Определение качества рыбы

Определение качества термической обработки мясных и рыбных изделий

Авторы: команда НИК-2-014

ученицы 5 класса Лицея №2: Безниско Владислава, Гибатуллина Арина,

ученики 6 класса Лицей №2 Юзикеев Дамир, Сотниченко Андрей, Пономарева Ирина,

Ученики 5, 6класов МБОУ СОШ №55 г. Астрахани: Дедик Яна, Ермолаева Анастасия, Шабанова Виктория, Планидина Олеся.

Руководители:

Воронкова Елена Витальевна, учитель географии МБОУ СОШ №55,

Соколова Галина Алексеевна, педагог дополнительного образования Дома детского творчества «Успех».

Астрахань

2015

1. Введение

Каждый из нас завтракает колбасой или съедает за обедом в школьной столовой котлетку, но мы не знаем, насколько свежи эти продукты. Решили сами проверить.

2.Для определения качества термической обработки мясных продуктов существует тест-система «Пероксидаза-тест». При поступлении в школьную столовую плохо обработанных мясных продуктов может привести к массовому отравлению продуктами распада , выделяющихся из продуктов, которые начали активно портиться.

3.Наши результаты понадобятся поварам, которые обслуживают нашу школьную столовую Мы взяли продукты, колбасу и котлету, предупредив поваров, что мы берем это для проведения анализа на качество термической обработки мясных продуктов. Они были удивлены, но тоже выразили желание узнать , на сколько мясные продукты хорошо обработаны на кухне школьной столовой.

4. Результаты показали , что продукты сегодняшнего приготовления были хорошо обработаны, а вот на следующий день мы обнаружили котлету , которая была не достаточно прожарена. Об этом нас предупредили повара и продолжили процесс жарки до готовности, так мы установили вид продукта и провели анализ с использованием тест-системы «Пероксидаза» на качества термической обработки.

5.Метод анализа.

Метод анализа основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой (ПО), содержащейся в крови. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином образует соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый. Все эти химические вещества нам пока не понятны, но мы усвоили, что перекись водорода , являясь ферментов сама в реакцию не вступает , а усиливает ее за счет выделяющегося кислорода в присутствии перекиси водорода , который и покажет посинение индикаторной бумажки , а это показатель недостаточности термической обработки продуктов.

6. Для проведения анализа взяли из школьной столовой 17.10.15 кусочек вареной колбасы «Хлебец» и котлету.

1.Положили на поднос котлету и кусочек вареной колбасы. Сделали не глубокие надрезы скальпелем, которых находился в коробке тест-системы «Пероксидаза» ЗАО «Крисмас+».

2. Отрезали ножницами кусочек фильтровальной бумаги 1х1см. Смочили его капнув 1 каплю реактива №1 бензидина солянокислого и 1 каплю реактива №2 перекиси водорода , используя разные пипетки.

3. Вложили фильтровальные бумажки в разрез на 1 минуту.

4. После окончания анализа все утилизировали в контейнер химического кабинета.

7. Результаты.

Образцы мы взяли дважды. Первый взяли в школьной столовой прямо на кухне , где готовили котлеты, а колбасу резали при нас на бутерброды. Провели анализ по указанной методики и выяснили , что цвет фильтровальной бумаги не менялся, а это означает , что термическая обработка была проведена хорошо.

На другой день мы попросили поваров , когда они начнут жарить котлеты и полуготовые отдали нам для проведения анализа. Нам хотелось убедиться , что предложенные реактивы действительно покажут , что продукты не прожаренные. Все так и случилось, в не прожаренной котлете фильтровальная бумага посинела, а мы убедились , что реактивы работают.

8. Вывод.

Мясные продукты необходимо тщательно прожаривать и не использовать их после хранения без холодильника. Анализ проведенный нами дал нам понять ,что существуют особые специальности по проверке продуктов питания, а также мы познакомились со специфическими химическими реакциями. Это было захватывающе.

Использованы материалы сайта http://www.eco-konkurs.ru/ , тест-система «Пероксидаза» ЗАО «Крисмас+»

Классификация рыбных товаров

Рыба, обладающая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Как самостоятельный продукт и как основное сырье для производства рыбных товаров, рыба является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год (50-65 г в день). В нашей стране рыбная продукция потребляется в недостаточном количестве (=29% к рекомендуемой норме).

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженную, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.

В товароведной практике рыб классифицируют

• 1. по семействам и видам. Наша страна в открытых и внутренних водоемах ведет промысел около 1000 видов рыб, объединенных почти в 100 семейств: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые и др.
• 2. по образу жизни всех рыб подразделяют на морские (сельд, треска, скумбрия и др), проходные (осетровые, большинство лососевых), полупроходные (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.), пресноводные (стерлядь, налим, толстолобик и др.). Деление рыб по другим признакам:
• 3. по содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 80% жира), жирную (до 15 %) и очень жирную (более 15%).
• 4. в соответствии с требованиями стандарта в торговой и промышленной практике одни рыб всех видов обработки делят по их длине
• 5. по массе одной штуке — крупные, средние, мелкие.
• 6. по полу — самки, самцы
• 7. по времени лова — весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние, зимние; по физиологическому состоянию, характеру питания, упитанности, по районам обитания или лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Промысловая рыба поступает в продажу в живом, охлажденном и мороженном виде. Охлаждение и заморозка — способы консервирования.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, форель, сом и др. Озерно-речную (сазан, сом, карась, щука и др.) промышляют в естественных водоемах.

Рыба охлажденная, имеющая в толще мышц температуру от -1 оС до -5 оС.

Рыба мороженая — д. и. температура в толще мышц — 6 оС и ниже в зависимости от способа замораживания. Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

В зависимости от способа консервирования рыбу подразделяют на соленую, сушеную, валенную, копченую.

Сущность соления: обменная диффузия NaCl и внутритканевой жидкости рыбы. Различают следующие способы посолов: теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанной и тузлучный (мокрый); чановый и бочковый; простой, сладкий, пряный, маринованный. Слабосоленая до 10 % NaCl, среднесоленая до 10-14 % NaCl, более 14 % NaCl. NaCl подавляет развитие микробов, вызывает обезвоживание клеток микробов при концентрации 10-15%.

Добавление уксусной кислоты (для приготовления маринованной рыбы) до 1-2 % концентрации, повышается кислотность среды, что приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. Уксусная кислота и NaCl взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

Пряный посол — NaCl + сахар + пряности. По видам разделки соленая рыба подразделяется на неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др.

Сушка — т.е. удаление влаги из рыбы. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы. Различают 2 способа сушки: холодный (в естественной им искусственных условиях при температуре не выше 40 оС) и горячий (при температуре 200 оС и более) 15-38 % воды.

Сублимационная сушка — превращение воды в лед, с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. Такой способ сушки позволяет получать продукцию с сохранением первоначальных свойств. Не более 10 % воды.

В вакуум — сублимационных аппаратах.

Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 оС до 60 % влажности (38-50%), NaCl — до 14 %. Мясо рыбы медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные волокна. (до 30 суток)

Копчение — способ консервирования, включающий в себя посол, высушивание и обработку продуктами неполного сгорания древесины.

3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 оС), холодное (не выше 40 оС) и полугорячее (50-80 оС). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение.

Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др.

Отдельно выделяют балычные изделия:

• — балык — спинная часть рыбы
• — теша — брюшная стенка
• — боковник — половинки обезглавленных рыб

Балыки м.б. вялеными или холодного копчения.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия позволяют улучшить вкусовые достоинства многих рыб, увеличить ассортимент выпускаемой рыбной продукции, уменьшить время на приготовление пищи.

Рыбные консервы и пресервы.

Консервы — рыбная продукция в герметичной таре, стерилизованные. Пресервы — нестерилизованные рыбные продукты в жестяных или стеклянных банках.

Соленая рыба по качественным показателям подразделяется на 2 сорта, кроме сельдевых осетровых лососевых.

К первому сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, у крепко соленой допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком.

У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим, допускается частичная сбитость чешуек, консистенция мяса от сочной до плотной, запах и вкус приятные, свойственные рыбе, допускается слабо выраженный илистый запах у некоторых видов рыб, а у океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.

Порочащие запахи не допускаются.

Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-12%. Разделка правильная допускаются небольшие отклонения.

Ко второму сорту относится рыба с незначительными повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Допускаются незначительные отклонение от правильной разделки, жестковатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности. Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-14%.

Требования к качеству лососевых рыб

Дальневосточные подразделяются на 1 и 2 сорт, остальные — высший, 1 и 2 сорта.

К высшему сорту относится упитанная рыба всех размеров, без наружных повреждений, с нежной консистенцией, вкусом и запахом, без посторонних признаков. Массовая доля соли 2-6%.

К первому сорту относится рыба различной упитанности, таких же размеров как рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускается частичная сбитость чешуи, легкое пожелтение поверхности брюшка. Консистенция от сочной до плотной, цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.

Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%;, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).

Ко второму сорту относится рыба различной упитанности. Допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, поверхностное окисление жира, отклонения от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).

Требования к качеству сельди соленой

В зависимости от качества сельдевые подразделяют на 1 и 2 сорта.

По органолептическим и физико-химическим показателям сельдь 1 и 2 сорта оценивается по внешнему виду разделки, консистенции, вкусу и запаху, по массовой доле соли в мясе рыбы и по массовой доле жира в мясе жирной сельди. Соленую сельдь делят на 8 видов.

К первому сорту относится сельдь с чистой непотускневшей поверхностью или с легко удаляемым желтоватым налетом, (нерастворимый осадок соли, хлопья белка и т.д.). Допускаются поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко (без значительного обнажения внутренностей). Вкус и запах приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков. Консистенция от сочной до плотной.

Ко второму сорту относится сельдь с незначительным подкожным пожелтением не проникшем в мясо. Поверхность допускается потускневшая, консистенция может быть жесткая, сухая, слабая, но не дряблая. Допускается слабый запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах. Массовая доля соли для любого сорта: слабосоленой сельди 6-8%, среднесоленой

8-12%, крепкосоленой 12-14%.

Методы проведения контроля качества рыбы и рыбной продукции:

При поступлении снулой рыбы при заморах проводят бактериологические, физико-химические исследования: определение концентрации водородных ионов (рН), содержание сероводорода, аминоаммиачного азота и продуктов распада белков (реакция с сернокислой медью), реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу; проводят люминесцентно-спектральный анализ. Данные исследования проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, ветеринарные и другие аккредитованные лаборатории.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка, один из поверхностных слоев, другой — из глубоких слоев мышц. Приготовленные препараты красят по Грамму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая — в мазках из поверхностных слоев микробов нет или единичные кокки и палочки в двух-трех полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани.

Рыба несвежая — в мазках из глубоких слоев мышц 30-40, а из поверхностных — 80-100 и более микробов в одном поле зрения. Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.

При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимается.

Определение сероводорода с подогреванием пробы. В пробирку (рыхло) помещают 5-7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10-процентным щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52 град. C в течение 15 минут и после этого немедленно читают реакцию:

• — рыба свежая — реакция отсутствует (бумага белая как в контроле);
• — рыба несвежая — цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 минут при периодическом помешивании. Фильтруют через бумажный фильтр, фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью электрического (рН-метра) или колориметрического методов. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести — слегка мутноватый, рН — 7,0-7,2; у несвежей — мутный, запах неприятный, рН — 7,3 и выше.

Определение содержания аминоаммиачного азота. В колбу емкостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,10-процентным раствором гидроокиси натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют 0,10-процентным раствором гидроокиси натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл 0,1-процентного раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров 0,1-процентного раствора натра едкого, израсходованного на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в миллиграммах) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки. Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг аминоаммиачного азота, рыба сомнительной свежести — 0,7-0,8 мг, а несвежая — свыше 0,81 мг.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в емкость с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его вновь фильтруют. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5-процентного раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 минут. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести — заметно мутный, а из несвежей — характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2-процентного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1-процентного раствора перекиси водорода. Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую через 1-2 минуты в коричневую (положительная реакция). Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и переходит в коричневую через 3-4 минуты (сомнительная реакция). Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция).

При проведении редуктазной пробы в бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1-процентного водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5-1 см. Смесь помещают в термостат при 37 град. C и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а, следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.

При проведении люминесцентно-спектрального анализа под люминесцентным микроскопом непосредственно исследуют кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной волны 360-370 нм мышечная ткань свежих рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску. При хранении рыбы без воды в течение 10 часов при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок. Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

Содержание влаги в мясе рыбы определяют высушиванием в сушильном шкафу при t = 105 град. C до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвешивают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешенные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На протяжении двух-трех дней проводят три-четыре взвешивания чашек Петри с пробами мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считают законченным, если результаты двух последних взвешиваний не превышают предыдущих (+/-0,01 г). Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процентах в 100 граммах сырой ткани. Определяют влагу каждой пробы в трех повторениях и за конечный результат принимают среднее. Контролем для сравнения служат средние данные по содержанию влаги в мясе пресноводных рыб (76-79%), а более точным контролем — результаты одновременного определения влаги в мясе только что снулых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно исследуемых. Чем выше общее количество воды в мясе рыбы, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться. Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает жидкость. Снулые карпы через 20 часов увеличивают массу на 2-3%, а растительноядные — до 5%. Увеличение массы на 1-2% за счет накопления воды мышцами отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращенных в плохих гидрохимических условиях.

Химический контроль на гистамин и азот летучих аммиачных оснований: уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям: средний уровень не должен превышать 100 мг/кг; у двух проб уровень может быть выше 100 мг/кг, но менее 200 мг/кг; ни одна проба не должна превышать уровень 200 мг/кг. Если рыба этих семейств подвергалась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг и азота летучих аммиачных оснований.

Отбор проб рыбы и рыбной продукции ветеринарным врачом-экспертом проводят в случаях:

• — несоответствия записей в качественном удостоверении или сертификате качества;
• — обнаружения порчи рыбы и рыбной продукции в результате транспортировки;
• — рекламаций (жалоб) покупателей;
• — плановых проверок рынков со стороны органов государственного контроля (надзора) и сертификации продукции;
• — неблагополучных водоемов по инфекционным и инвазионным заболеваниям рыб.

Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят путем органолептических исследований всей партии рыбы и рыбной продукции.

При подозрении в недоброкачественности свежей рыбы и рыбной продукции проводят отбор проб для проведения дополнительных органолептических и лабораторных исследований.

Для контроля качества живой рыбы и рыбной продукции из разных мест партии без сортировки отбирают объединенную пробу до 3% рыбы по массе.

Из объединенной пробы для лабораторных исследований отбирают точечные пробы:

• — одна рыба до 100 г — 5-7 штук из каждой упаковки;
• — одна рыба до 1 кг — 2 пробы по 100 г от 1-2 рыб из каждой упаковки;
• — одна рыба до 3 кг — 2 пробы по 150 г от 1-2 рыб из каждой упаковки;
• — одна рыба более 3 кг — от 2 рыб отдельные куски шириной каждый 5 см от головной и спинной части общим весом не более 500 г из каждой упаковки.

Оставшуюся часть объединенной пробы рыбы и рыбной продукции возвращают владельцу. При подозрении на антропозоонозы рыбы отбор проб производят согласно Инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид, личинками описторхид, и ее технологической обработке, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 20 октября 1983 г. От партии рыбы, поступившей из зон, загрязненных радионуклидами, отбор проб производится согласно СТБ 1050-98 «Радиационный контроль. Отбор проб продукции животноводства. Общие требования», утвержденному постановлением Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Беларусь от 5 февраля 1998 г. № 3.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы проводится осмотр и органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы и проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.

Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки жизнедеятельности. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

Доброкачественная рыба: чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные.

Недоброкачественная рыба: отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон мутный, с хлопьями на поверхности, жир отсутствует, запах неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

Экспертиза мороженной рыбы.

Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.

Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом.

Экспертиза охлажденной рыбы.

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами — от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

Экспертиза соленой рыбы.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги — красно-розовую, лосося — оранжевую, сазана — розовую, сельди — нежно-розовую, судака и трески — белую. Запах и вкус приятный. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.

Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах .

Экспертиза копченой рыбы.

Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых — умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, — приятные.

Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

Экспертиза вяленой и сушеной рыбы.

У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5 град. C до минус 8 град. C, влажности 75 — 80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях — 3-4 месяца. Рыба сушеная хранится 8 — 9 месяцев при температуре 8-10 град. C и влажности 70-75%.

Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба — влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют.

Экспертиза икры рыбы.

Отбор проб для органолептической оценки качества икры (цвет, консистенция, запах и вкус) проводится из средней пробы. Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Из различных мест каждой отобранной банки извлекают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры, упакованной массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

Доброкачественная икра: цвет икры: белужьей — от светло-серого до почти черного; осетровой — с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей — от светло-серого до почти черного; лососевых рыб — красный; щучьей — светло-желтый. Цвет определяют осмотром всего содержимого упаковки, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Исследования проводят одновременно с определением запаха и вкуса, осмотром части икорной массы, поднятой лопаткой; консистенция: у зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также у пробойной икры консистенцию определяют при температуре 18-20 град. C путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой, поднятия икры лопаткой по всей высоте бочки, разжевывания икры с определением вкуса. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении шпателя в банку с икрой, испытанием икры на ощупь путем надавливания шпателем на поверхность икры, при разжевывании икры одновременно с определением вкуса. Консистенция ястычной икры определяется при внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры, сжатии пальцами ястыка, разжевывании икры одновременно с определением вкуса, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки — прочными; запах и вкус: у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку.

Срок хранения зернистой икры при температуре от минус 3-4 град. C — 10 месяцев, баночной икры при температуре минус 2-6 град. C 8 месяцев, бочковой икры при температуре минус 2-4 град. C 12 месяцев, пастеризованной икры при температуре минус 10-12 град. C 12 месяцев, паюсной: при минус 10-12 град. C 12 месяцев, ястычной: при минус 4-6 град. C 6 месяцев.

У свежей рыбы влажные блестящие жабры красного или розового цвета. Постепенно гемоглобин, который придает красный цвет жабрам, разрушается, и они приобретают коричневый, серый или зеленый оттенок.
Есть и другие признаки свежести: упругость мяса, блестящая чешуя, равномерно покрытая слизью, а также светлые и выпуклые глаза. Но их оценка может носить субъективный характер, с жабрами проще: отвел дуги, посмотрел, принял решение.

И еще несколько интересных фактов о тухлой рыбке 🙂 Наверняка многие знают, что, по сравнению с мясом, рыба, даже охлажденная до 0… +5, очень быстро портится, буквально за несколько дней после вылова. Это связано со обсеменением ее тканей специфической холодолюбивой микрофлорой. То есть в кишечнике, жабрах, а также в слизи, покрывающей тело живой рыбины, в норме живут разные микробы, прекрасно приспособленные к холодной водичке и к нашему холодильнику. После трагической гибели своего хозяина они начинают со зверским аппетитом кушать его ткани и выделять разные не очень полезные для нас вещества типа аммиака, индола, триметиламина и сероводорода. Способы борьбы с этим форменным безобразием широко известны: это термическая обработка, замораживание, засаливание, вяление и копчение. При этом, покоряясь человеческой воле, злобные микробы погибают или переходят в неактивную форму.

Надеюсь, этим советом я не испортил вам аппетит. Как говорится, рыба ждет! А свежая рыба ждет еще сильнее 🙂