оборудованием кухни.

скачать: Должностные инструкции Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 14 апреля 2020 года
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При обнаружении неисправности технологического оборудования на кухне заведения общественного питания: немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом управляющему (заведующему) заведения, вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.2. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом управляющего (заведующего), вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить директору заведения о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. При получении травмы следует безотлагательно оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь», сообщить о случившемся управляющему заведения общественного питания (при отсутствии – иному должностному лицу).
4.6. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из кухни заведения, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, вызвать пожарную службу по телефону 01 (101), сообщить управляющему (при отсутствии – иному должностному лицу) и, при отсутствии явной угрозы жизни, организовать тушения очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.7. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников кухни из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем администрации (управляющему, заведующему).

5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Проконтролировать разборку, очистку и промывку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.
5.2. Шеф-повару следует проконтролировать приведение в порядок рабочих мест, вымывание и уборку кухонного инвентаря в места хранения.
5.3. Необходимо выключить и надежно обесточить электроплиту, другие электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.4. По окончании работы шеф-повару следует проверить состояние пожарной безопасности на кухне заведения общественного питания и в подсобных помещениях, проконтролировать, чтобы были освобождены все проходы.
5.5. Перекрыть воду, проветрить помещение кухни. Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.
5.6. Снять санитарную одежду и убрать ее в установленное место хранения.
5.7. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.8. Выключить освещение, закрыть помещение пищеблока на ключ.

Инструкцию разработал: ______________ /____________________/

С инструкцией ознакомлен (а)
«___»_____20___г. ______________ /____________________/

— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— основы трудового законодательства;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда.

Должностные обязанности

Су-шеф:

2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.

2.16. .

Права

Су-шеф имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.

3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.

3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. .

Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с

Руководитель кадровой службы

Согласовано:

С инструкцией ознакомлен:

Должностная инструкция повара в ДОУ

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция повара детского сада разработана в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 г. №30 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, раздел «Торговля и общественное питание»»; приказом Минздравсоцразвития РФ от 29.05.2008 г. №248н «Об утверждении профессиональных квалификационных групп общеотраслевых профессий рабочих».
1.2. При составлении данной должностной инструкции повара ДОУ были учтены требования ФГОС ДО, утвержденного Приказом Минобрнауки России от 17 октября 2013 г. №1155; ФЗ №273 от 29.12.2012 г. «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 6 марта 2019 года; Трудовой кодекс и другие нормативные акты, регулирующие трудовые отношения в Российской Федерации.
1.3. Повар дошкольного образовательного учреждения принимается на работу и освобождается от должности заведующим ДОУ.
1.4. Повар детского сада непосредственно подчиняется заведующему детским садом, заведующему хозяйством, а также медицинскому работнику дошкольного образовательного учреждения по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического режима. Рабочая неделя повара детского сада составляет 36 часов.
1.5. В своей профессиональной деятельности повар в ДОУ должен руководствоваться:
• СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
• установленным в ДОУ цикличным 10-дневным меню для детей дошкольного возраста;
• методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов;
• приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в дошкольных образовательных организациях;
• Уставом и другими локальными актами дошкольного образовательного учреждения;
• правилами и нормами охраны труда и противопожарной безопасности;
• повар в обязательном порядке должен руководствоваться данной должностной инструкцией повара в детском саду и Трудовым договором.
1.6. Повар детского сада должен знать:
• основы и значение питания детей раннего и дошкольного возраста;
• характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов;
• признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения;
• сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;
• особенности кулинарной обработки продуктов для детей разного возраста;
• график и правила закладки продуктов для приготовления готовой пищи для детей;
• технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста;
• режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов: варки, жарки, припускания, выпечки в процессе приготовления пищи для детей;
• нормы, соотношение и последовательность закладки сырья;
• объем блюд, соответствующий возрасту воспитанников;
• правила пользования таблицей замены продуктов;
• устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним;
• санитарные правила содержания пищеблока в детском саду; правила личной гигиены; меры предупреждения пищевых отравлений;
• правила и график выдачи пищи, положения должностной инструкции повара в ДОУ.
1.7. На должность повара детского сада принимаются лица, которые достигли возраста 18 лет, имеют соответствующую квалификацию или прошли соответствующие курсы по специальному поварскому образованию.

2. Должностные обязанности

2.1. Основной должностной обязанностью повара детского сада является приготовление блюд для детей различного возраста в соответствии с меню, утвержденным в дошкольном образовательном учреждении.
2.2. Повар детского сада обязан:
• находиться на рабочем месте в спецодежде;
• ежедневно утром подробно знакомиться с утвержденным в ДОУ меню-раскладкой на предстоящий день, развешивать продукты, предназначенные на каждый прием пищи, в отдельную тару;
• соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке, утвержденному в детском саду;
• при кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдать технологические требования;
• принимать от кладовщика продукты по утвержденному в ДОУ меню-раскладке на завтрашний день под роспись;
• точно производить подготовку и закладку продуктов согласно меню-раскладке, утвержденному в детском саду;
• использовать в своей работе только вымеренную тару;
• соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем;
• при работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
• весь кухонный инвентарь хранить раздельно и использовать строго по назначению, не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия;
• соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке;
• соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд;
• в первый день поступления мяса произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщице;
• соблюдать правила кулинарной обработки овощей для сохранения витаминов;
• штучные продукты повар должен выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей на группах;
• соблюдать настоящую инструкцию повара дошкольного образовательного учреждения.
2.3. Повар ДОУ должен владеть практическими навыками приготовления блюд для детей разного возраста:
• вязких, полу-вязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп;
• отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд;
• овощных, фруктовых, фруктово-овощных салатов, винегретов;
• мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;
• вегетарианских, пюре-образных, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;
• томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов;
• суфле, тефтелей, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);
• запеканок из крупы, овощей с мясом, яиц и творога;
• молочных и яичных блюд;
• горячих и холодных напитков;
• компотов, киселей и других третьих блюд;
• витаминизированных напитков быстрого приготовления (из концентрата);
• дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладий, ватрушек и других кулинарных изделий.
2.4. Повар ДОУ должен осуществлять:
• маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары в соответствии с санитарными требованиями для сырых и готовых продуктов;
• выдачу готовой пищи только после снятия пробы медицинским работником и заведующим дошкольным образовательным учреждением с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и внесением соответствующей записи в бракеражный журнал готовых блюд.
2.5. Повар детского сада должен ежедневно оставлять суточную пробу готовой порционной продукции в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 г.
Пробу необходимо отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную тару) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специальном холодильнике, предназначенном для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 — +6 °С.
2.6. Повар ДОУ должен фиксировать вес пищевых отходов в меню-раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты).

3. Права

Повар детского сада имеет право:
3.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
3.2. Вносить свои предложения по улучшению организации питания в дошкольном образовательном учреждении.
3.3. Требовать от администрации дошкольного образовательного учреждения создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
3.4. Участвовать в работе коллегиальных органов самоуправления дошкольного образовательного учреждения.
3.5. На получение социальных гарантий и льгот, установленных локальными актами дошкольного образовательного учреждения и законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность

4.1. Повар детского сада несет ответственность:
• за качество и соответствие приготовленных блюд меню-раскладке, утвержденному в ДОУ;
• за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу питания на группы в соответствии с графиком выдачи с соблюдением нормы готовых блюд;
• за сохранность пищевых продуктов после выдачи их на пищеблок детского сада;
• за соблюдение режима питания в детском саду.
4.2. Повар ДОУ несет персональную ответственность за соблюдение должностной инструкции повара в детском саду, правил и инструкций по охране труда, правил производственной санитарии и противопожарной безопасности.
4.3. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных данной инструкцией, в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации, повар детского сада несет административную, материальную и уголовную ответственность в соответствии со сложившейся ситуацией.

5. Взаимоотношения. Связи по должности повара в ДОУ

Повар детского сада:
5.1. Подчиняется заведующему ДОУ и руководителю структурного подразделения (шеф-повару), завхозу дошкольного образовательного учреждения.
5.2. Взаимодействует в своей деятельности с медицинской сестрой, завхозом и кухонным рабочим.
5.3. Информирует заведующего детским садом и руководителя структурного подразделения о возникших трудностях в работе.
5.4. Выполняет разовые поручения заведующего дошкольным образовательным учреждением и руководителя структурного подразделения.
5.5. Получает от администрации ДОУ материалы нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
5.6. Осуществляет систематический обмен информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией, педагогическими работниками дошкольного образовательного учреждения, работниками пищеблока (кухни).

6. Порядок утверждения и изменения должностной инструкции

6.1. Внесение изменений и дополнений в действующую должностную инструкцию производится в том же порядке, в котором принимается должностная инструкция.
6.2. Должностная инструкция вступает в силу с момента ее утверждения и действует до замены ее новой должностной инструкцией.
6.3. Факт ознакомления повара с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностная инструкция шеф-повара столовой

1. Общие положения.
1.1. Настоящая должностная инструкция шеф-повара в столовой разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н, в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, включая трудовой договор, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Шеф-повар столовой относится к категории руководителей.
1.3. На должность шеф-повара столовой может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Шеф-повар столовой должен изучить свою должностную инструкцию, в обязательном порядке пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности заведующим столовой.
1.6. Шеф-повар непосредственно подчиняется заведующему столовой. Под руководством шеф-повара выполняют свои трудовые обязанности повара.
1.7. Шеф-повар столовой должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• методы делопроизводства, организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
• технологии обучения на рабочих местах;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• калькуляцию блюд, действующие цены на них;
• правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены;
• современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.
• инструкцию по охране труда шеф-повара столовой;

1.8. Шеф-повар на кухне столовой должен уметь:

• распределять работу между членами бригады поваров, разрабатывать план работы и ставить задачи подчиненным;
• обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
• организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
• анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
• разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
• предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
• готовить отчеты о работе бригады поваров;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров.

1.9. В период отсутствия шеф-повара столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.10. Работник должен знать правила и нормы охраны труда на пищеблоке, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.11. Перед осуществлением деятельности шеф-повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией шеф-повара столовой, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты, порядком действий при возникновении пожара на пищеблоке или в столовой, а также при иной чрезвычайной ситуации.

скачать: Должностные инструкции Столовой, Ресторана, Кафе
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 14 апреля 2020 года
2. Трудовые функции
Шеф-повар столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:
2.1.1. Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом.
2.1.2. Организация работы бригады поваров.
2.1.3. Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров.
2.1.4. Руководство подчинёнными работниками.

3. Должностные обязанности
Шеф-повар столовой исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции обеспечения поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:

• осуществляет оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров;
• определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
• осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.

3.2. В рамках трудовой функции организации работы поваров на кухне:

• проводит вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров;
• распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
• осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий;
• осуществляет координацию работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.

3.3. В рамках трудовой функции контроля работы подчиненных и подготовка отчетности о работе поваров кухни столовой:

• осуществляет оценку результатов работы бригады поваров за отчетный период;
• определяет и использует формы контроля, соответствующие особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• выявляет отклонения от плана в работе бригады поваров и их причины;
• представляет отчет о результатах работы бригады поваров за отчетный период.

3.4. В рамках трудовой функции руководства подчиненными работниками, шеф-повар столовой:

• распределяет трудовые функции, служебные задания между подчиненными работниками и осуществляет контроль за их выполнением;
• оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками;
• обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
• разрешает конфликтные ситуации между подчиненными работниками;
• вносит на рассмотрение руководителя сведения о приеме, перемещении и увольнении работников; предложения об их поощрении или о наложении на них взысканий.

3.5. Шеф-повар столовой составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки поступления и реализации продуктов.
3.6. Составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд.
3.7. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
3.8. Проводит бракераж готовой пищи.
3.9. Ежедневно осуществляет отбор и хранение суточной пробы готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные — в полном объеме, 1 блюдо и гарниры — не менее 100 грамм. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С.
3.10. Шеф-повар столовой соблюдает правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте.
3.11. Шеф-повар строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.12. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.13. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды в организации.
3.14. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности на пищеблоке.

скачать: инструкции по Охране труда для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.04.2020г
4. Права
Шеф-повар столовой имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Инициировать и проводить планёрки по вопросам организации производственной деятельности.
4.3. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.4. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке столовой.
4.7. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.8. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.9. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (заведующего) и иных локальных нормативных актов, шеф-повар столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба шеф-повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

• за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
• за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
• за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, шеф-повар столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности
Шеф-повар столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (заведующим).
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему организации о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, шеф-повар столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления шеф-повара с настоящей должностной инструкцией, составленной с учетом профстандарта, подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

1. Общие положения

1.1. Повар-бригадир должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет; или начальное профессиональное образование и стаж работы в отрасли не менее 3 лет, участие в конкурсах профессионального мастерства и других отраслевых форумах.

1.2. Повар-бригадир должен знать:

— Основы организации производства;

— Технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

— Особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

— Характеристику диет;

— Санитарно-гигиенические требования к производству продукции общественного питания и производственному персоналу;

— Основы безопасных приемов труда;

— Технические характеристики, особенности и правила эксплуатации торгово-технологического, механического и холодильного оборудования;

— Порядок и периодичность оформления заявок на продукты и сырье, основы приема сырья и продукции по количеству и качеству;

— Культуру труда и служебной этики;

— Основы охраны труда и техники безопасности.

1.3. Повар-бригадир подчиняется непосредственно шеф-повару, а также директору.

1.4. В подчинении у повара-бригадира повара, помощники поваров его смены и кухонные работники.

1.5. В случае отсутствия повара-бригадира его обязанности выполняет сотрудник, назначенный шеф-поваром.

1.6. Для повара-бригадира обязательно выполнение правила внутреннего распорядка, указания непосредственного руководителя.

2. Права

Повар имеет право на:

2.1. Ознакомление с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества выполняемой работы, которые способствуют продвижению по службе, а также на организационно-технические условия, необходимые для исполнения должностных обязанностей.

2.2. Получение в установленном порядке информации и материалов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

2.3. Принятие решений и участие в их подготовке в соответствии с его должностными обязанностями.

2.4. Участие по своей инициативе в конкурсе на замещение вакантной должности в структуре Компании.

2.5. Участие в подготовке изменений в настоящую должностную инструкцию.

2.6. Права в области охраны труда.

3. Должностные обязанности

3.1. Повар-бригадир осуществляет контроль за подготовкой производственных цехов к работе (проверка работы оборудования, весов, наличие необходимой посуды и инвентаря).

3.2. Повар-бригадир осуществляет контроль за хранением и подготовкой сырья к работе (условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, определение наличия и качества сырья и полуфабрикатов, правильность обработки сырья, утилизация отходов).

3.3. Повар-бригадир непосредственно участвует в процессе приготовления полуфабрикатов, холодных блюд и закусок, первых блюд, холодных и горячих соусов, горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, грибов, морепродуктов, десертов, мучных и вегетарианских блюд. Повар-бригадир владеет технологией приготовления блюд и контролирует ее соблюдение (соблюдение температурных и санитарных режимов, контроль над последовательностью операций, степенью готовности, применением пряностей и специй), а также выход, подачу и качество готовых блюд.

3.4. Повар-бригадир знает и соблюдает последовательность операций при приготовлении фирменных и банкетных блюд, технику декорирования тарелок, выбор посуды и правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира.

3.5. Повар-бригадир в конце смены формирует ежедневную заявку, необходимую для работы на следующий день. Каждое утро корректирует и дополняет ее с учетом фактических остатков и передает шеф-повару. В воскресенье формирует еженедельную заявку, необходимую для работы в течение недели, корректирует в понедельник и передает шеф-повару.

3.6. Внедряет новые технологии блюд. Представляет собственные авторские предложения в меню предприятия.

3.7. Обеспечивает соблюдение правил и требований охраны труда, техники безопасности и санитарно-гигиенических требований в течение своей смены. Проходит медицинский осмотр.

3.8. Производит контроль за уборкой оборудования, посуды и инвентаря, как в течение смены, так и в конце ее (качество мытья, применение моющих и дезинфицирующих средств).

3.9. Ведет журнал по санитарной обработке гидрофильтра. Раз в три дня вместе с поваром осуществляет мойку внутренней камеры, фильтров гидрофильтра и самого оборудования.

3.10. Рационально организовывает текущий рабочий день, четко и точно выполняет работу. Изучает новые рецептуры и технологии, перенимает знания и опыт работы.

3.11. Рабочее время поваров-бригадиров устанавливается посменно. График сменности утверждается руководителем подразделения в начале каждого месяца. Знание работником дней и времени работы его смены является его личной обязанностью. Обмен сменами между сотрудниками разрешается только по согласованию с администрацией.

4. Ответственность

4.1. Повар-бригадир привлекается к ответственности в соответствии с трудовым законодательством за:

— некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции;

— за ненадлежащее качество производимой продукции;

— за несоблюдение правил охраны труда и техники безопасности подчиненными;

— за санитарно-гигиеническое, противопожарное неблагополучие предприятия в течение своей смены;

— незнание документов и материалов, перечисленных в настоящей инструкции;

— правонарушения, ставшие основанием для наложения на предприятие штрафов и иных административных взысканий.

4.2. Несет материальную ответственность:

— за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Повар за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность в порядке, установленном законодательством.

4.4. Несет ответственность за ненадлежащее исполнение должностных обязанностей в соответствии с действующим законодательством.

5. Прочие условия

5.1. Настоящая должностная инструкция сообщается сотруднику под расписку. Лист ознакомления прилагается.