Учет в кафе

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

• ресторанные комплексы;
• кафе;
• бары;
• все виды столовых;
• буфетные;
• кафетерии;
• фастфуды;
• отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

1. Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

2. Планы-меню, отражающие весь спектр информации о предлагаемых блюдах, их составе.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

3. Накладные на отпуск товарной продукции со складов. Без них невозможна выдача продуктов на кухню и в бар.
4. Акты при порче продуктов, бое посуды или ломе мебели, инвентаря.
5. Акты на выдачу продуктов с кухни.
6. Отчеты перемещения тары и продуктов в пределах кухни.
7. Счета-заказы, которые необходимы для фиксации авансов, полученных от клиентов. Этот вид документа предназначен для инициирования внесения предоплаты заказчиком крупного мероприятия.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

• Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
• при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
• Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
• Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
• Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

• Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
• Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
• Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Налоговый учет

Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.

Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.

ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
4. Установка единиц измерения для калькуляции.
5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

• праздничное оформление залов;
• организация развлекательной программы;
• закупка расходного материала для декорирования залов для тематических мероприятий;
• оплата работы приглашенных артистов;
• организация мероприятий по акциям;
• создание сезонного варианта меню, распечатка визиток, рекламных листовок;
• оплата труда привлеченных на временной основе промоутеров.

НОРМЫ НА БОЙ ПОСУДЫ

В процессе осуществления своей деятельности организации общественного питания несут эксплуатационные потери в результате боя посуды, причем как в пределах установленных норм, так и сверх них. Что представляют собой эксплуатационные потери, какими документами оформить выявленные потери, как их отразить в учете, можно ли учитывать эксплуатационные потери при налогообложении — вот основные вопросы, которые мы затронули в данной статье.
Под эксплуатационными потерями подразумевают потери от боя, лома, износа посуды, столовых приборов и производственного инвентаря.
Нормы эксплуатационных потерь установлены Среднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и Инструкцией о порядке их применения, утвержденными Приказом Минторговли СССР от 29.12.1982 г. N 276 (далее — Приказ N 276).
Однако, на сегодняшний день Среднеотраслевые нормы, утвержденные Приказом N 276, неприменимы, так как установлены в зависимости от стоимостных показателей товарооборота 80-х годов. Следовательно, организации общественного питания необходимо установить собственные нормы эксплуатационных потерь, не противоречащие законодательству, и закрепить их в учетной политике.
Установить собственные нормы эксплуатационных потерь можно на основании данных об использовании столового инвентаря предыдущего года. Процент потерь может быть определен технологической картой, сметой производственного процесса или иным аналогичным документом.

Из отраслевых учетов общепит, пожалуй, самый обсуждаемый и проблемный.

Оказанием услуг общественного питания занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Бухгалтерский и налоговый учет в этой сфере деятельности не так прост. Ведь тут сочетается производство, розничная торговля и иногда еще развлечения.

Калькуляции, закупки продукции у частников, учет движения посуды и приборов, учет движения продуктов — все это специфические операции, которые вызывают много вопросов у бухгалтеров. А сейчас еще приходится работать с ЕГАИС, Меркурием и обязательной маркировкой товаров.

При реализации алкоголя в общепите не надо проводить по ЕГАИС каждую бутылку, как это делается в розничной торговле. В систему вносится информация об объеме закупленной алкогольной продукции (в том числе пива). А списание в ЕГАИС осуществляется на основании первичных учетных документов не позднее следующего рабочего дня после списания продукции в учете. Бухгалтерский и налоговый учет на предприятиях общественного питания не регламентирован отдельными нормативными актами. Поэтому все основные моменты учета надо оговаривать в учетной политике организации. ИП тоже лучше сделать такую учетную политику по налоговому учету, если он работает на УСН с объектом доходы минус расходы или на ОСНО. Это поможет избежать претензий от налоговиков по расходам, уменьшающим налоговую базу. 📌 Реклама

Из отраслевых учетов общепит, пожалуй, самый обсуждаемый и проблемный. Так, одна из тем форума «Клерка» Кафе. Как вести учет? содержит более 1600 сообщений. И все десять лет её существования, она остается востребованной.

В помощь бухгалтерам и предпринимателям мы сделали подборку тем наших форумов.

• Учет в общепите
• Бухгалтер общепита с нуля
• Общепит на УСН доходы-расходы , как настроить выгрузку и учет в 1С
• Заведение выручки ночного кафе ООО на ОСНО
• Маленькое кафе(СМП)-что нужно вести минимально?
• ИП кафе. продажа алкоголя в розницу/в розлив
• ООО УСН Д-р , деятельность общепит. какие расходы можем учесть для снижения налога
• НДС в общепите

Если вы не найдете там нужного ответа, вы можете задать свой вопрос и вам обязательно помогут коллеги.