Оборудование для вафельного производства

Оборудование для вафельного производства

Очередная серия вопросов в цикле о технической составляющей производства мелких хлебобулочных и мучных кондитерских изделий посвящена сегодня изготовлению вафли. Продукт любимый многими, а за счет вариативности рецептур теста и начинок еще и позволяющий получить значительный ассортиментный ряд.

На сегодняшний день в России существуют, как кондитерские гиганты, выпускающие вафельную продукцию в промышленных масштабах, так и небольшие производства, ориентированные исключительно на локальный рынок и его потребности.

О технической реализации планов по выпуску вафель расскажет руководитель Департамента хлебопекарных и кондитерских производств компании «Русская Трапеза» Павел Сергеевич Голяков.

Скажите, вафли, наверняка, производятся не так-то просто, и должна быть целая линейка оборудования, строго отвечающая требованиям технологии производства и другим параметрам?

Вафли – довольно интересный продукт, так как они могут быть и тонкими твердыми (классический вариант вафли), и мягкими (венская вафля или гофры). Соответственно, технологии изготовления и линейки оборудования будут полностью зависеть именно от вида выбранной продукции.

Если коммерсант только задумывает начать производство вафельной продукции, то стоит попробовать с наименее затратного вида – мягких вафель. Преимущества данного вида будут заключаться в простоте самой технологии и минимальном наборе оборудования. Буквально, будет нужен миксер для приготовления теста, промышленный аналог домашней электрической вафельницы, а также элементарное решения для упаковки. Стоимость такой линейки «для начинающих» располагается в диапазоне от 500 до 900 тысяч рублей, в зависимости от планируемых объемов выпуска.

Лично я вижу также большой плюс именно в производстве мягких вафель еще и потому, что в качестве начинки могут выступать самые разные продукты: повидло, сгущенное молоко, мармелад, зефир или пастила, заварные крема и т.д. Тем самым, уже можно создавать ассортиментный ряд.

А какие необходимы производственные площади для такого «вафельного» начала бизнеса? Сколько работников должно обслуживать мини-линию и каков среднесуточный объем производства?

Площади нужны минимальные, порядка 30-40 кв. м, чтобы разместить необходимое оборудование, а также организовать эффективный технологический процесс. С самим же производством легко справятся 2-3 человека, если говорить о среднем объеме в 200-300 кг/смена.

Разумеется, когда производство мягких вафель уже окупится и принесет доход, стоит подумать и о расширении. Можно пойти двумя путями: во-первых, увеличить объем производства, а значит автоматизировать часть производственного процесса, используя более производительное оборудование; во-вторых, расширить ассортиментный ряд, начав выпуск классической твердой вафли.

Второй вариант более затратный, так как потребует и увеличения про

изводственных площадей, и вложений и высокоточную линейку оборудования. Помимо прочего для такой линии понадобится уже не 2-3 человека, а 10-15, которые будут полностью обслуживать и контролировать технологический процесс.

Я так понимаю, что и сама технология изготовления классической вафли сложнее, нежели мягкой?

Конечно. Хотя бы потому, что твердые вафли представляют собой тончайший лист выпеченного теста и крем, собранные слоями. А это уже несколько самостоятельных технологических процессов.

На первом происходит приготовление теста для будущей вафли, когда необходимые ингредиенты поступают в миксер для жидкого теста. Здесь важно обратить внимание на то, из какого материала изготовлен миксер (лучше всего, когда используется нержавеющая сталь), на скорость вращения мешающего органа, т.к. нам необходимо получить однородный по консистенции продукт довольно высокого качества, сохранив все его основные характеристики.

А следующие этапы — выпекание и нанесение крема?

Относительно выпекания Вы правы, а вот нанесение начинки последует несколько позже, уступив место процессу охлаждения. Но, для начала, давайте заострим наше внимание на печи для выпекания, ведь именно к ней предъявляются наиболее высокие требования: она должна обладать достаточной степенью автоматизации для того, чтобы равномерно распределять поступающее тесто по пластине, а сам процесс выпекания происходит именно на пластинах; контролировать уровень температуры нагрева пластин, что, в конечном итоге, позволяет получить продукт стабильно высокого качества.

Как я и сказал, преодолев процесс выпекания, готовые пластины нуждаются в охлаждении, и при помощи устройства для снятия вафельных листов перемещаются с пластин на поверхность транспортера, который, в свою очередь, доставляет основы для вафель в охлаждитель-стабилизатор веерного типа, где они и проходят окончательную подготовку к следующему этапу – нанесению крема.

И уже после этого всего происходит создание самой вафли?

Да, вот теперь и происходит процесс нанесения крема и создание слоев. Это очень важный этап, так как именно здесь и происходит формирование вафли в том виде, в котором мы все привыкли видеть этот продукт.

Вафельное оборудование

В специальную машину для нанесения крема из миксера с водяной рубашкой поступает крем для вафель. Настройки машины позволяют задать количество слоев будущей вафли, толщину нанесения крема, а также осуществить равномерное распределение кремовой массы по вафельному листу, скрепление заданного количества слоев вафли и крема вместе и прижим вафель.

После непродолжительного охлаждения, порядка 15-25 минут, изделия при помощи транспортера поступают на резательную машину, где вафли приобретают необходимый размер. При этом, резательную машину можно настраивать различными способами, варьируя количество продольных и поперечных разрезов.

На этом, как я понимаю, завершается технологический процесс изготовления вафель?

По сути, да, технологический процесс завершен и оборудование, включенное в линию по производству вафель, полностью отработало цикл. Правда, зачастую предприниматели включают в технологическую линейку производства вафли еще и небольшую линию для глазирования. Такой ход позволяет им заметно выделяться на фоне конкурентов, а также расширить ассортиментный ряд. Но все же, перед тем как продукт, прошедший нарезку и глазирование, попадет к потребителям, ему предстоит пройти еще и этап упаковки.

В случае с вафлями я могу посоветовать использование только горизонтальных упаковочных машин с возможностью укладки продукта как в несколько рядов, так и стопками. При чем, это касается как мягких видов вафель, так и твердых. Ни о каких вертикальных упаковочных машинах с вафлями речи быть не может, так как продукт сразу же утратит товарный вид, начнутся сколы и сломы, что совершенно не нужно производителю. А вариант применения горизонтальных автоматов значительно ускорит процесс упаковки и позволит сразу же подготовить продукт к отправке в точки распространения.

Наверняка, подобный набор оборудования требует немалых финансовых вложений?

Как я и сказал, затрат потребуется больше, чем при изготовлении мягких видов вафли. В данном случае мы говорим о нескольких миллионах рублей на 100-150 кв.м площади и выходе продукта в 800-1200 кг/смена.

В любом случае, перед планированием инвестиций прошу обратиться к специалистам моего хлебопекарного департамента для проведения подробных консультаций.

В основе названия вафель лежит немецкое слово «wafla», которое означает «ячейка» или «сота» и представляет собой сухое печенье с рельефным рисунком и разнообразными начинками.

В Европе XIV века вафли считались деликатесом, достойным королевских особ и выпекались только по праздничным особенным дням. Сейчас вафли получили широкое распространение.

Оборудование для производства вафель

Разнообразен и их ассортимент: начиная от плоских хрустящих вафель и заканчивая сдобными вафлями различных форм.

Ассортимент вафельной продукции:

  • Вафельные стаканчики;
  • Вафельные трубочки;
  • Вафли глазированные;
  • Вафли мягкие;
  • Вафли рисовые;
  • Вафли традиционные.

Целевая аудитория, каналы сбыта

При широком ассортименте вафли имеют довольно доступную цену, этот продукт может позволить себе каждый потребитель: от школьников (в качестве перекусов на переменах) до пенсионеров (порадовать себя и близких). Таким образом, с уверенностью можно сказать, целевая аудитория потребителей вафельной продукции обширнейшая, спрос на не постоянен.

Можно выделить два основных способа сбыта продукции: реализация через посреднические организации (оптово-торговые компании) и торговля через розничные торговые точки (магазины, отделы).

Первый способ оптимален для начинающих предпринимателей, несмотря на то, что он менее маржинален, чем торговля через магазины. Основные преимущества при сбыте через оптово-торговые компании:

  • Возможность реализации большого объёма продукции.
  • Не требуется разводить продукции по многим торговым точкам. В связи с этим на первоначальном этапе, нет необходимости в приеме на работу торгового представителя, всем можем заниматься собственник бизнеса.
  • Отсутствуют расходы по оплате различных роялти (за вход в сети, за выкладку и тд).

Этапы изготовления и требуемое оборудование

Можно выделить следующие основные этапы производства вафель:

  1. Подготовка сырья (тесто, начинка)
  2. Выпекание вафельных листов
  3. Охлаждение вафельных листов
  4. Отбраковка вафельных листов
  5. Изготовление начинки (крема)
  6. Нанесение начинки
  7. Охлаждение вафельных блоков
  8. Нарезка вафельных блоков
  9. Упаковка готовой продукции.

На рынке представлены различные модели оборудования, но наибольшей популярностью пользуются линии «под ключ».

Приобретение полностью автоматической линии является достаточно затратным мероприятиям, и подходить к нему надо серьезно. Прежде, чем совершать покупку необходимо сделать подробный экономический анализ, для определения экономической целесообразности.

Проведем анализ двух производственных линий, одна производства США, вторая Китай.

Линия по производству вафель R-33США

  • Производительность: 3,6 тонны за сутки (при соотношении веса начинки и вафли 1,5 к 1)
  • Количество форм для выпечки: 33
  • Шкаф для выпечки: газовый
  • Потребление газа: 25 куб. метров
  • Потребляемая мощность: 26 квт в час.
  • Размер линии: 20 м.*2 м*2,4 м
  • Вес: 17 тонн
  • Обслуживающий персонал: 4 человека
  • Стоимость линии: 385 000 долларов с НДС
  • Стоимость линии с учетом шеф-монтажа, пуско-наладки, доставки, таможенной очистки: 434 000 долларов.

Линия по производству вафель «Алимекс»Китай

  • Производительность: 4,5 тонн за сутки (при соотношении веса начинки и вафли 1,5 к 1)
  • Количество форм для выпечки: 51
  • Шкаф для выпечки: газовый
  • Потребление газа: 35 куб.

    метров

  • Потребляемая мощность: 42 квт в час.
  • Размер линии: 30 м.*2 м*2,5 м
  • Вес: 21 тонн
  • Обслуживающий персонал: 5 человек
  • Стоимость линии с учетом шеф-монтажа, доставки, таможенной очистки: 347 000 долларов.

По соотношению Стоимость линии/Производительность, лучше сморится линия из Китая, но при этом у нее значительно большей расход газа и электроэнергии, для обслуживания требуется больше персонала и большая площадь цеха. Следовательно, себестоимость продукции произведенной на китайской линии будет несколько выше, чем на американском оборудовании.

Стоит отметить, что выход на производительность, которая заявлена в технической документации (что американской, что китайской линии) возможен не ранее, чем через 2 годы работы (при условии начала бизнеса с нуля). Максимальная производительность линии не является столь важным фактором для начала бизнеса, важнее наладить рынок сбыта, а для этого основными факторами является качество и цена продукции.

Ни одна из вышеперечисленных линий не укомплектована упаковочным оборудованием, его нужно приобретать отдельно.

Одним из вариантов комплектации линии является приобретение горизонтального упаковочного автомата DCWB-400B.

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения:

  • Покупка автоматической линии R-33 : 13 млн. руб.
  • Покупка упаковочного аппарата: 0,4 млн. руб.
  • Покупка вспомогательного оборудования и инвентаря (холодильные камеры, посуды, инвентарь): 0,4 млн. руб.
  • Закуп сырья (2 мес. запас): 1,5 млн. руб.
  • Прочие расходы (ремонт помещения, монтаж вытяжки, подключения к электросетям) 0,5 млн. руб. —
  • Регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы: 0,2 млн. руб.
  • Итого 16 млн. руб.

Расчет выручки, прибыльности, окупаемости

Производство, кг. в час 120
Загрузка оборудования в смену, в час. 10
Количество смен, в мес. 30
Выработка продукции, в мес., в кг. 36 000
Оптовая цена изделия, за 1кг руб. 120
Выручка, руб. 4 322 000
Чистая прибыль, руб. * 700 000
Окупаемость, в мес. 22-24

* Размер чистый прибыли посчитан согласно среднеотраслевой рентабельности для данного вида деятельности.

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым



Оборудование для производства вафельных изделий в России

admin

Добавить комментарий