Мясо ГОСТ
Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести.
Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов.
При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов.
На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительными органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.
Содержание
Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов
Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов.
Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных результатов, проверке подлежит каждая тушка партии).
Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химические и микробиологические анализы.
В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки).
При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:
из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
из мышц в области лопатки;
из толщи мышц бедра.
Каждую из взятых проб исследуют отдельно.
5.4.3.3 Наружная длинная мышца (код продукта: 4301)
Наружная длинная мышца снимается с внешней части окорока (см. рисунки 34—35). Она состоит только из мышцы глазка бедра.
в..
Рисунок 32
Рисунок 33
Рисунок 34
О В торговле могут использоваться названия «наружная часть окорока зачищенная» или «сильверсайд».
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 35
5.4.3.4 внутренняя часть окорока (код продукта: 4290)
Внутренняя часть окорока состоит из полуперепончатой (semimembranosus) и прилегающих к ней мышц внутренней части окорока, которые снимаются с наружной части окорока и затылка оковалка (верхушка) окорока ло естественному стыку (см. рисунки 36—37). все кости, хрящи и тяжелая соединительная ткань удаляются.
5.4.3.5 Затылок оковалка (верхушка) (код продукта: 4310)
Затылок оковалка (верхушка) получают из брюшной части обваленного окорока посредством его отделения ло стыкам между затылком оковалка и внутренней частью окорока, а также между затылком оковалка и наружной частью окорока (см. рисунки 36—39). В затылок оковалка входят следующие мышцы: прямая мышца бедра, медиальная и латеральная (recTus femoris, vastus medialis, intermedius и lateralis). Оставляется также горбушка (Tensor fascia latae).
Оговаривают.
• удаление горбушки (Tensor fascia latae).
Рисунок 36
Рисунок 37
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 38
Рисунок 39
5.4.3.6 Трехсоставной окорок (код продукта: 4311) (внутренняя часть — 4290. наружная часть — 4300 и затылок оковалка —• 4310)
Трехсоставной окорок получают из короткого окорока. Он состоит из внутренней части, внешней части и затылка оковалка (верхушки), которые отделяются друг от друга по естественным стыкам (см. рисунки 40—41).
Рисунсж 40
Рисунок 41
ГОСТ 32796—2014
5.4.3.7 Четырехсостаеной окорок (код продукта: 4312) (внутренняя часть — 4290. наружная часть — 4300. кострец — 4130 и затылок оковалка — 4310)
Четырехсоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из внутренней части окорока. зачищенной наружной части, внутренней части рульки (пятки) и затылка оковалка (верхушки), которые отделяются друг от друга по естественным стыкам (см. рисунки 42—43).
Рисунок 42
Рисунок 43
5.4.3.6 Пятисоставной окорок (код продукта: 4313) (внутренняя часть — 4290. затылок оковалка — 4310. кострец — 4130. длиннейшая мышца — 4301 и наружная мякоть)
Пятисоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из окорочного филе, зачищенной наружной части, внутренней части рульки (ляпси), внутренней части и затылка оковалка (верхушки) (см. рисунок 44). Все основные мышцы отделяются друг от друга по естественным стыкам.
Рисунок 44
5.4.3.9 Шестисоставной окорок (код продукта: 4314)
Шестисоставной окорок получают из длинного окорока. Он состоит из внутреннего окорочного филе, зачищенной наружной части (тонкой), внутренней рульки (пятки), внутренней части и затылка
ГОСТ 32796—2014
оковалка (верхушки) (см. рисунки 45—46). Все основные мышцы отделяются друг от друга по есте ственным стыкам.
«А
Рисунок 45
Рисунок 46
5.4.3.10 Рулька1) (код продукта: 4172)
Рульку получают из окорока (4013) в результате отсечения задней ножки по предплюсневому су ставу и отделения ноги в коленном суставе (см. рисунки 47—48). Шкурка оставляется.
Рисунок 46
В торговле может использоваться название «свинина «оссобукко».
ГОСТ 32796—2014
Оговаривают:
• удаление шкурки:
• насекание.
5.4.3.11 Ножка задняя (код продукта: 4176}
Ножка задняя отсекается от рульки по предплюсневому суставу (см. рисунки 49—50). Шкурка оставляется.
Рисунок 49
Рисунок 50
Оговаривают:
• удаление шкурки.
5.4.4 Средняя часть и корейка
5.4.4.1 Средняя часть
Среднюю часть получают из отделенной полугуши (4001) путем отсечения окорока длинного (4013) и передней четвертины (4005) в определенных местах (см. рисунки 51—52). Диафрагма и вырезка отделяются.
Рисунок 51
Рисунок 52
ГОСТ 32796—2014
Оговаривают:
• удаление шкурки;
• оставление диафрагмы:
• оставление или удаление лопатки;
• оставление вырезки.
S.4.4.2 Грудина
Грудину (необваленную) получают из сродней части (4069) путем удаления корейки (4104) (см. рисунки 53—54). Шкурка оставляется. Весь околопочечный жир удаляется. Передний (лопаточный) и задний (окорочный) края грудины должны быть прямыми и параллельными. Грудина должна быть с одного края не более чем на 5 см длиннее, чем с другого. По толщине бочок (прямая брюшная мышца) должен составлять не менее 25 % от ширины грудины с заднего края. Жир на внутренней стороне грудины. непосредственно прилегающий к бочку, срезается до толщины в 2 см от постной части. Грудина не должна содержать разросшейся, мягкой, пористой, темной ткани или рыхлой ткани молочных желез.
Оговаривают:
— требуемое число ребер.
— удаление шкурки;
— оставление диафрагмы;
— ширину грудины.
5.4.4.3 Корейка длинная
* Вариант 1 — корейка длинная представляет собой остающуюся спинную часть пол утуши после удаления окорока короткого (4016) и пикникоеой лопатки и грудины (4335) (см. рисунки 55—56). Поясничный жир (внутренней поверхностью покрывающий вырезку) срезается полностью. Вырезка оставляется.
Рисунок 53
Рисунок 54
Рисунок 55
ГОСТ 32796—2014
Рисунок S6
• Вариант 2 (см. рисунок 57) — лопатка, относящийся к ней хрящ, а также покрывающие их мышечная ткань (полностью) и шпик удаляются.
Рисунок 57
• Вариант 3 (см. рисунок 58) — лопаточная часть удаляется с оставлением не более восьми ребер; длиннейшая мышца спины должна быть не менее чем вдвое шире остистой мышцы.
Рисунок 58
Оговаривают:
• удаление шкурки;
• уровень обрезки жира.
5.4.4.4 Длинная корейка (без лопатки)
• Вариант 1 — длинную корейку (без лопатки) получают из корейки длинной (4140) (см. рисунок 59—60). Шкурка удаляется. Затем удаляется лопаточная кость. Соединительные кости и ребра остаются.
Рисунок 59
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 60
• Вариант 2 — лопатка, относящийся к ней хрящ, а также покрывающие их мышечная ткань (полностью) и шпик удаляются.
• Вариант 3 — лопаточная часть удаляется с оставлением не более восьми ребер; длиннейшая мышца спины должна быть не менее чем вдвое шире остистой мышцы.
5.4.4.5 Корейка (французской разделки) (код продукта: 4112)
Корейку (французской разделки) получают из средней части (4069) путем отделения окорока (короткого) (4016), наружной лопаточной части (4044) и грудины (4079). Лопатка и наружная лопаточная часть удаляются по естественному стыку. Грудина удаляется прямым отрубом от точки, расположенной в сторону брюшины от шейных костей с переднего края, до точки, расположенной в сторону брюшины от вырезки на заднем краю. Поясничный жир срезается полностью. Вырезка остается.
5.4.4.6 Корейка длинная (четырехсоставная) (код продукта: 4113)
Оговаривают:
• линии отруба корейки и лопатки.
S.4.4.7 Корейка — центральный отруб
Среднюю часть обваленную получают из полутуши (4001) посредством отделения окорока (4013) на уровне оговоренного поясничного позвонка и передней четвертины (4005) на уровне оговоренного ребра или грудного позвонка (см. рисунки 81—82). Диафрагма и вырезка отделяются. Все кости и хрящи удаляются.
Рисунок 62
Оговаривают:
• удаление шкурки;
• оставление диафрагмы:
• удаление реберных костей пластинон/по одной.
5.4.S.2 Эскалопная часть
Эскалопную часть получают из средней части обваленной (4319) путем отсечения обваленной грудины (4329) на оговоренном расстоянии от брюшного края длинного мускула спины параллельно позвоночнику (отмеряется по переднему краю) (см. рисунки 83—84).
Рисунок 83
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 84
Оговаривают:
• оставление шкурки;
• нижную линию отруба (длина хвоста).
5.4.5.3 Филейная вырезка (код продукта: 4361)
Филейную вырезку получают из эскалоп ной части (4340). Отруб представляет собой фрагмент длиннейшего мускула спины, отделяемый по естественной линии стыка (см. рисунки 85—86). Межре-берная мышечная ткань и соединенные с нею мышцы удаляются.
Оговаривают:
• полную зачистку от жира:
• удаление мышечной пленки;
• оставление многораздельной спинной мышцы.
5.4.S.4 Филейная покромка (код продукта: 4360)
Филейную покромку получают из эсхалопной части (4340). Отруб представляет собой часть длинного мускула спины, расположенную от десятого грудного позвонка до пояснично-крестцового позвонка; она тщательно отделяется по естественной линии стыка (см. рисунки 87—88). Межреберная мышечная ткань и соединенные с ней мышцы удаляются.
Рисунок 85
Рисунок 86
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 87
Рисунок 88
Оговаривают:
• полную зачистку от жира:
— удаление мышечной пленки:
• оставление многораэдельной слиниой мышцы.
5.4.S.5 Обваленный оковалок (кострец) (код продукта: 4305)
Обваленный оковалок (кострец) получают из оковалка (костреца) на кости (4130) путем удаления всех костей, хрящей, подкожного жира и остающейся части вырезки (см. рисунки 89—90).
Рисунок 89
Рисунок 90
ГОСТ 32796—2014
5.4.5.6 Вырезка (код продукта: 4260)
Вырезка состоит из главной поясничной мышцы и подвздошной мышцы, которые проходят вдоль вентральной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 91—92). Малая поясничная мышца удаляется (psoas minor). Вырезка должна быть свободна от подкожного жира.
Рисунок 91
Рисунок 92
Оговаривают.
• оставление малой поясничной мышцы;
• удаление подвздошной мышцы.
S.4.5.7 Грудина бескостная
Грудину бескостную получают из грудины (необваленной) посредством удаления ребер (см. рисунок 93).
Рисунок 93
вариант 1 — ребра удаляются из отруба грудины по отдельности, а прочно соединенные с брюшной частью реберные хрящи, диафрагма и межреберная мышечная ткань оставляются (см. рисунок 94).
ГОСТ 32796—2014
Вариант 2 — ребра отделяются от грудины одним куском вместе с реберными хрящами, диафрагмой и межреберной мышечной тканью. Грудина не должка содержать подрезов и «снежков» (проступающих участков жира) размером 50 см2 и более (см. рисунок 95).
Вариант 3 — аналогичен варианту 2 за тем исключением, что расположенные в линию соски отсекаются прямым отрезом (см. рисунок 96).
Оговаривают:
— требуемое количество ребер;
— удаление шкурки:
— оставление диафрагмы;
— ширину грудины.
5.4.5.8 Грудина (пашинка) (код продукта: 4333)
Грудина (пашинка) представляет собой оставшуюся основную часть после удаления пикникоеой лопатки (4046) и пикникоеой лопатки и грудинки (4335) вдоль указанного ребра (см. рисунки 97—98).
Рисунок 95
Рисунок 96
Рисунок 97
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 96
Оговаривают:
• удаление шкурки;
• удаление края грудинки;
• удаление пашинки;
• удаление ребер пашинки (4160).
S.4.5.9 Пикникоеая лопатка и грудинка (код продукта: 4335)
Пикникоеую лопатку и грудинку получают из лолутуши (4001) (см. рисунки 99—100). Пикникоеая лопатка и грудинка отделяются путем разреза, начинающегося с переднего конца на оговоренном рас-стоянии от хребта, через соединение лопаточной и плечевой костей параллельно краю лопатки по всей длине корейки до кончика, включая удлиненные мышцы боковины.
Рисунок 99
Рисунок 100
5.4.5.10 Хребтовый шпик (код продукта: 7685)
Хребтовый шпик получают из шпиковой прослойки задней части после отделения филея. Хребтовый шпик должен быть довольно толстым, причем толщина должна быть везде одинаковой. 8се края должны быть прямоугольными.
ГОСТ 32796—2014
5.4.6 Лопатка
5.4.6.1 Лопаточная часть — квадратный отруб
Лопаточную часть — квадратный отруб получают из полутуши (4001) посредством прямого разруба. производимого перпендикулярно продольной линии полутуши на уровне оговоренного ребра (см. рисунки 101—102). Голова, щековина и грудной лоскут удаляются прямым отсечением, производимым параллельно поясничному краю не более чем в 2S мм перед самым глубоким местом изгиба ушной впадины. Ножка и грудной лоскут удаляются.
Оговаривают:
— количество ребер:
• удаление шкурки;
— оставление ножки;
• удаление шейных костей, ребер, грудинных костей и связанных с ними хрящей.
S.4.6.2 Наружная часть лопатки (код продукта: 4044)
Наружную часть лопатки получают из лопаточной части — квадратный отруб (4029). Отруб состоит из лопатки, плечевой кости и костей предплечья вместе с относящейся к ним мышечной тканью (см. рисунки 103—104). Наружная часть лопатки отделяется от лопаточной части — квадратный отруб разрубом от точки, расположенной (ближе к середине) под передней конечностью по линии, проходящей по грудной поверхностной мышце, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и широчайшей мышцей спины, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и подлопаточной мышцей, естественному стыку между зубчатой брюшной мышцей и срединной частью лопатки до точки, находящейся в направлении спины сразу за лопаточным хрящом. Все края должны быть обрезаны по естественному изгибу основных мышц и лопатки. На заднем крае не должна быть видна трехглавая мышца плеча. Шкурка и ножка оставляются.
Рисунок 101
Рисунок 102
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 103
Рисунок 104
Оговаривают.
• удаление ножки;
• сохранение грудного лоскута;
• удаление шкурки;
• удаление ребер.
5.4.6.3 Наружная часть лопатки (трехсоставная) (кед продукта: 4045)
Наружную часть лопатки (трехсоставную) получают из средней четвертины (4005), отделенной от полутуши для приготовления мясных блоков (четырехсоставной) (4004), из которой удалены позвонки и прилегающее мясо шеи и передней четвертины (см. рисунки 105—106). Лопаточные ребра (4164) удаляются. Остающаяся часть — наружная часть лопатки (4044) разрубается на две части путем отделения (от головы к хвосту) через соединение лопаточной и плечевой костей.
Рисунок 105
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 106
Нижнюю часть лопатки получают из лопаточной части — квадратный отруб (4029) (см. рисунки 107—108). Нижняя часть лопатки отделяется от верхней части прямым отрубом, производимым в сторону спины от плечевого сустава перпендикулярно линии отделения плечевой части от поясничной. Шейные кости, ребра, грудные кости, относящиеся к ним хрящи и грудной лоскут (по основному рубцу) удаляются. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на спинном крае.
Рисунок 107
Рисунок 108
Оговаривают:
— удаление ножки;
— удаление шкурки.
^ В торговле может использоваться название «пикниковая лопатка».
ГОСТ 32796—2014
5.4.6.5 Верхняя часть лопатки11
Верхнюю часть лопатки получают из лопаточной части — квадратного отруба (4029) (см. рисунки 109—110). Верхняя часть лопатки отделяется от нижней части прямым отрубом, производимым перпендикулярно поясничному и лопаточному краям. Шпик и шкурка срезаются до постного мяса на спинном краям. Все кости и хрящи, кроме лопатки и относящегося к ней хряща, удаляются. Шкурка остается, если не оговорено иное.
Оговаривают:
• удаление шкурки.
5.4.6.6 Наружная часть лопатки
Наружную часть лопатки получают из длинной корейки (с удалением лопаточной кости) (4108) (см. рисунки 111—112). Она представляет собой переднюю четверть корейки, отделенную по указанному ребру.
Рисунок 109
Рисунок 110
Рисунок 111
1> В торговле может использоваться название «пикниковая гтопагка».
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 112
Оговаривают:
• количество ребер:
• удаление грудного лоскута и расстояние от позвонка:
• удаление жира.
5.4.7 Обваленная лопатка
5.4.7.1 Верхняя часть лопатки11 (бескостная) (код продукта: 4240)
Верхнюю часть лопатки (бескостную) получают из верхней части лопатки (необваленной) (4059) путем удаления всех костей, хрящей и шкурки (см. рисунки 113—114). Шейный край — это спинная часть, остающаяся после удаления нижней части лопатки.
Оговаривают:
• расстояние от длиннейшего мускула спины.
5.47.2 Внутренняя часть лопатки (бескостная) (код продукта: 4241)
Внутреннюю часть лопатки (бескостную) получают из внутренней части лопатки путем удаления всех костей, хрящей и подкожного жира (см. рисунки 115—116).
Рисунок 113
Рисунок 114
^ В торговле может использоваться название «край» или «шейный край».
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 115
Рисунок 116
5.4.7.3 Шейный край (особая разделка)1* (код продукта: 4245)
Шейный край или край (особая разделка) получают из верхней части лопатки (необеалеиной) (4059) посредством удаления ребер, грудных и шейных позвонков и нижней половины лопатки (см. рисунки 117—118). Шейный край — это спинная часть, остающаяся после удаления нижней половины лопатки. Все кости и хрящи удаляются. Шкурка с поверхности шейного края срезается. На внешней поверхности отруба параллельно спинному краю по всей длине шейного края оставляется полоска шпика. Оговариваются ширина и толщина оставляемой полоски шпика.
1> В торговле могут использоваться названия «край» или «шейный край» (особая разделка).
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 118
Оговаривают:
— параметры шпикового покрытия:
• высоту срезки шпика;
— длину остающейся хвостовой части, измеряемую от длиннейшею мускула спины.
5.47.4 Лопатка (грудная)(код продукта: 4180)
Лопатка (грудная) состоит из грудной глубокой и грудной поверхностной мышц из грудной части свиной лопатки (см. рисунки 119—120). Она обнажается в ходе отделения внутренней части от наружной части лопатки, а также расположена на срединной части нижней половины лопатки.
Рисунок 120
5.47.5 Лопатка (большая круглая мышца) (код продукта: 4181)
Лопатка (большая круглая мышца) удаляется из срединной части наружной части лопатки (см. рисунки 121—122). Она расположена в направлении брюшной части за лопаточной костью. Она отделяется путем разреза вдоль естественного соединения от прилегающих мышц.
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 121
Рисунок 122
S.4.7.6 Лопатка (зубчатая брюшная) (код продукта: 4182)
Лопатка (зубчатая брюшная) состоит из мышцы зубчатой брюшной, идущей от верхней части лопатки к внутренней части лопатки (см. рисунки 123—124). Она отделяется от прилегающих мышц путем разреза по естественным соединениям.
Рисунок 124
ГОСТ 32796—2014
5.4.77 Лопатка (подушка) (код продукта: 4183)
Лопатка (подушка) состоит из трехглавой мышцы плеча, идущей от нижней половины лопатки, и должна быть без жира (см. рисунки 125—126). Сухожилия должны обрезаться с постной частью.
5.47.8 Лопаточные ребра
Лопаточные ребра получают из наружной части лопатки (4045) (см. рисунки 127—128). Они должны содержать три уровня обреэей. включая факультативные виды обреэи:
• без обрези — грудная глубокая мышца оставляется:
— маргинальная обрезь — грудная глубокая мышца обрезается с сохранением подлежащей мякоти:
• полная обрезка — все постное мясо на прилегающей поверхности лопаточных ребер должно
Рисунок 125
Рисунок 126
обрезаться.
Рисунок 127
ГОСТ 32796—2014
Рисунок 128
Оговаривают:
• сохранение грудной кости.
5.4.7.9 Щековина (код продукта: 4350)
Щековина отделяется от лопаточной части прямым отрубом, производимым параллельно заднему краю. Щековина должна иметь прямоугольную форму так, чтобы ее края сходились под прямым углом. Поверхность щековины тщательно зачищается от наружной железистой и рыхлой ткани, шкурки и следов кровоподтеков (см. рисунки 129—130).
Рисунок 129
Рисунок 130
Оговаривают:
• удаление шкурки:
• минимальный размер отруба;
. удаление сухожилий (обнажившейся плотной (непрозрачной) соединительной ткани и окончаний ножных сухожилий).
ГОСТ 32796—2014
5.4.7.10 Рулька (код продукта: 4170)
Рульку получают из передней четвертины (4005) в результате отсечения передней ножки по запястному и скакательному суставам и отделения окорочной части от лопаточной по лучевой и плечевой костям (см. рисунки 131—132). Шкурка оставляется.
Оговаривают:
— удаление шкурки.
5.4.7.11 Ножка передняя (код продукта: 4175)
Ножку переднюю получают из передней четвертины (4005) путем ее отсечения от последней по запястному суставу (см. рисунки 133—134). С передней ножки должны быть удалены щетина и ее корни. Шкурка оставляется.
Рисунок 131
Рисунок 132
Рисунок 133
Рисунок 134
ГОСТ 32796—2014
Оговаривают:
• удаление шкурки.
5.4.7.12 Обреэь (код продукта: 4470)
Обреэь получают из любого отруба туши. Обреэь не должна содержать костей, хрящей, шкурки, рыхлой ткани молочных желез и лимфатических узлов (включая предбедренные, подколенные, пред-лопаточные и прочие обнажившиеся лимфатические узлы) (см. рисунок 135).
Рисунок 135
Оговаривают:
• химическую лостность.
5.4.7.13 Жировая обрезь (код продукта: 7680)
Лопаточный шпик — это подкожный жир. получаемый из лопаточной части.
ГОСТ 32796—2014
Приложение 1 {справочное)
Адреса
Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭК ООН) United Nations Economic Commission for Europe (UNECE)
Agricultural Standards Unit
Palais des Nations
CH —1211 Geneva 10
Tel: +4122 917 1366
Fax:+41 22 917 0629
Е-mad:
AUS-MEAT Ltd
9 Buchanan Street
South Brisbane
4101 Queensland
Tel: +61 7 33 61 92 00
Fax:+61 7 33 61 92 22
http7Arvww.ausmeat.com ,au/
GS1 International Blue Tower Avenue Louise. 326 BE 1050 Brussels BELGIUM Tel: +32 2 788 7800 Fax: +32 2 788 7899 .org/contact/
Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов United States Department of Agriculture (USDA)
Agricultural Marketing Service Livestock and Seed Program 1400 Independence Ave.. S.W.
Washington D.C. 20250 0249
UNITED STATES
Tel: +1 202 720 5705
Fax: +1 202 720 3499
ГОСТ 32796—2014
Приложение 2 (справочное)
Система кодирования СКТУООН
1 Цель системы СКТУООН
В то время как процесс глобализации торговли, особенно электронной, набирает все большие обороты, описания и названия товаров и услуг еще не во всех случаях унифицированы. Предприятиям крайне необходима классификация продуктов для понимания реалий рынка и складывающихся на нем тенденций. Кроме того, она необходима предприятиям для целенаправленной работы с покупателем, заключения договоров с поставщиками и оптимизации производства.
В 1999 году Программа развития Организации Объединенных Наций (ПРООН) и подразделения стандартных кодов товаров и услуг (СКТУ) компании «Дан и Брэдстрит» совместно приступили к разработке системы кодирования. ориентированной не потребности развивающихся стран. Новая система, известная под названием «Стандартные коды товаров и услуг Организации Объединенных Наций» (СКТУООН). представляет собой открытую, глобальную, многоотраслевую, стандартную классификацию товаров и услуг. Система СКТУООН объединяет в себе более раннюю методику классификации товаров и услуг, разработанную Межучреждвкческим управлением по закупкам Программы развития Организации Объединенных Наций (ПРООН) для целей закупок в системе Организации Объединенных Наций, и более гибкую систему (СКТУ). предложенную компанией «Дан и Брэдстрмт», которая доступна на бесплатной основе через Интернет и может использоваться всеми предприятиями.
В соответствии с новой системой каждому товару или услуге присваивается идентификационный цифровой код. состоящий из двух — восьми цифр. Компании, имеющие доступ к глобальной системе, могут вести поиск товаров и потенциальных поставщиков, сравнивать стоимость и расширять рынки сбыта своей продукции посредством электронной торговли. Путем ввода конкретного кода товара е механизм поиска по Интернету покупатели могут находить потенциальных поставщиков, которые использовать соответствующий код на своих вебстраницах или в рекламных объявлениях в Интернете, знакомиться с информацией о ценах и спецификациях. По мере того как все больше поставщиков и производителей будут осознавать важные маркетинговые преимущества общей системы классификации и использовать коды в своих стратегиях сбыта и закупок, воздействие СКТУООН на глобальную торговлю, как ожидается, будет быстро возрастать.
ПРООН зарегистрировала за собой права интеллектуальной собственности на СКТУООН. вести которую будут Глобальная система GS1 (ранее известная как EAN International-Uniform Code Council (EAN-UCC). Дополнительную информацию о СКТУООН можно найти на вебсайте по адресу wwvv.unspsc.org или в дополнительных информационных материалах, размещенных на вебсайте ПРООН по адресу .
Разработка товарных кодов СКТУООН для свиных туш и отрубов позволяет создать единый коммуникационный механизм для автоматизации процесса закупок, обеспечивающий возможность использования непротиворечивых наименований и кодов всеми участниками глобального рынка. Она также позволяет повысить эффективность цепочки поставок благодаря избежанию ошибок, которые могут обходиться весьма дорого. Еще одним дополнительным преимуществом набора кодов СКТУООН является то. что в интересах ее глобального использования эга система была переведена на основные языки, на которых составляется тортовая документация.
2 Применение системы в цепочке поставок
1) Заказчик направляет свой заказ, используя систему кодирования настоящего стандарта на свиные туши и отрубы.
ГОСТ 32796—2014
2) После получения заказа поставщик переводит коды настоящего стандарта в свои собственные коды товарной продукции (то есть глобальный номер товарной продукции).
и-
? СТАНДАРТ4 ЕЭК ООН 123456780123456
ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА
КОД ТОВАРНОЙ ^ ПРОДУКЦИИ
ДЛЯ
ВНУТРЕННЕЙ
ЧАСТИ
ТАЗОБЕДРЕННОГО
ОТРУБА
Ц 94367123456
3) Поставщик осуществляет поставку заказанных товаров покупателю. Товары маркируются с помощью стандарта штриховых кодов GS1-128.
4) Заказчик получает заказанные товары и сканирует штриховой код GS1-128. что позволяет автоматически актуализировать коммерческие, логистические и административные процессы.
ГОСТ 32796—2014
5) Физический поток товаров, маркированных с помощью стандартов GS1. может быть увязан с информационным потоком путем использования сообщений электронного обмена данными {ЭОД).
ГОСТ 32796—2014
УДК 637.5:006.354
МКС 67.120.10
ЮТ
Ключевые слова: свинина, туши свиней, отрубы, происхождение продукции, категории свинины, коды системы откорма свиней, коды способа убоя свиней, коды технологии лослеубойной обработки свиней, определение кодов продукции, классификация свинины по качеству, подтверждение соответствия продукции. многоязычный индекс продуктов
Редактор ДА. Мвзииова Корректор Е.Р. Ароян Компьютерная верстка Ю.В. Поповой
Сдано е набор 07.06.2016.
Подписано а печать 20.06.2016 Формат 60 я 64 Vg.
Уел. печ. п. 7.91.
Гарнитура Ариал.
Набрано а ИД «Юриспруденция», 115410. Москва. ул. Орджоникидзе, 11
Издано во . 123905, Москва. Гранатный пер.. 4.
Приемка мяса и мясных товаров
Транспортирование мяса и птицы, колбасных изделий, копченостей должно производиться в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации и санитарными правилами.
Приему подлежат товары, соответствующие требованиям нормативных документов по стандартизации. При приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки, качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов по стандартизации. Запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи.
Запрещается принимать товары с нарушенной упаковкой, без маркировки. Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре, в которой хранится товар, до окончания его срока годности. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, свежесть мяса.
— При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.
— Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре ветнадзора.
— Запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо.
— Качество фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.
Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных — по состоянию упаковки, маркировке, укладке в тару. Качество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки, маркировке.
Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки.
Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком.
По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах.
УДК 637.5.04/07
О. А. Данилова, А. Г. Сепеева Марийский государственный университет, Йошкар-Ола
Оценка качества мяса и мясопродуктов
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, в частности колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части.
Ключевые слова: мясо, мясные продукты, колбасные изделия, питательные вещества.
Актуальность. В настоящее время люди все чаще стали употреблять в пищу мясо и мясопродукты. Но стоит задуматься о качестве продукта, который вы покупаете. Мясо и мясопродукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они обогащают организм человека белками, жирами и углеводами.
Самая важная составная часть мяса — это белок, в котором заключена питательная и строительная ценность. Также важны для организма жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Ведь жир является источником энергии, а также он улучшает вкусовые качества мяса. Содержание в мясе витаминов группы В, РР способствует лучшему усвоению пищи.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, такие как колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части. Из всего перечисленного может сложиться впечатление, что мясные продукты действительно полезны. Но никто не задумывался, из чего состоят эти продукты и как на самом деле выглядит качественный и полезный продут.
На рынке нам предоставляют огромный выбор ассортимента мяса. Однако найти нужный продукт — дело непростое. Как не попасться на уловки, к которым могут прибегнуть продавцы, чтобы продать покупателю некачественный продукт?
Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Для начала изучите цвет мяса. Охлажденное мясо в зависимости от вида животного может иметь следующие цвета. Органолептическая оценка качества мяса приводится в таблице.
Органолептическая оценка качества свежего мяса
Вид животного Цвет свежего мяса Внешний вид жировой ткани
Говядина от розового до темно-красного от белого до желтоватого
Телятина от молочно-розового до розового белый
Свинина от светло-розового до розового от белого до бледно-розового
Баранина от розового до красно-вишневого белый, желтоватый
Курица бледно-розовый желтоватый
Вывод: стоит учесть, чем старше было животное, тем темнее будет цвет мяса. Цвет замороженного мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца должно образоваться ярко-красное пятно. Далее следует оценить запах и консистенцию мяса. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Аромат мяса должен быть приятным и аппетитным.
Охлажденное мясо должно быть упругим. Чтобы проверить его свежесть, несильно надавите на кусок мяса, появившаяся от нажатия ямка должна быстро выровняться, буквально через 5-10 с. Свежее охлажденное мясо на разрезе должно быть слегка плотным, эластичным, суховатым, но не липким.
О. А. Данилова , А. Г. Сепеева
С мясом мы определились. Но как быть с готовой продукцией из мяса — мясными продуктами? Что скрывают от нас производители?
Среди мясных продуктов на первом месте -вареные колбасы. Всем известны «докторская», «молочная», «к чаю» и другие. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.
Также среди колбас выделяют — «кровяную». Ее ценят за неизменно хороший вкус, высокое качество и ощутимую пользу для здоровья. Например, рекомендуется «кровяная» колбаса при анемии.
Копченые, полукопченые и жирные колбасы содержат много жира и в 2 раза больше нитритов, чем вареные. Очевидно, что в питании больных их лучше не применять. И, следовательно, здоровым людям лучше ограничить жирные колбасы в питании, ведь они трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.
Все колбасы соответствуют определенным свойствам. Окраска фарша на разрезе однородная. Возможны кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот. Консистенция ливерных и кровяных колбас -мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, не рыхлая, копченых — плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, -с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
Выбрав нужный продукт, нужно не забывать о сроке годности и способе его хранения. От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Именно холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0 °С.
Охлажденное мясо сохраняется свежим при температуре 0-2 °С примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. А замороженное мясо нужно хранить от -18 до -25 °С. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина — примерно 10, говядина — 12 месяцев, а мясо
птиц от 72 часов. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.
Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и «кровяную» колбасы, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8 °С. Полукопченую и варено-копченую колбасы можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8 °С она сохраняется гораздо дольше — до десяти суток. Сало хранят при температуре не выше +1 °С. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8 °С можно хранить до двух суток.
В настоящее время с развитием инноваций мы стали меньше уделять внимание качеству производства продуктов. Все чаще мы добавляем в продукт много пищевых добавок для более длительного периода хранения, а также для улучшения вкуса и аромата. Каррагинан, нитрит натрия и калия, пирофосфаты… Это не элементы таблицы Менделеева, а то, чего сегодня так много в колбасе, сосисках и других мясопродуктах. Именно эти химикаты придают колбасам такой пикантный вкус и аромат. Мы любим запах не натуральной свинины и говядины, а этих веществ.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
При покупке мясопродуктов примите к сведению несколько советов:
■ выбирая мясопродукты, обратите внимание на их цвет. Опасайтесь ярко-красных продуктов -это явно красители. От колбас темного цвета также стоит отказаться — это говорит о большом количестве консервантов. Например, колбасы, сосиски должны иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды;
■ обратите внимание на консистенцию. Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь;
■ отличить колбасу, сделанную из старого мяса, можно при покупке. Нужно отрезать небольшой кусок и осмотреть срез. Если на нем выступили капли жира, значит, колбаса сделана из старого мяса;
■ также в колбасах возможно большое содержание крахмала. Ведь чем больше в колбасе крахмала, тем меньше в ней мяса. Определить это можно самостоятельно и в домашних условиях. Капните на краешек колбасы каплю йода. Если капелька окрасится в синий цвет, содержание крахмала очень высоко.
Несмотря на это, не стоит совсем отказываться от продуктов из мяса. Ведь они являются
источниками незаменимых аминокислот, таких как железо, и витаминов групп В.
Покупая мясо или мясопродукты, выбирайте те, в которых больше мяса, меньше жира, крах-
мала, растительных компонентов и химических добавок с индексом Е. Иными словами, чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезней.
UDK 637.5.04/07
O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola
Meat and meat products quality assessment
- Главная
- Избранное
- Популярное
- Новые добавления
- Случайная статья
Технология приготовления
Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.
Отпуск:
На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла
Консистенция –полусочная
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине
Цвет – светло-коричневый
Запах – свойственный жареной говядине
Температура подачи: 85-90С
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Картофель брусочками | ||||
| Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Ромштекс
Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) | ||||
| Яйца | 1/13 шт | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареного ромштекса | — | |||
| Гарнир: горошек зеленый консервированный | — | 150 | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход: | — |
Технология приготовления
Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск:
На порционную тарелку кладут гарнир, , рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом
Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине
Цвет – от золотистого до светло-коричневого
Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Мясо духовое
Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковая или наружная часть задней ноги) | ||||
| Или свинина (лопатка, шея) | ||||
| Жир животный | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса тушеного мяса Говядина Или свинина | — — | |||
| Масса соуса и овощей | — | |||
| Выход: говядина свинина | — — | |||
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.
В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками
Требования к качеству
Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – овощей и специй
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй
Температура подачи6 65С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Зразы отбивные
Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части) | ||||
| или свинина | ||||
| Для фарша: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса лука пассированного | — | — | ||
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | ||
| Сухари | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса тушеных зраз | — | — | — | |
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Масса соуса | — | — | — | |
| Гарнир №694: Картофельное пюре | — | |||
| Выход | — |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают
Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.
Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.
Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом
Требования к качеству
Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – мяса и фарша
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – тушеного мяса
Добавить комментарий