Как производят шоколад

Автоматическая линия АС 275 «One–Shot» формования шоколадных, желейных, помадных изделий

Линия предназначена для производства плиточного шоколада с начинкой и без начинки, формования шоколадных конфет типа «Ассорти», батончиков и других шоколадных изделий. Кроме того, имеется возможность производства различных видов мармеладных и помадных масс.

Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления.

Производительность: 20 форм в минуту, 400 кг шоколадных изделий с начинкой или 600 кг плиточного шоколада в час.

Потребление электроэнергии: двигатель компрессора 9 кВт; двигатели конвейеров 3×0,4 кВт; нагреватели 3×1,5 кВт, 2×1,5 кВт.

Размеры, вес: длина линии – 9700 мм, общий вес – 4500 кг

Срок изготовления: 4 месяца.

См. подробнее об АС 275 «One–Shot»

Трехходовая линия

Предназначена для производства сложных, дорогих конфет, которые невозможно получить на одиночной линии «One–Shot».

Состоит из: депозитора отсадки шоколадных изделий «One–Shot», установки жидкой штамповки, депозитора отсадки мармеладно–помадных масс «One–Shot», вертикального холодильного туннеля, конвейера возврата форм.

Производительность: 350 кг/час (средняя производительность).

Размеры: длина линии – 12 000 мм

См. подробнее о трехходовой линии

Автоматическая линия формования шоколадных изделий с вертикальным перемещением отливочной головы (трехкоординатная машина)

Трехкоординатная машина предназначена для производства сложных шоколадных изделий с начинкой, вертикальное перемещение осуществляется отдельным сервоприводом.

Состоит из: депозитора, вертикального холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Депозитор управляется тремя сервоприводами.

Производительность: 20 форм в минуту, 400 кг шоколадных изделий с начинкой или 600 кг плиточного шоколада в час.

Потребление электроэнергии: 18 кВт.

Оборудование для производства шоколадных изделий, конфет

Сжатый воздух – 600 л/мин., при давлении 5 атм.

Габаритные размеры: 10000×2400×3200 мм

См. подробнее о трехкоординатной машине

Депозитор для отлива шоколадных конфет по технологии «One–Shot»

Депозитор предназначен для встраивания в существующие линии отлива плиточного шоколада с целью расширения их технологических возможностей.

Производительность: 20 форм в минуту, 400 кг шоколадных изделий с начинкой в час.

Потребление электроэнергии: 4 кВт

Габаритные размеры: 1200×1000×1400 мм

Вес: 600 кг

Функция «Cold-pressing»

Функция «Cold-pressing» позволяет выпускать полые шоколадные изделия (например, в форме яйца, фигурки сапога и т.д.).

Производство представляет собой сложный технологический процесс, в котором получение конечного продукта осуществляется в два этапа.

Срок изготовления: от 5 месяцев.

См. подробнее о функции «Cold-pressing»

Автоматическая линия АС 275 «One–Shot» формования шоколадных, желейных, помадных изделий

Линия предназначена для формования шоколадных конфет типа «Ассорти», плиточного шоколада с начинкой и без начинки, батончиков, а также мармеладных и помадных изделий с начинкой по технологии «One–Shot». Доля начинки может колебаться от 50 до 60% общего веса изделия.

Технология «one-shot» позволяет формовать шоколадную оболочку и начинку за один впрыск. Внутри сопла для подачи глазури располагается внутреннее сопло для подачи начинки. Подача глазури и начинки в форму происходит одновременно, скорости подачи шоколадной массы и начинки подобраны таким образом, что глазурь образует оболочку, а начинка заполняет ее изнутри.

Примеры готовой продукции:

К основным достоинствам автоматической линии АС 275 «One–Shot» относятся:

• Гибкость: переход, с выпуска одного изделия на другое, занимает всего 1 минуту.
• Компактность: производственная площадь сокращена в 4 раза, в отличие от аналогичных фабрик.
• Экономичность: линия «One–Shot» значительно дешевле линий, работающих по традиционной технологии, за счет сокращения количества оборудования и обслуживающего персонала.
• Надежность и стоимость: современная автоматика на сервоприводах исключительно надежна и проста в управлении, не требует высокой квалификации обслуживающего персонала. Персонал осваивает оборудование за 2–3 дня. Все автоматические линии АС 275 «One–Shot» имеют гарантию 2 года. Стоимость линии значительно ниже аналогов европейских производителей.

Посмотреть презентацию шоколадной линии АС 275 «One–Shot» (4,38 МБ, видео в формате SWF)

Линия состоит из: формующей машины и вертикального холодильного туннеля, объединенных единой системой управления.

Формующая машина содержит следующие элементы:

1. Цепной конвейер, передвигающий формы вдоль машины. Конвейер снабжен устройством подъема форм под дозирующей головкой. Резкое опускание формы после наполнения ее шоколадом служит для быстрого разрыва шоколадной струи и исключения подкапывания;
2. Питатель пустых форм, рассчитанный на 20 форм. Формы автоматически забираются конвейером из питателя; При отсутствии форм в питателе, срабатывает блокировка конвейера.
3. Инфракрасный нагреватель форм. В нагревателе температура форм повышается до 25-30°С. Интенсивность нагрева плавно регулируется. При неплановой остановке конвейера включается вентилятор, который остужает нагреватель и тем самым предотвращает перегрев форм;
4. Дозирующая головка (депозитор), которая состоит из:
5. двух бункеров с водяной рубашкой, в которой установлены нагреватель, охладитель, водяная помпа и система терморегулирования, реле уровня наполнения. Бункера емкостью по 16 кг каждый, один для шоколадной массы, другой для начинки (крема). Каждый бункер снабжен мешалкой и водяной рубашкой;
6. двух поворотных клапанов. Поворотные клапана служат для направления шоколада и крема из бункеров в насосный блок, а из него в распределительную плиту. Поворотные клапана приводятся двумя пневмоцилиндрами;
7. насосного блока. Насосный блок включает в себя 32 поршня для шоколада и 32 поршня для крема. Поршни приводятся в действие, соответственно двумя сервоприводами, которые регулируются по скорости, перемещению и взаимной синхронизации. Максимальная доза, подаваемая каждым поршнем – 12 грамм. Итого максимальная порция всей головки – 768 грамм. Особенностью конструкции является возможность отключать часть поршней без разборки блока.
   

   Бизнес идея по изготовлению элитного шоколада

   Это бывает необходимо при формовании больших изделий, которых на форме убирается менее 32 штук;

8. распределительной плиты. Распределительная плита направляет потоки шоколада и крема к 32-м соплам, таким образом, что по внутренней трубе сопла подается крем, а по наружной – шоколад. Температура глазури на входе в депозитор обычно 40°С. Повышение температуры до 45–50°С не существенно сказывается на производительности.
9. Блок подогрева водяной рубашки бункеров, который состоит из нагревателя, охладителя, водяной помпы и системы терморегулирования;
10. Два вибратора с плавной регулировкой амплитуды и частоты вибрации. Вибраторы служат для полного и равномерного распределения шоколада по ячейке формы и удаления воздуха.

Все детали и узлы формующей машины, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали и других материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Вертикальный холодильный туннель состоит из следующих элементов:

1. Теплоизолированный шкаф, снабженный стеклянными дверями. Габариты стандартного холодильного шкафа – 4200×2500×3200 мм.
   Стоимость – от 2 033 000 руб. (стандартный размер). Размер шкафа зависит от емкости и может корректироваться под заказчика, цена изменяется соответственно.
2. Горизонтальный конвейер, который забирает формы с формующей машины, переносит их в вертикальный конвейер и затем выносит формы из холодильника;
3. Вертикальный полочный конвейер, на котором комплект (партия) форм (4–8 штук) поднимаются в первой камере вверх, затем перемещаются горизонтально толкателем во вторую камеру и опускаются вниз. Емкость стандартного шкафа – две камеры по 22 ряда на 8 форм, итого 352 формы.
4. Два итальянских воздухоохладителя, встроенных в холодильный шкаф.
5. Холодильный компрессор, производства «Copeland», Германия.
6. Система датчиков, пневмостопоров и приводов.

Время нахождения формы в вертикальном туннеле плавно регулируется от 10 до 24 минут. Туннель разделен на две камеры, температура в которых регулируется независимо. Например, для изделий на основе заменителей какао-масла – температура в первой камере 5–8°С, во второй +12°С. Для шоколада на натуральном какао-масле, температура в первой камере должна быть выше.

При работе на лауриновой глазури применяется метод шокового охлаждения: первая камера +4°С, вторая +12°С. При нелауриновой глазури – режимы +10°С, +14°С. В первом случае (на лауриновой глазури) производительность выше.

Время охлаждения, может быть подсчитано, только если есть информация о выпускаемой продукции. В любом cлучае емкость холодильника корректируется под каждого заказчика и позволяет обеспечить заявленную производительность линии. Относительная влажность воздуха в холодильнике, при любых условиях, менее 50%. Холодопроизводительность – 22 кВт, электропотребление – 9 кВт.

Система управления основана на мощном промышленном контроллере (Mitsubishi Electric, Япония). Управление осуществляется через цветной сенсорный дисплей. Оператор прикасается пальцем к соответствующим сенсорам дисплея и тем самым выбирает нужный пункт меню. Все пункты меню на русском языке. На графическом дисплее в различных цветах схематично изображена линия. Есть возможность «зайти» в каждый узел, посмотреть заданные значения, проверить текущие параметры. В случае нестандартной ситуации, аварийно работающие узлы выделяются на дисплее красным цветом. Энергонезависимая память контроллера хранит до 30 программ (рецептур шоколадных изделий).

Насосы и трубопроводы. Насос 2-2,5-дюймовый, шестеренчатый, внутреннего сцепления, с трехсторонней водяной рубашкой. Насосы и трубопроводы из нержавейки для перекачки шоколада использовать не целесообразно:

• содержание воды в шоколаде 0,5% и поэтому оборудование не ржавеет;
• шоколад — это взвесь мелких твердых частиц сахара и какао в масле, по сути это абразивная среда. За короткий срок она стирает стальные и чугунные детали, нержавейка гораздо мягче и будет очень быстро изнашиваться.

Практически все известные зарубежные производители насосов для перекачки шоколада в своей основе используют чугун, как наиболее устойчивый и долговечный материал.

Поликарбонатные формы. Формы служат 3–5 лет. С течением времени, при использовании старых форм исчезает блеск на отливаемых изделиях, это и определяет срок службы форм.

Поликарбонатные формы в комплект линии не входят, они приобретаются отдельно у производителя из Европы (необходимо 200–400 форм).

Мойка форм обычно производится не чаще одного раза в две недели, вручную, вне линии. Мы также готовы обеспечить ваше производство необходимыми видами форм.

Установка выбивания форм. Отдельная опция.

Энергопотребление линии:
ТЭН нагревателя форм – 4 кВт;
cервомоторы – 1 кВт;
ТЭН нагревателя рубашки – 1,5 кВт;
Вибраторы — 2 × 180 Ватт;
конвейеры – 3 × 250 Ватт;
вентиляторы – 3 × 300 Ватт;
компрессор холодильника – 9 кВт.
Итого: Электроэнергия — 18 кВт. Потребление сжатого воздуха – 650 л/мин, при давлении 5 атм.

Производительность: 20 форм/минуту или 1200 форм/час. Вопрос состоит в том, сколько продукции можно разместить на форме.

Конфеты Ассорти на форме – 32 штуки по 10–15 грамм, соответственно производительность – 384–576 кг/час.

Плитка класса «Премиум», имеет размеры 258×167×24, вес 1170 г, соответственно производительность – 1400 кг/час.

Производительность линии на плитке, типа «капли» или «медальки», весом 10 г составляет – 768 кг/час.

Основные поставщики оборудования:

• Mitsubishi Electric, Япония– контроллер, частотные преобразователи, сервоприводы, дисплей;
• Neugart, Германия– редукторы для серводвигателей;
• Festo, Германия– пневматика;
• Omron, Япония– бесконтактные датчики, реле;
• Bitzer, Германия– холодильный компрессор;
• Италия – воздухоохладители и т.д.

Обратите внимание, что СКБ «ТехноШок» постоянно ведет работу по модернизации выпускаемого оборудования, поэтому в оборудование могут быть внесены изменения в интересах прогресса и улучшения характеристик без предварительного уведомления.

Примечания:

• Оборудование сертифицировано на соответствие требованиям ГОСТ РФ.
• Возможно незначительное изменение цены в связи изменением курса валюты и повышением затрат на энергоносители. Пожалуйста, уточняйте цену.
• Оборудование может быть поставлено в лизинг.
• Мы готовы внести изменения в оборудование в соответствии с Вашими пожеланиями.

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА — БИЗНЕС ДЛЯ ГУРМАНОВ

Про производство шоколада сегодня известно практически всё, поэтому не составляет труда открыть свою кондитерскую фабрику, в которой вы будете производить шоколад и другие сладости. Не стоит обращать внимания на то, что в настоящее время на рынке существет  множество производителей шоколадных изделий — это не препятствие на пути к успешному созданию бизнеса. Если вы будете соблюдать все правила производства качественных сортов шоколада и представите рынку продукцию люкс и премиум класса, будьте уверены — рынок примет вас с распростертыми объятиями.

Многие предприниматели считают пищевой бизнес не таким рентабельным, как например производства алкоголя или табачных изделий. Это глубокое заблуждение. Конечно, при открытии кондитерского производства очень легко прогореть — ведь шоколад не является продуктом первой необходимости. Да и повышенное внимание со стороны сан-эпидем станции убавляет пыл начинающих предпринимателей. 

Однако, как показывает многолетний опыт, даже в условиях кризиса, шоколад не только не теряет в объемах продаж, а даже увеличиввает этот показатель. Шоколад любят все — от мала до велика. К тому же, коробка конфет — самый распространенный способ «подкупа» и вид благодарности. Что касается частых проверок контролирующих органов, если строго придерживаться технологии — бояться нечего, да и любой другой бизнес проверяется не менее тщательно. Так что опасения слегка надуманы.

Первые шаги в бизнесе

Первым делом нужно снять в аренду помещение. Единственный момент, сырье для производства — какао-бобы требуют повышенного внимания. Помещение должно быть сухим и хорошо проветриваемым, температура в нём не должна превышать 16 градусов. В остальном, шоколад имеет такие же требование, как и любая другая пищевая продукция. Естественно как на складе, так и на фабрике необходимо добиться полной чистоты. Не должно быть насекомых и грязи с пылью.

Технология производства         

Первым этапом по производству шоколада всегда было и будет конширование.

Линия производства шоколадных конфет

Суть этой операции заключается в том, что шоколадную массу, предварительно нагретую, необходимо превратить в однородную массу путём перемешивания. Длиться это может от 2-х до 3-х суток в зависимости от того, что мы хотим получить на выходе. Элитные сорта шоколада подвергаются коншированию на протяжении 360 часов. Конширование в свою очередь проходит в 3 простых этапа:

• в первом — мы перемешиваем сухую смесь (какао и сахарная пудра)
• во втором — удаляем ненужную влагу
• в третьем — добавляем и мешаем какао-масло

Так как фабрика шоколада может отличаться в зависимости от производимого в ней шоколада, также отличается и шоколад друг от друга. Зависит это от различных факторов, начиная от ароматизаторов и заканчивая технологией производства.

Вторым этапом в производстве является формовка изделий и их наполнение. Шоколадная масса, нагретая до +40-45 градусов, заливается в специальные формы (изложницы). В формах она быстро охлаждается до 33 градусов и выдерживается в таком температурном режиме не менее 30 минут при постоянном перемешивании (обеспечивает правильную кристализацию). Этот процес получил название темпирования. После этого формы охлаждаются и готовые изделия идут на упаковку.

Непосредственно участие в формировании качественного продукта принимает участи и процент натуральных продуктов, чем их больше, тем соответственно лучше. В итоге, вы можете даже иметь свою технологию производства и хранить её в секрете, если не желаете чтобы на соседней фабрике изготавливали такой же шоколад.

Оборудование для производства шоколада и его стоимость

Попробуем перечислить всё необходимое оборудование, а также определимся со стартовым капиталом, необходимым для запуска производства В первую очередь вам будет необходим:

• котёл для растопки жира — от 300 000 рублей
• смешивание компонентов происходит с помощью шаровой мельницы — от 1,5 миллиона рублей
• для непрерывности производства необходимо иметь несколько коншей — каждый из них обойдется порядка 400 000 рублей,
• темпирующая машина — от 1 млн рублей
• холодильный туннельдля охлаждения формовки — от 2,5 млн рублей
• естественно нужно большое количество изложниц и побочного оборудования.

Это всего лишь основной список техники. Помимо этого, потребуются специальные вытяжки и термостаты для складирывания готовой продукции, конвеерные ленты и трубопроводы для подачи и перемещения шоколадной массы. Все это дополнительное оборудование потянет не менее 4-5 млн рублей. Стоит отметить, что цена оборудования может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от новизны, функциональности и качества. 

Получается, что  готовая линия по производству шоколада обойдется не менее 10 млн рублей, а это довольно таки ощутимая сумма для молодого инвестора. Но следует понимать, что получить шоколад с приемлемым качеством без хорошего оборудования и специалистов просто невозможно. Что касается сырья для производства, то два основных иингридиента  —  

• какао-порошок  (до 600 рублей за кг)
• сахарная пудра  
• какао-масло.

Содержание какао-порошка в черном шоколаде примерно 55-60%, а пудры около 40%. Но это в идеале. На практике часто заменяют какао-порошок заменяют порошок плодов рожкового дерева — кэробом (60 рублей за кг), а какао-масло — пальмовым или более дешевый молочный жир.

Рентабельность  бизнеса 

Как уже было сказано выше, многие считают, что производство пищевых продуктов малорентабельно. Но это далеко не так, особенно если учесть тот фактор, что спрос на шоколад всегда стабильный, даже во время кризиса. Если взять в качестве примера производство шоколада ручной работы, то за килограмм такого продукта придется заплатить около 30 долларов и больше. Если же рассматривать обычный чёрный шоколад, то 1кг обойдется в $15-18. 

Черный шоколад считается наименее рентабельным, хотя прибыль с проданной тонны составляет порядка 900-1000 долларов. В итоге мы получаем минимальную рентабельность в 200%, а если учесть то, что производить шоколад можно с добавлением специальных добавок которые снизят цену производства, то можно добиться очень высокой рентабельности.

Добавление при производсте  шоколада, 5% кэроба в какао-порошок, увеличит вашу прибыль на 8-10%

Преимущества и недостатки бизнеса на шоколаде

Любой бизнес имеет свои плюсы и минусы. Если рассматривать наш случай, стоит отметить, что мы имеем довольно низкий уровень конкуренции. Если быть точнее, то чем качественней мы производим продукт, то тем ниже конкуренция. Из этого возникает вывод — чем добросовестней вы отнесетесь к производству, то тем больше будет прибыль. Вот и получается, что даже если вы и решили заработать на шоколаде, то в первую очередь нужно помнить что продаёте вы его людям, а не кому-нибудь. 

Теперь стоит рассмотреть все минусы или скажем недочёты по производству шоколада. Основной проблемой, с которой мы столкнемся, станет большой стартовый капитал. Если для открытия аналогичного пивного магазина достаточно 1 000 000 рублей, то в нашем случае это 6 — 10 миллионов. Но если эти суммы вас не пугают, добро пожаловать в кондитерский бизнес и пусть вам улыбнется удача!

Самые знаменитые шоколадные бренды.

Шоколад является уже давно синоним наслаждения и восхитительного вкуса. Вкушая его, зачастую люди закрывают глаза, стараясь в полной мере ощутить все удовольствие от сладости. Ведь в этом продукте в идеальной пропорции смешаны сливки, молоко и какао. А многие разновидности шоколада позволяют кондитерам заинтересовать в своей продукции любого, не оставив его равнодушным.

При этом эту сладость нельзя считать предназначенной лишь для гурманов. Ведь введя шоколад в питание можно нормализовать кровяное давление, снизить уровень сахара и угрозу диабета. А самое главное — он дарит хорошее настроение.

Сегодня в мире производится множество марок шоколадных плиток, батончиков, конфет и прочей продукции. При этом выделяется 10 самых крупных брендов, во многом благодаря которым мы и любим шоколад.

KitKat. В 1935 году в английском Йорке было запущено производство хрустящих батончиков Rowntree’s Chocolate. В одну плитку были объединены сразу 4 небольших шоколадных изделия. В 1937 году новый продукт получил название KitKat. Продукт стал настолько популярным, что вскоре стал неотъемлемой частью английского традиционного чаепития. Сами плитки состояли из молочных вафель, покрытым слоем горячего шоколада. В 1989 году компания Rowntree была выкуплена Nestle, а бренд KitKat стал активно продвигаться на мировых рынках. Естественно, производитель не стоял на месте. В продаже стали появляться батончики с разнообразными обертками, вкусами и ароматами. Теперь можно найти KitKat с клубникой и сливками, манго, лесными ягодами. Для тех, кто сидит на диете выпускается специальный низкоуглеводный продукт. Однако оказалось, что потребители по-прежнему предпочитают классический вкус и форму в 4 батончика. Ежегодно в мире продается хрустящих батончиков на сумму не менее 300 миллионов долларов.

Mars. Этот бренд знаменит своими высокими продажами по всему миру, батончики «Марс» ест больше всего людей. История бренда и всей компании началось на обычной американской кухне. Там Фрэнк Марс вместе со своей супругой начали делать недорогие конфеты. В 1911 году появилась на свет уже компания. Когда развившаяся компания открыла свой филиал в Англии, то на рынок появился батончик «Марс». С тех пор вкус продукта постоянно менялся, как и форма, и упаковка. Хотя сами ингредиенты и остались прежними, постоянно меняется их пропорция. Насыщенный вкус батончика включает в себя нугу, крошку миндаля, карамелевую начинку и густой шоколадный слой. Сегодня «Марс» выпускается в нескольких сортах

Galaxy. Говоря о шоколадном вкусе невозможно не упомянуть этот бренд. Galaxy дает человеку поистине глубокое наслаждение. Хозяина бренда является компания «Марс». Этот шоколад очень популярен не только в Англии, но и на Ближнем Востоке и в Африке. Во многих других странах мы знаем этот шоколад, как Dove. Этот продукт в своих разновидностях включает в себя множество составляющих — молочный шоколад и карамель, фрукты и орехи… Бренд появился на рынке еще в 1960 году, а с 1986 года им владеет компания «Марс». Под этой маркой выпускаются не только шоколадные плитки, но и смесь для приготовления горячего шоколада, мороженое и другие сладости.

Cadbury. Этот бренд является самым продаваемым среди всех шоколадных продуктов. История его началась еще в 1824 году, когда Джон Кэдбери в Лондоне начал свою карьеру кондитера. Он открыл свое кафе в Бирмингеме. Через семь лет он уже начал выпускать какао и горячий шоколад по собственным рецептам. Тогда в его работе основными инструментами были пестик и ступка. Интересно, что Джон Кэдбери являлся пожизненным членом Общества Трезвости. Свои сладкие продукты он рассматривал, как замену алкоголю, который нес разрушительные социальные функции. В 1913 году его наследники значительно изменили производимый продукт, сделав его намного более пористым. Гордость компании, молочный шоколад «Дэри Милк», выпускается еще с 1905 года. Сейчас бренд под своим именем выпускает также хлопья, молочные и фруктовые шоколадки и батончики и даже сухарики. Кэдбери является лакомым кусочком для большого бизнеса, недавно компания отклонила предложение о своей покупке концерном Kraft за 15 миллиардов долларов.

Toblerone. Упаковка этого шоколада весьма необычна, ведь она выполнена в форме треугольной призмы. Но еще больше людей привлекает сам вкус этого продукта. Рецепт шоколада был придуман в 1908 году Теодором Тоблером и его кузеном Эмилем Бауманном. Тогда в него входила нуга, миндаль и мед, покрытые сверху шоколадом. Само же название является сочетанием имени автора и итальянского слова торроне (особый вид нуги). Уже на следующий год предприимчивые кондитеры зарегистрировали свой бренд. Почему у шоколада такая необычная форма — до конца неясно. Кто-то считает, что треугольник напоминает гору Маттерхорн в Альпах. А кто-то полагает, что Тоблера вдохновляла живая пирамида из танцовщиц варьете. С именем шоколада связан даже политический скандал. В 1995 году шведский политик Салин израсходовала часть рабочих средств в том числе и на пару этих сладостей. Случай получил большую огласку под именем «Дело Toblerone». Сама же Салин ушла на время из политики, отказавшись от борьбы за пост-премьера. Сегодня шоколад поставляется с разными вкусами — обычный, белый, фрукты с орехами и медовый.

Patchi. Используя лучшие сорта какао и горячего шоколада, ливанские кондитеры создали новый сорт для настоящих гурманов. Компания была основана в 1974 году Низаром. Она сразу решила, что необходимо делать не просто вкусные вещи, но еще и облекать их в изысканную и великолепную упаковку. Patchi изначально позиционировался, как роскошный атрибут для самых богатых людей. Сегодня шоколадные конфеты производятся в смешанном бельгийско-швейцарском стиле. Бренд представлен в 140 магазинах 35 стран света. Конфеты славятся своими украшениями. Стили и цвета могут соответствовать подходящим для этого случаям или же временам года. Есть коллекции для таких праздников, как Рождество, Рамазан, День Святого Валентина и так далее. При этом в конфетах используются естественные ингредиенты — какао, молочный порошок, ванилин, жареные орехи и сухофрукты. Именно бренду Patchi принадлежит самый дорогой в мире шоколад. Коробка из 49 конфет продавалась за 5000 английских фунтов, он входит в коллекцию класса премиум «Сливки общества».

Guylian. Эта знаменитая марка шоколада родом из Бельгии. Основана компания была Гаем Фобертом. Имя новому продукту было дано от сочетания слов Гай и Лилиан (жена Фоберта). Это, пожалуй, самый известный на сегодня шоколад в форме морских раковин. Внутри них находится нежное пралине с орехами и различными начинками. Символом бренда является морской конек, использование его охраняется авторским правом. Компания сегодня продает свои изысканные конфеты в подарочных коробках индивидуального дизайна, выпускаются также батончики и трюфели. В 2005 году компания Guylian попала в Книгу рекордов Гиннеса, так как сумела создать самое крупное шоколадное пасхальное яйцо всех времен. Оно было выставлено в городе Сент-Никлас, Бельгия. Над чудо-шоколадкой работали 8 дней 26 кондитеров компании.

Производство шоколада на современном оборудовании

Скульптура получилась 8 метров в высоту и 6 метров в ширину. Для ее изготовления потребовалось 1950 килограмм шоколада.

Ghirardelli. В 1852 году в шоколадный бизнес США пришел итальянец Доминго Джирарделли. Немало претерпев к тому времени от череды финансовых потерь и кризисов, он и не предполагал, что со временем весь мир полюбит его марку конфет. Отличительным их стилем стал неотразимый вкус и форма «Ghirardelli». На сегодня это вторая по возрасту шоколадная компания в США. При этом здесь, как мало где еще, контролируются все аспекты производства шоколада. До 40% какао-бобов отклоняется, чтобы продукт получался по-настоящему высшего качества. Затем плоды обжигают и измельчают до крупинок диаметров в 19 микрометров. Итальянские мастера производят сегодня несколько разновидностей шоколада, есть тут и необычные с привкусом корицы или мяты. Компания выпускает также и другие продукты питания — шоколадные напитки и ароматные соусы. Сегодня штаб-квартира компании находится в США, а сама она входит в число ведущих шоколадных брендов в мире.

Lindt@Sprungli. История компании начинается в 1845 году. Тогда Рудольф Спрангли и его сын владели кондитерским магазином в Цюрихе. Они решили расширить свой бизнес и начать выпускать шоколад. Сын Рудольфа в 1899 году приобрел компанию Линдт, и компания получила свое нынешнее название. Однако компания постоянно развивается, так, в 1994 году была приобретена австрийская шоколадная фабрика, а в 1997 и 1998 — итальянская и американская. Бренд предлагает один из самых уникальных шоколадных вкусов. Швейцарцы смогли привнести в кондитерские изделия частичку искусства. Бренд долгие годы оставался эталоном того, каким должен быть молочный шоколад. К тому же швейцарцы выпускают его разновидности. Есть коллекция с засушенными фруктами, отличаются стили оформления и методы заливки. Ведь шоколад должен быть идеально гладким. У компании 6 заводов по всему свету. Славу бренду принесли их золотые кролики Банни. Эти пасхальные шоколадки продаются на каждую Пасху вот уже с 1952 года. При этом у каждого кролика вокруг шеи повязана милая ленточка. В ассортименте Lindt@Sprungli множество продукции: черный и белый шоколад со вкусом ирисок, карамели, кофе, ванили, фисташек, мандарина, вишня и многих других ароматов.

Ferrero Rocher. А напоследок мы оставим, как это и положено, самое вкусное. Ferrero Rocher — это крупные шоколадные конфеты, созданные итальянскими кондитерами и завоевавшие весь мир. Это лакомство представляет собой цельный лесной орех, покрытый молочным шоколадом, окруженный начинкой Nutella и заключенный в ореховую скорлупу. На основе этой конфеты бренд создал еще несколько шедевров — со вкусом лимона, лесных год, фисташек, миндаля и лесных орехов. Ну а у нас самым популярным лакомством является «Рафаэлло», где место ореха занял миндаль, а суть конфеты осталась той же. Конфеты начали производиться с 1982 года, каждая из них содержит 73 калории. Обертки обычно позолоченные или серебряного цвета, демонстрируя элегантность и роскошь такого блюда.

Популярные мифы.

Популярные факты.

Популярные советы.

Популярные сленг.

Производство шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколадных изделий и какао-порошка со специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами являются какао-бобы.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают такие основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло какао вместе с сахарной пудрой используются для изготовления шоколада, а из жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от состава различают шоколад: без пищевых добавок, с пищевыми добавками, с начинкой и диабетический.

По способу обработки шоколад делится на: десертный, обычный, пористый, в виде порошка и шоколадные фигуры.

Шоколад без добавокизготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад имеет специфические ярко выраженные свойства, присущие какао-бобам. Изменяя соотношения сахара и какао тертого, можно изменить вкусовые и ароматические особенности шоколада — от горького к сладкому. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горький вкус и яркий аромат он имеет и тем большую пищевую ценность. Содержание какао тертого в шоколаде без пищевых добавок изменяется в довольно широких пределах — 57—28%.

Шоколад с пищевыми добавками изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Наиболее часто используются такие добавки: сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, эссенция и т. п.

Шоколад с начинкойизготовляется из шоколадной массы без добавок и шоколадной массы с добавками молока в виде плиток, батонов, ракушек и других фигурок с разными начинками (ореховой, помадной, шоколадной, желейной, кремовой, молочной, сливочной). Количество начинки в шоколаде — 25-50%.

Шоколад диабетическийпредназначен для больных сахарным диабетом. В состав такого шоколада вместо сахара вводится сорбит или ксилит, а также какао тертое, сухое молоко, масло какао и фруктоза. В отдельных случаях используется сахарин.
Шоколад десертный выпускают с добавками и без добавок, он подлежит продолжительной обработке в процессе производства, в результате чего приобретает высокие вкусовые и ароматические свойства.

Пористый шоколад изготовляется как десертный с пищевыми добавками и без добавок и в процессе производства подлежит дополнительной обработке под вакуумом.
Шоколад в порошках вырабатывается из сахарной пудры и какао тертого, шоколадные фигуры без начинки — из десертной шоколадной массы в виде разных полых предметов и фигурок животных и птиц.

Шоколад десертный, обычный, пористый, без добавок и с добавками в основной массе вырабатывается в виде прямоугольных плиток с рисунком и без рисунка на поверхности по 100, 50, 25, 20, 15 и 5 г.

Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов — какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24—72 ч при повышенных температурах (45—60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка.
Сортировка какао-бобов производится с целью очищения от посторонних примесей и отделения поврежденных зерен.

Свой кондитерский бизнес или как заработать на производстве шоколада

Измельчение бобов осуществляется на дробилках, очищение и сортировка — на очистительно-сортировочных машинах с сепарационными и ситовыми устройствами и отборочным транспортером.

В очистительно-сортировочных машинах какао-бобы специальными щетками или струей воздуха очищаются от примесей, которые собираются в циклонах. Очищенные бобы поступают на систему сит с отверстиями разных размеров, на которых сначала отделяются сдвоенные бобы, потом травмированные и измельченные. Очищенные сортированные какао-бобы выводятся из машины транспортером.

Одной из основных операций, влияющей на качество шоколадных изделий, является термическая обработка какао-бобов, в процессе которой происходят физико-химические изменения: содержание влаги уменьшается с 6—8 до 2—3%, вследствие уменьшения влажности какао хорошо отделяется от ядра, а ядро легко измельчается.
Под влиянием высокой температуры бобы стерилизуют, улучшаются их вкус и аромат. Специфический аромат какао возникает уже во время ферментации, а потом улучшается во время термической обработки в результате образования новых ароматических соединений. Присутствуют в какао-бобах летучие органические кислоты и дубильные вещества, которые придают продукту кислый и вяжущий привкус, характерный необработанным какао-бобам.
Термическая обработка какао-бобов на современных предприятиях осуществляется в аппаратах непрерывного действия с температурой 130—170 0С в течение 25—50 мин. При этом необходимо следить, чтобы сами какао-бобы не нагревались выше температуры 120 °С. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30 0С, а затем подают на следующую операцию.

После термической обработки и охлаждения какао-бобы подают в дробильно-сортировочную машину для измельчения бобов, распределения полученной крупки по размерам и выделения какао.

Дробильный механизм выполнен в виде двух рифленых валков или двух дисков с рифленой поверхностью, ситовая рама составлена из набора сит.

Какао-бобы подаются в дробильный механизм, перед которым установлены магниты. Проходя через дробильный механизм, бобы измельчаются, образуя смесь крупки ядра, частичек какао и ростков. Смесь поступает на сита, при продвижении по которым происходит распределение крупки по размерам, а с помощью воздушной сепарации от крупки отделяется какао. Неизмельченные какао-бобы сходят с сита и шнеком подаются на повторное измельчение. В результате измельчения важно получить чистую крупку с содержанием какао не больше 1,5%. Выход крупки должен составлять 81-83%.
Затем какао-крупку повторно тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. В результате такой обработки получаем полуфабрикат — какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой — масла какао и твердой — мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в полужидкую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2—2,5%, количество твердой фазы — 90—95%.

Затем какао тертое собирают в специальные аппараты вместимостью 2—10 т, которые оснащены подогревателями, мешалками и термометрами. В этих аппаратах какао тертое нагревают до 85—90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз.

Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.
Современные прессы работают эффективно, если влажность какао тертого не превышает 1,5%. Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5—5,5 МПа. Цикл прессования — 15—40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка товарного и производственного.
Масло какао после прессов поступает в аппараты с обогреваемыми рубашками, в которых хранится при температуре 50—60 °С. Масло какао, предназначенное для медицинских целей, тщательно фильтруют для отделения мелких частичек какао тертого.
Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Основным полуфабрикатом является шоколадная масса, из которой отливают разные формы плиток с последующим охлаждением и получают шоколад. Шоколадная масса, предназначенная для глазирования конфет, карамели, мармелада, тортов и других изделий, называется шоколадной глазурью.

Date: 2015-04-23; view: 148; Нарушение авторских прав

Понравилась страница? Лайкни для друзей:

Перед тем, как начать заниматься изготовлением шоколада, стоит прочесть немало литературы о приготовлении этого продукта. Изучайте уже существующие рецепты шоколада, и пробуйте приготовить по ним шоколад. Когда многие рецепты будут освоены, включаем фантазию и придумываем собственные рецепты шоколадок и шоколадных конфет. Простор для работы фантазии здесь велик – ведь шоколад отлично сочетается с множеством добавок и начинок. Ваша задача – создать необычный, эксклюзивный шоколад.

Производство эксклюзивного шоколадаНе стоит лишний раз говорить о том, что одна из главных составляющих успеха любого бизнеса – это качество продукции. Поэтому, экономя на сырьевых продуктах, вы явно не будете в выигрыше. Как известно, лучший шоколад – бельгийский. Именно его лучше всего использовать в качестве сырья для производства шоколада ручной работы.

Тренироваться в изготовлении шоколада можно, используя обычные кухонные приборы. Но для того, чтобы наладить широкое производство, конечно, потребуется специализированное оборудование для изготовления шоколадных изделий.

Не стоит приуменьшать роль названия вашей шоколадной фирмы. Используя яркое и запоминающееся название, вы лишь добавите успеха своему бизнесу.

В этом бизнесе немалую часть прибыли будет приносить изготовление шоколада на заказ с доставкой на дом клиенту. Однако, есть смысл организовать и небольшое кафе, в котором клиенты смогут выбрать понравившейся им шоколадный десерт и сразу же им полакомиться. Для этого вам понадобиться арендовать помещение под кафе, оборудовать его небольшими столиками и стульями, и оформить в необычном дизайне.

Кафе должно находиться в людном месте: на центральной улице города либо в большом торгово-развлекательном комплексе. Ведь значительный процент ваших посетителей будут составлять те, которые просто шли мимо и увидев интересную вывеску и ощутив невероятный запах шоколада, не удержались и зашли внутрь.

Не стоит делать «шоколадное» кафе очень большим по размеру. В таком заведении гораздо выше будет цениться созданный в нем уют и атмосфера тепла.

В меню вашего шоколадного заведения должно быть как можно больше разнообразных шоколадных изделий – конфет, пирожных, шоколадных плиток, тортов. Главное – это эксклюзивность продукции.

Бизнес-идея шоколад ручной работы на заказ

Помимо шоколадных десертов, обязательно должны быть горячие и холодные напитки.
Производство эксклюзивного шоколада Большим плюсом вашему заведению будет то, если вы предоставите возможность посетителям наблюдать за приготовлением шоколада, который они заказали. Это необычно, и явно будет вызывать интерес у клиентов.

В начале бизнеса можно ограничиться двумя-тремя мастерами, но возможно в дальнейшем они не будут справляться с потоком заказов, и штат сотрудников нужно будет расширять. Мастера по изготовлению шоколада должны обладать достаточными знаниями по теории производства шоколада, и также иметь талант воплотить любое желание клиента в шоколадное произведение искусства.