Обязанности шеф повара

Обязанности шеф повара

Обязанности шеф-повара и его правила работы

19.11.2014

Шеф – повар, как руководитель команды, должен нести ответственность за работу коллектива. Он не только влияет на климат в ресторане, но и способствует его улучшению. Кулинария – это процесс творческий, и многие блюда получаются просто восхитительными, если их готовить в отличном настроении. Обязанности шеф – повара на этом не заканчиваются, — он должен много чего уметь. Если его опыт налаживания контакта с другими сотрудниками, приносит пользу, то вся команда будет работать просто отлично. Он должен создавать благоприятную атмосферу на кухне, в коллективе, следить за работой своих сотрудников.

Далее речь пойдёт о том, что должен знать каждый шеф – повар, и, что он должен уметь делать.

Что относится к обязанностям шеф — повара?

  •  Он обязан уметь составлять меню. Знать, что такое банкетное меню, фуршетный стол, детские блюда, сезонные закуски.
  •  Быть готовым к обновлениям в списке напитков и угощений. Меню обычно обновляется 3 раза в год.
  •  Осуществлять контроль продуктов и их срока годности. Если в ресторан были доставлены просроченные продукты, то шеф – повар обязан их вернуть.
  •  Выбрать те фирменные блюда, которые может предложить официант заведения.
  •  Разработать свои варианты рентабельных блюд. Их стоимость должен указать директор ресторана.
  •  Обязанности шеф – повара на этом не заканчиваются. Он часто проводит мастер – классы для сотрудников, это происходит, когда в заведении появляются нововведения.
  •  Самостоятельно приготовить блюда.
  •  Осуществлять контроль за подачей готовых блюд.
  •  Он может обучать персонал правилам хранения и приготовления заготовок.
  •  Шеф – повар может рекомендовать руководству сменить инвентарь или обновить его и оборудование заведения.
  •  Он может отобрать других поваров после того, как они прошли собеседование.
  • Что шеф – повар может делать совместно с другим персоналом?
  •  Он может дать совет руководству о комплектации кухни оборудованием. В этой работе участвует консультант, директор, технолог и шеф – повар.
  •  Заключать договоры с поставщиками. Он должен сообщить, насколько качественны продукты у этого поставщика.

Должностная инструкция шеф – повара вкратце будет звучать именно так.

Правила, которые должен знать шеф.

Шеф должен знать все моменты о технологии производства, основные понятия о детском питании, диетической кухни. Этот человек обязан также понимать ассортимент и знать качество блюд. Обычно он ещё и принимает участие в составлении угощений. У него должен быть хороший глазомер, ведь блюда нельзя приправлять большим количеством соуса, или посыпать слишком много сыра в пиццу. Но и не докладывать продукты тоже не стоит. От этого закуски перестанут быть пикантными и вкусными. Шеф – повар должен знать калькуляцию блюд и цены на них.

Он обязан знать время хранения продуктов, принцип работы с ними.

С трудовыми условиями должны быть знакомы все сотрудники заведения. И шеф – повар, в том числе. Он обязан стимулировать работу коллектива, делать её организованной и простой. Работа шеф – поваром это непростое и хлопотливое занятие. Но в результате хорошей организованности, успех заведению просто гарантирован.

Шеф, как руководитель коллектива, состоящего из работников кухни, несет большую ответственность за слаженную работу команды. Как же Шеф-повар влияет на обстановку на кухне и может ли улучшить деятельность ресторана в целом?

Психология и кулинария

Эти две науки, на первый взгляд, далекие друг от друга, на самом деле очень влияют одна на другую. Психологическая обстановка на кухне очень важна. Кулинария – профессия творческая, и не последнюю роль здесь играет настроение повара, атмосфера в коллективе, уверенность Шефа в себе и своей команде. В обязанности Шеф-повара входит создание благоприятной атмосферы на рабочем месте, формирование командного духа и собственного авторитета в глазах подчиненных.

Все мы люди, и Шефы не исключение. Кто-то из нас вспыльчив, кто-то хладнокровен. Кто-то медлителен, а кто-то горяч. В зависимости от собственного характера Шеф оценивает качества, которые в первую очередь, на его взгляд, требуются грамотному, ответственному и исполнительному повару.

Однако, как человек, наделенный властными полномочиями, Шеф все-таки должен уметь сдерживать свои эмоции, чтобы управлять коллективом на принципах справедливости и уважения друг к другу.

Руководитель обязательно должен быть в какой-то мере психологом, чтобы уметь подмечать настроения работников и вовремя корректировать возникающие проблемы.

Два полюса: кухня и зал

Часто встречающейся проблемой в ресторанах является противостояние Шефа и управляющего (либо администратора). Это происходит, когда руководитель не готов брать на себя ответственность и старается свалить вину за какие-либо неприятности на другого. В этом случае начинается затяжной конфликт, при котором нормальная, слаженная работа кухни и зала становится невозможной, в связи с чем страдает прибыль, а то и престиж заведения. В такие конфликты нужно вовремя вмешиваться владельцу ресторана, пока не стало слишком поздно.

В случае же, если двум руководителям удается договориться, совместными усилиями погасить конфликт и с уважением относиться к работе друг друга, то будущему такого заведения можно только позавидовать – оно будет процветать и развиваться. Для успешной работы кухни и зала необходимо четко (и обязательно документально) разделить обязанности шеф-повара и управляющего, а также не доверять противоположной стороне решение вопросов, последствия которых прямо отразятся на работе одного из подразделений.

Кроме того, официанты и повара должны уважать друг друга. Сотрудники должны четко уяснить, что недопустимо кричать друг на друга, подгоняя в работе. Тут, несомненно, не обойтись без примера руководства – если Шеф позволяет себе крик и оскорбления подчиненных, то требовать обратного от поваров глупо. То же самое касается выговоров за промахи на работе. Не стоит отчитывать провинившегося публично – вы лишь вызовете тем самым глухую неприязнь к себе как к начальнику, и смысл вашего нравоучения пропадет. Даже отчитывая нерадивого сотрудника, следует проявлять к нему уважение – он такой же человек, обладающий чувством собственного достоинства, как и вы.

Советы от Шефа: как предотвратить конфликты на кухне

Как известно, конфликт легче предотвратить, чем погасить. Для этого просто необходимо проводить «профилактические» мероприятия, которые помогут вашим сотрудниками прочувствовать командный дух, наладить личные взаимоотношения и преодолеть разногласия.

Для этого Шефу достаточно помнить одно волшебное слово: М О Т И В А Ц И Я. Если вы найдете способы правильно мотивировать ваших сотрудников, вы без труда сможете достигать в коллективе поставленных целей.

Какие основные инструменты мотивирования? Это деньги, знания и развлечения. Вот тот магнит, который неизменно притягивает людей и заставляет добровольно выполнять те задачи, которые вы на них возлагаете. Если с денежным вознаграждением все понятно, то с двумя другими аспектами мотивации большинство руководителей знакомо весьма поверхностно.

Конечно, в непосредственные обязанности Шеф-повара не входит организация досуга и развлечений для своих сотрудников.

Однако, при известной смекалке и желании, можно с помощью этих инструментов за короткий срок создать дружную команду, которая будет работать слаженно и успешно.

Очень хороши в таких случаях совместные выезды на природу. Если они будут еще и тематическими – то это вдвойне заинтересует молодых поваров. К примеру, всеми любимые шашлыки можно совместить со сбором грибов, ягод, ароматных трав, после чего использовать их в ресторане в виде заготовок. Совместный отдых всегда сближает людей.

Также можно организовать небольшие мастер-классы от Шефа. В любом коллективе найдутся те, кто хочет развиваться, узнавать что-то новое, расти профессионально. Обычно это стоит денег и времени для молодых кулинаров, однако  в силах Шефа устраивать показательные приготовления новых блюд, либо демонстрацию каких-то технологических процессов, интересных способов декорирования и подачи в виде небольших еженедельных пятнадцатиминуток. Это, кстати, позволит и самому Шефу не расслабиться, а постоянно искать что-то новое, совершенствуя себя и свою команду.

Идеи, по сути, витают в воздухе. Внимательнее приглядевшись к своим сотрудникам, прислушавшись к их мнению, проявив элементарное уважение, вы сможете найти ключи к их сердцам и сплотить вокруг себя сильную, проверенную команду, которая вместе с вами сможет достигнуть вершин кулинарного мастерства.

Опубликовано 15 мая 2014 в 23:04

Должностная инструкция ШЕФ-ПОВАРА

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

УТВЕРЖДАЮ

(директор; иное должностное лицо,

00.00.200_г.  № 00

уполномоченное утверждать

заведующего производством (шеф-повара)

должностную инструкцию)

(подпись)

(фамилия, инициалы)

00.00.200_г. г.

I. Общие положения

  1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
  2. На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
  3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению
    __________________________________________________________
  4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
    • 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
    • 4.2. Организацию и технологию производства.
    • 4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
    • 4.4. Основы рационального и диетического питания.
    • 4.5. Порядок составления меню.
    • 4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов.
    • 4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
    • 4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.
    • 4.9.

      Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

    • 4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
    • 4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
    • 4.12. Экономику общественного питания.
    • 4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
    • 4.14. Основы организации труда.
    • 4.15. Законодательство о труде.
    • 4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
    • 4.17. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
  5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно
    __________________________________________________________
    (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)
  6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

  1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
  2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
  3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
  4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
  5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
  6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
  7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
  8. Составляет график выхода поваров на работу.
  9. Проводит бракераж готовой пищи.
  10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
  11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
  12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
  13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
  14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

  1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
  2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
  3. В пределах своей компетенции сообщать
    __________________________________________________________
    (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу)
  4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения директора предприятия).
  5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
  6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
  7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV.

Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

  1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
  2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.
  3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Руководитель структурного подразделения

(подпись)

(фамилия, инициалы)

00.00.200_г.

СОГЛАСОВАНО:

Начальник юридического отдела

(подпись)

(фамилия, инициалы)

00.00.200_г.

С инструкцией ознакомлен:

(подпись)

(фамилия, инициалы)

00.00.200_г.

Главная страница » Услуги » Подбор персонала для ресторана, кафе, бара » Подбор шеф-повара » Обязанности шеф-повара

Осуществляя подбор шеф-повара, вам стоит четко представлять функции данного специалиста. В данной статье мы не будем подробно описывать каждую функцию, а просто обозначим то, что шеф-повар может делать и то, чего он делать не должен вовсе.

Итак, обычно шеф-повар ресторана:

1. Составляет меню. Виды, которые существуют: а-ля-карт, банкетное меню, банкетное меню, фуршетное меню, детское меню, сезонное меню.

2. Обновляет меню ресторана. Меню ресторана обычно обновляют 3-4 раза в год.

3. Контролирует пришедшие от поставщика продукты. Если в ресторан пришли некачественные продукты, то хороший шеф их обязательно вернет поставщику

4. На основании поставленной задаче разрабатывает более рентабельные блюда. Задачу по себестоимости блюд должен ставить директор или собственник ресторана.

5. Проводит мастер классы для руководства в момент разработки нового меню

6. Обучает поваров

7. Самостоятельно готовит блюда

8. Контролирует выдачу готовых блюд

9. Обучает поваров правилам хранения и приготовления заготовок

10.

Вносит идеи руководству о приобретении оборудования и инвентаря

11. Отбирает поваров после того, как они пришли на собеседование.

Что шеф-повар не должен делать? 

1. Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников

2. Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование.

3. Рекламу заведения. Это задача директора и управляющего.

4. Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Далеко не всякий шеф-повар может грамотно провести тендер среди поставщиков и заключить выгодный для ресторана договор поставки со штрафными санкциями за срыв сроков поставки. Некоторые рестораторы, пытаясь сэкономить на ресторанном консалтинге, полностью доверяют выбор поставщика и заключение договора поставки шефу. Иногда это заканчивается тем, что оборудование приходит не вовремя и сроки запуска ресторана сдвигаются.

5. Поиск фотографа для съемки блюд.

6. Поиск фотографий блюд в Интернете. Мы сталкивались с тем, что на одном из объектов, собственник, не желая тратить средства на фотографа, дал задание шеф-повару «поискать похожие фотографии в Интернете».

7. Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта.

8. Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора

9. Занесение товаров в программу учета. Лучше эту работу доверить технологу.

Что шеф-повар может делать совместно с кем-то? 

1. Комплектация кухни оборудованием. В этом процессе должен участвовать консультант, собственник, технолог шеф-повар. От шеф-повара при подборе оборудования требуется сказать, какие единицы ему больше нравятся и с чем бы ему хотелось работать. Но полностью доверять выбор оборудования шефу не стоит. Ведь не все шефы считают деньги своих хозяев. Например, шеф-повар, не подумав, может вам предложить купить пароконвектомат на 10 уровней для 60 посадок, хотя можно обойтись и более дешевым 6-ти уровневым пароконвектоматом.

2. Разработка ТТК (Технико-технолгическая карта). Некоторые шефы делают эту работу, а некоторые нет. Очень часто ТТК шеф разрабатывает совместно с технологом. При этом технолог может быть приходящий, а может работать в штате в зависимости от размера заведения и объема работы.

3. Заключение договоров с поставщиками продуктов. Не для кого не секрет, что многие поставщики продуктов, в попытках заполучить клиента, предлагают возвратные бонусы. Поэтому лучше всего, заключение договоров с поставщиками продуктов и «выбивание скидок» с нашей точки зрения, оставить собственнику. От шеф повара в данном вопросе требуется сказать, хорошие у этого поставщика виды продуктов или не очень. 

 

Заказать подбор шеф-повара: +7 (343) 268-56-68

 

Добавить в избранное     Вернуться в раздел  

admin