Журнал учета продуктов

В этой статье мы расскажем о том, какие журналы учета необходимо вести в общепите, а также про штрафы за их отсутствие.

Обязательные журналы учета в общепите можно поделить на две группы. Первая – это журналы по охране труда и технике безопасности, вторая – журналы, в которых ведется учет продукции.

Список журналов учета по охране труда

• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
• Журнал регистрации вводного инструктажа по охране труда
• Журнал регистрации несчастных случаев на производстве
• Журнал учета инструкций по охране труда для работников
• Журнал учета выдачи инструкций по охране труда для работников
• Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу
• Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС РФ № 645 )
• Журнал учета огнетушителей.

Кстати, вы можете заказать универсальный набор журналов учета по охране труда .

Список журналов непосредственно для общепита

• Журнал бракеража готовой продукции
• Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
• Журнал мойки и дезинфекции оборудования
• Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний
• Журнал производственного контроля
• Журнал учета использования фритюрных жиров
• Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте
• Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)
• Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)
• Контрольный журнал
• Санитарный журнал.

Этот комплект журналов можно приобрести .

Подробнее про ведение охраны труда на предприятии, а также нужен ли для ведения отдельный сотрудник – вы можете прочитать в наших прошлых публикациях.

А вот журналы для общепита мы рассмотрим подробнее.

Журнал бракеража готовой продукции

Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие из роспотребнадзора, поэтому его правильное ведение кране важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:

1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечания

Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа.

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

При приеме продуктов их необходимо проверять. Делать это должен медицинский работник, а данные о бракераже вносятся в журнал. Форма такого журнала утверждена законом и туда входят графы:

1. Дата и время поступления продуктов
2. Наименование продукта
3. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта
4. Отметка о качестве продукта
5. Конечный срок реализации продукта
6. Фактическая реализация продукта (по дням)
7. Подпись лиц, осуществляющих приемку продуктов
8. Примечание.

Журнал мойки и дезинфекции оборудования

Не секрет, что все оборудование на общепите подлежит обязательной дезинфекции. Делается это в соответствии с индивидуальным графиком, а данные о дезинфекции вносят в журнал.

Обязательные графы;

1. Дата
2. Время мойки
3. Наименование оборудования
4. Наименование моющего раствора
5. Концентрация моющего раствора, %
6. Наименование дез. раствора
7. Концентрация дез. раствора, %
8. Ополаскивание
9. Ф.И.О., подпись мойщика
10. Оценка и подпись контролирующего лица.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний

Осмотр должен производиться медицинским работником ежедневно перед началом работы. Результаты записываются в журнал, а для экономии времени проверяющего используются сокращении «З» — здоров, «О» — отстранен, а «-» означает, что сотрудник не был осмотрен.

Форма журнала утверждена законом и имеет следующие графы:

1. Фамилия, имя, отчество
2. Дата осмотра
3. Принятые меры.

Журнал производственного контроля

Этот журнал крайне важен для проверок, поэтому его необходимо последовательно пронумеровать, а также из него запрещается вырывать листы, даже в случае порчи.

Графы для заполнения журнала;

1. № п/п
2. Объект, устройство
3. Дата проведения контроля
4. Выявленные нарушения Правил
5. Мероприятия по устранению нарушений. Должность, Ф.И.О. проверяющего
6. Срок устранения нарушения
7. Должность, Ф.И.О., подпись ответственного за устранение нарушения
8. Отметка об устранении (дата, подпись ответственного)

Журнал учета использования фритюрных жиров

В этот журнал вносятся все данные об использовании фритюрных жиров. Вид журнала утвержден законом. Туда входят графы;

1. Дата (час) начала использования фритюрного жира
2. Вид фритюрного жира
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
4. Тип жарочного оборудования
5. Вид продукции
6. Время окончания фритюрной жарки
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
8. Использование оставшегося жира

— переходящий остаток, кг

— утилизированный жир, кг

1. Должность, Ф.И.О. контролера

Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте

Ответственность за получение и расход продукции лежит на индивидуальном предпринимателе, так что готовьтесь заполнять журнал самостоятельно.. Графы в журнале следующие:

1. № п/п
2. Наименование объекта, подлежащего дезинфекции
3. Количество объектов
4. Площадь объекта (м2)
5. Вид обработки (ТГ)
6. Кратность обработок в месяц
7. Дезинфицирующее средство /наименование
8. Дезинфицирующее средство/рабочая концентрация (%)
9. Расход рабочего раствора на 1м2
10. Количество рабочего раствора дезин. средства для однократной обработки объектов
11. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 обработку кг(л)
12. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 месяц кг(л)
13. Потребность в дезинфицирующем средстве/На 1 год кг(л)

Журнал учета проверок юридического лица, индивидуального предпринимателя, проводимых органами государственного контроля (надзора), органами муниципального контроля (Изменения 21.11.2011 г. №327-ФЗ)

Такой журнал поможет вам отстоять свои права при необходимости. Например, если к вам повторно приехала якобы плановая проверка. Имейте ввиду, что если данный журнал не прошит – он не имеет юридической силы.

В такой журнал стоит внести графы;

1. Дата начала и окончания проверки
2. Общее время проведения проверки ( в отношении субъектов малого предпринимательства и микропредприятий указывается в часах)
3. Наименование органа государственного контроля (надзора), наименование органа муниципального контроля
4. Дата и номер распоряжения или приказа о проведении проверки
5. Цель, задачи и предмет проверки
6. Вид проверки (плановая или внеплановая):
7. в отношении плановой проверки:
   — со ссылкой на ежегодный план проведения проверок;
8. в отношении внеплановой выездной проверки:
   — с указанием на дату и номер решения прокурора о согласовании проведения проверки (в случае, если такое согласование необходимо)
9. Дата и номер акта, составленного по результатам проверки, дата его вручения представителю юридического лица, индивидуальному предпринимателю
10. Выявленные нарушения обязательных требований (указываются содержание выявленного нарушения со ссылкой на положение нормативного правового акта, которым установлено нарушенное требование, допустившее его лицо)
11. Дата, номер и содержание выданного предписания об устранении выявленных нарушений
12. Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должность должностного лица (должностных лиц), проводящего(их) проверку
13. Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должности экспертов, представителей экспертных организаций, привлеченных к проведению проверки
14. Подпись должностного лица (лиц), проводившего проверку

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (холодильники, холодильные камеры)

Этот журнал используется ежедневно, то есть измерение температуры нужно проводить каждый день. Именно поэтому его стоит заказывать в твердой обложке.

В журнал входят графы:

1. Наименование производственного помещения
2. Наименование холодильного оборудования
3. Температура в градусах (на каждый день месяца с 1 по 31 число)

Контрольный журнал

В контрольный журнал записываются все замечания и недостатки. Это помогает отслеживать их исправления, а также ставит в курс дела высшее руководство, так как каждое замечание подписывается директором и выписываются принятые меры.

Графы для контрольного журнала:

1. Число, месяц, год
2. Обнаруженные недостатки, нарушения и предложения по их устранению, должность и фамилия проверяющего
3. Отметка директора (заведующего) предприятия о принятых мерах

Санитарный журнал

В санитарном журнале фиксируются сведения о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Ответственность за заполнение журнала и соблюдение требований является директор предприятия.

В журнал вносятся графы:

1. Дата проверки
2. Краткая характеристика санитарного состояния предприятия в день проверки и предложения директора предприятия об устранении отмеченных нарушений
3. Отметка об исполнении.

Ответственность за нарушения

Ответственное ведение всех этих журналов обеспечит вам спокойное прохождение всех проверок. Плюс ко всему, это позволит вам избежать штрафов и санкций.

Итак, штрафы за нарушения в общепите начинаются от 20.000 рублей и могут достигать 2.000.000, но это еще не все. За особо тяжкие нарушения закона ответственного за организацию общепита могут посадить в тюрьму по решению суда.

Чтобы ваша организация не несла такие убытки, относитесь серьезно к ведению всей документации, включая журналы учета.

И напоминаем, что комплект журналов по охране труда можно купить , а набор для общепита – .

МХ-5 имеет форму журнала, который ведется материально-ответственным лицом на месте сохранения товарно-материальных ценностей (ТМЦ). О правилах его заполнения и использования читайте далее в статье.

Для чего нужен журнал

В журнале МХ-5 фиксируется поступление товаров и продукции по месту хранения от различных поставщиков. Учет ведется отдельно по видам ТМЦ на основе первичных приходных документов.

Журнал является единственным документом для количественного учета поступления и ТМЦ, и готовой продукции. Хотя возможен вариант построения учета с использованием ведомостей — это зависит от специфики конкретного хозяйствующего субъекта.

Журналы поступления ТМЦ по месту хранения заводятся обычно на год. Срок хранения такого журнала составляет 5 лет, по истечении которого его можно будет уничтожить. Однако важным условием является проведение проверки контролирующих органов за этот промежуток времени.

О порядке уничтожения документации читайте в статье «Уничтожение документов с истекшими сроками хранения (акт)».

Правила заполнения журнала

Ведение журнала вменяется в обязанность тому работнику, который производит приемку поступивших ТМЦ на сохранение.

На титульной странице журнала указывается официальное наименование хозяйствующего субъекта и название подразделения, которое осуществляет учет поступившей продукции или материалов. Кроме того, потребуется еще и указать код данного подразделения (если он был присвоен). В графе с видом операции проставляется кодированное значение операции учета прихода ТМЦ (если такая система кодирования введена).

На титуле потребуется указать код вида хоздеятельности по ОКДП. Ниже следует привести код секции, используемой для хранения ТМЦ (если она была присвоена). Под названием регистра нужно указать период, на который он заводится. Обычно журналы заводятся на год, но возможно их вести помесячно или поквартально либо же до завершения всех страниц в бланке.

Внизу титульной страницы должны быть указаны реквизиты ответственного за ведение регистра лица (должность, Ф. И. О. и подпись).

В табличной части регистра имеется 10 граф, в которые переносится информация из поступивших с ТМЦ первичных документов, начиная с номера по порядку, далее следуют:

• дата;
• вид ТМЦ;
• единица измерения;
• дата и номер первичного приходного документа;
• количество, цена и сумма по ТМЦ.

Если в одной накладной несколько номенклатур товаров, то они все заносятся под разными порядковыми номерами.

В конце таблицы есть строка «Итого», в ней подбиваются суммарные значения по графам «Количество» и «Сумма». Это необходимо для исключения возможности внесения исправления задним числом.

О том, какой первичный документ оформляют при приеме ТМЦ на хранение, читайте в статье .

Где найти образец заполнения журнала

Форма МХ-5 утверждена постановлением Госкомстата от 09.08.1999 № 66. Актуальный бланк документа можно скачать на нашем сайте.

Скачать форму журнала МХ-5

Кроме того, мы предлагаем скачать на нашем сайте и заполненный образец этой формы.

Скачать образец МХ-5

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.

Для осуществления учета поступления продукции и ТМЦ используют специальный журнал по форме МХ-5. Она утверждена Пост. Госкомстата России от 9 августа 1999 года под номером 66. Заполнением документа занимается материально ответственное лицо в местах хранения. Расскажем о специфике применения данной бумаги и особенностях внесения в нее информации о продукции и ТМЦ.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк журнала по форме МХ-5 .xlsСкачать образец журнала по форме МХ-5 .xls

Обязательно ли компания должна использовать форму МХ-5?

Унифицированные формы с начала 2013 года перестали быть обязательными. Руководство организации вправе самостоятельно решать, применять ли ей их или разрабатывать собственные. Важно лишь помнить, что созданные компанией формы должны иметь ряд характерных для таких документов реквизитов, а также эти бланки нужно будет зафиксировать в учетной политике организации посредством издания соответствующего приказа.

Не все компании выбирают разработку собственных документов, поскольку унифицированные формы по-прежнему имеют все необходимые столбцы и строки для внесения сведений.

Общая информация

Учет осуществляется в документе по отдельным ТМЦ, продуктам и культурам. Основание для внесения позиции в журнал — приходно-расходный документ.

К сведению! Ведение учета поступления ТМЦ может осуществляться в компании с применением ведомостей, а не журнала. Выбор того или иного документа зависит от решения руководства и особенностей предприятия.

Заводят журнал учета поступления продукции и ТМЦ в места хранения, как правило, на определенный календарный период: квартал, полугодие, год.

Ответственность за внесение информации в документ лежит на материально ответственном лице, работающем на складе. Именно оно заполняет журнал.

Как правильно заполнить форму МХ-5

Журнал состоит из титульного листа и листов с продолжающейся таблицей. Рассмотрим особенности заполнения каждого.

Заполняем титульный лист

Здесь указывают такую информацию, как:

• наименование организации и ее структурного подразделения;
• код по ОКПО;
• вид деятельности по ОКДП;
• номер камеры и секции места хранения, если они имеют свой код;
• код вида операции, если в компании разработана и введена система их кодирования;
• период ведения журнала (в некоторых компаниях журнал используют, пока не кончатся пустые строки, поэтому в этом случае заполнять нужно только первую дату);
• должность и ФИО работника, ответственного за ведение документа.

Заполняем таблицу

Таблица содержит 10 столбцов, куда необходимо вносить такие сведения, как:

1. Номер по порядку. Каждая запись должна иметь свой номер, номера не рекомендуется пропускать.
2. Дата, когда ТМЦ или продукция поступили на склад или иное место хранения.
3. Наименование продукции или ТМЦ, поступивших на склад.
4. Единица измерения.
5. Наименование компании-поставщика (грузоотправителя) ТМЦ.
6. Номер товарного документа.
7. Дата создания товарного документа. В качестве сопроводительного документа может быть, например, товарная накладная.
8. Количество продукции или ТМЦ, поступивших на склад. Единицы измерения должны совпадать с теми, которые указаны в соответствующей графе.
9. Цена в рублях и копейках. Здесь указывают стоимость единицы продукции.
10. Сумма в рублях и копейках. Здесь указывают стоимость всего количества поступивших ТМЦ.

Графу «Итого» в конце таблицы заполняют лишь по строкам 8 и 10 — количество и сумма соответственно.

Внимание! Хранить журнал по форме МХ-5 на предприятии необходимо 5 лет, после чего его можно уничтожить.

Как исправить ошибку в документе

В подобного рода документах фактические ошибки, например, неверное указание цены, даты и т.д., исправляются традиционным методом:

• первым делом ошибку аккуратно зачеркивают одной линией;
• затем сверху пишут правильные данные;
• рядом указывают: «Исправленному верить»;
• ответственный за заполнение журнала сотрудник ставит свою подпись.

В альбоме «Общепит» содержатся унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций на предприятиях общественного питания. К унифицированным формам прилагаются пояснения по их заполнению и применению.

Рекомендуемый формат форм документов указан в перечне форм учетной документации.

В формах документов предусмотрены графы кодирования информации. Коды, не имеющие ссылок на классификаторы РФ, предназначены для систематизации и обобщения информации при обработке вносимых данных посредством вычислительной техники и проставляются по методике кодирования, принятой на предприятии.

Ведение первичного бухгалтерского учета по унифицированным формам первичной учетной документации, содержащимся в данном альбоме, распространяется на юридические лица всех форм организационно-правовой собственности, осуществляющих деятельность во всех отраслях экономики.

Формы утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132.

• Калькуляционная карточка — форма ОП-1
• План — меню — форма ОП-2
• Требование в кладовую — форма ОП-3
• Накладная на отпуск товара — форма ОП-4
• Закупочный акт — форма ОП-5
• Дневной заборный лист — форма ОП-6
• Опись дневных заборных листов (накладных) — форма ОП-7
• Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов — форма ОП-8
• Ведомость учета движения посуды и приборов — форма ОП-9
• Акт о реализации и отпуске изделий кухни — форма ОП-10
• Акт о продаже и отпуске изделий кухни — форма ОП-11
• Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет — форма ОП-12
• Контрольный расчет расхода специй и соли — форма ОП-13
• Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне — форма ОП-14
• Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни — форма ОП-15
• Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) — форма ОП-16
• Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия — форма ОП-17
• Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица — форма ОП-18
• Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации — форма ОП-19
• Заказ — счет — форма ОП-20
• Акт на отпуск питания сотрудникам организации — форма ОП-21
• Акт на отпуск питания по безналичному расчету — форма ОП-22
• Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты — форма ОП-23
• Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах — форма ОП-24
• Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий — форма ОП-25

Универсальные формы:

• Технико-технологическая карта блюда

Для альтернативы учетным складским картам, с целью упрощения учетных операций создана складская книга для учета материальных ценностей – так называемая форма М-17. Под каждый номенклатурный номер этого документа должен быть открыт свой лицевой счет. Этим счетам присваиваются номера так же, как и в случае с учетными карточками. Каждому счету нужно выделить одну или несколько страниц книги. На всех счетах следует заполнять все реквизиты, которые указаны на складских учетных карточках.

Правила оформления книг складского учета материалов

Жестких требований к ведению книги по форме М-17 законодательство не предусматривает. Также не существует и ее определенной, унифицированной формы. Каждое предприятие имеет право устанавливать свой порядок оформления этого документа. Но имеется несколько правил, которым нужно следовать при заполнении данной книги. К таким правилам относятся:

• на первой или последней странице книги необходимо поместить оглавление. В нем следует указать нумерацию всех лицевых счетов, название материалов с отметкой об их отличительных особенностях и признаках. Здесь же отмечается количество страниц в данной книге;
• все листы документа нумеруются, а сама учетная книга прошивается;
• данные о количестве страниц формы М-17 заверяются печатью и визой главного бухгалтера компании или иного уполномоченного лица;
• книга складского учета материалов регистрируется в бухгалтерии предприятия. Бухгалтер обязан сделать пометку о регистрации в документе и указать реестровый номер, присвоенный этой книге.