Качество пищевой продукции

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы определения показателей качества включают органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств, измерительный, осуществляемый на осно­ве технических средств измерений, экспертный,осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами, и социологический, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений фактических или возможных потребителей продукции.

Наиболее часто в торговой практике и на предприяти­ях-изготовителях применяют органолептический и измери­тельный методы определения показателей качества.

Отбор проб. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении товара большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партиейпонимают определенное количество товаров одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Если партия неоднородна, то ее рассортировывают на однородные части и от каждой отбирают пробы.

Правила отбора проб для разных товаров различны и устанавливаются соответствующими стандартами. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Соблюдать правила их отбора, регламентированные стандартами, очень важно, так как полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную партию и присоединяются к ней. Важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

В стандартах используются различные термины — выборка, точечная проба, объединенная проба, средняя проба, но суть одинакова, т.е. это представительная выборка, которая с достаточной степенью надежности отражает качество всей партии. В последнее время чаще используется тер­мин «объединенная проба». Для получения объединенной пробы от однородной партии вначале делают выборку, т.е. отбирают определенное количество тарных мест от партии согласно указаниям стандарта. Нарушенные тарные единицы не включают в выборку.

Например, для плодов и овощей, поступивших в мешках, ящиках, выборка определяется по следующей формуле:

,

где m — общее количество тарных мест.

Из каждой отобранной тарной единицы из разных слоев (сверху, из середины, снизу) берут выемки (или точечные пробы), смешивая которые получают объединенные пробы. Часть объединенной пробы, выделенная из определенного количества партии, называется средней пробой. Приемы и техника отбора проб для разных групп товаров различны и зависят от вида товара, массы партии, упаковки, тары, в которой он поступил. Более подробные правила отбора проб изложены в нормативный документации.

От жидких товаров в бочках, флягах пробы отбирают с помощью специального пробоотборника, представляющего собой металлический стержень с глубокой выемкой, в которой задерживается жидкость. Перед отбором проб жидких товаров из тарных мест содержимое их тщательно перемешивают, погружают в него пробоотборник, затем вынимают и сливают в чистую посуду.

При отборе проб сыпучих или мелкозернистых товаров (муки, крупы, сахара-песка), затаренных в мешки, пользуются щупом, вводя его в трех местах по боковому шву: вверху, в середине, внизу. Отобранные точечные пробы тщательно перемешивают, получая объединенную пробу, из которой затем и выделяют среднюю.

Пробу коровьего масла, топленых жиров, сыров отбирают специальным щупом, погружая его в тару с товаром по диагонали к центру.

При отборе пробы из партии овощей, плодов необходимо сохранять соотношение крупных, мелких, средних и поврежденных экземпляров, характерных для партии.

Часть средней пробы выделяют для лабораторного ана­лиза и называют ее навеской. К отобранным пробам для лабораторного анализа прилагают акт о выемке товара в двух экземплярах с указанием наименования, сорта, предприятия-изготовителя, даты выработки, даты поступления товара и характера анализа. Один экземпляр акта вместе с образцом направляют в лабораторию, другой — остается на торговом предприятии.

Органолептический метод исследования качества товаров. При органолептическом методе оценка качества то­вара осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке ка­чества продовольственных товаров органолептический метод оценки необходим, а для некоторых продовольственных товаров, например чая, вина, сыра, коровьего масла, имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид на разрезе, прозрачность. Эти показатели и называются органолептическими.

Этот метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим.

Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ.

Несмотря на своих недостатки, органолептический ме­тод незаменим при дегустации продовольственных товаров (от латинского — degusto — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара.

Органолептическая оценка качества продовольственных товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа. Дегустатор должен обладать достаточно низким порогом чувствительности, т.е. должен воспринимать присутствие какого-либо вкусового вещества в минимальных количествах и обладать хорошей сенсорной памятью, т.е. способностью запоминания и распознавания сенсорных впечатлений.

Наиболее, значительные показатели качества в органолептическом анализе — вкус и запах.

Вкусовые ощущения бывают 4 видов: кислые, сладкие, соленые и горькие. Кроме основных вкусовых ощущений, бывают и другие, такие, как вяжущее и терпкое, мучнистое, жгучее, освежающее. При смешивании вкусовых ощущений может возникать сложный вкус, например кисловато-солоноватый вкус квашеной капусты. Возбудителя­ми вкуса могут быть только вещества, растворимые в воде.

Вкусовые ощущения лучше всего воспринимаются при температуре 20—30 °С, понижение и повышение темпера­туры затрудняет восприятие вкуса. Пробу продовольственных товаров лучше не глотать, а подержать во рту до установления определенного вкуса и выплюнуть. Перед каждым новым определением рот надо прополоскать чистой во­дой или прожевать кусочек хлеба.

Вкусовые ощущения очень тесно связаны с обонянием, с помощью которого определяется запах.

Ощущение запаха могут вызывать только газообразные вещества. Общепринятой классификации запахов до сих пор не существует. Есть запах пряный, цветочный, плодовый, гнилостный, аммиачный, перечный, смоляной, запахи, свойственные созревшей соленой сельди, копченой и вяленой рыбе, спиртовой, горький, затхлый, плесневелый, медовый, горелый, острый и др.

На скорость распространения запахов влияют температура и размер поверхности пахучего вещества.

Чем выше температура и больше поверхность пахучего вещества, тем сильнее обонятельные ощущения. Поэтому, определяя запах, пробу растительного масла растирают на тыльной стороне ладони, а образец поваренной соли растирают в ступке.

Наименьшая концентрация вещества, вызывающая вку­совые или обонятельные ощущения, называется порогом ощущения. Например, для сахарозы пороговая вкусовая концентрация — 0,4%, для поваренной соли — 0,05, для соляной кислоты — 0,003, для хинина — 0,004, для сахарина — 0,0005%. Орган обоняния более чувствителен, чем орган вкуса. Так, порог ощущения запаха скатола — 0,0000004 мг/м3, ванилина — 0,0000002 мг/м3.

Для снижения субъективности органолептической оценки качества следует выполнять некоторые правила.

При органолептической оценке нельзя курить, у курящих притупляется обоняние. Нельзя употреблять острую пищу, помещение должно быть изолировано от шума, посторонних запахов, иметь нейтральную окраску, умеренное освещение.

Оценку качества следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки товара. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступивший товар.

Бомбажные (вздутые) банки консервов, молоко с просроченным сроком реализации, проставленным на упаковке, не могут быть качественными и не подлежат дальнейшей оценке. Внешний вид товара (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет, прозрачность) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, запах (аромат) и вкус.

Необходимо владеть приемами проведения органолептической оценки, которые закреплены стандартом. Так, герметичность консервных банок устанавливают погружением в воду температурой не выше 85°С на 5—7 мин. Вкус сахара определяют в сухом и растворенном виде, сыпучесть сахара-песка — сжиманием в ладони: он не должен прилипать к ладони и образовы­вать комков.

Консистенцию хлеба, мяса, рыбы проверяют надавливанием пальцами. Если образующаяся при надавливании ямка быстро восстанавливается, то хлеб, мясо и рыба свежие. Если ямка, образующаяся при надавливании на мясо и рыбу, выравнивается медленно (в течение 1 мин), то продукты сомнительной свежести. Консистенцию мороженых рыбных товаров определяют при постукивании с помощью слуха, размороженных — при температуре 0 — 5°С. Запах рыбы и ветчинных изделий проверяют введением подогретого ножа.

Так как при любой органолептической оценке качества продовольственных товаров фактические значения показателей сопоставляют со стандартами, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов (сыры, коровье масло, водка, вино) введена балльная система оценки. В нашей стране применяют 10-, 20- и 100-балльную систему .оценки продовольственных товаров.

Сущность балльной оценки состоит в том, что каждому органолептическому выделяется определенный коэффициент весомости, т.е. определенное максимальное количество баллов. Наиболее весомыми органолептическими показателями качества являются вкус и запах — на них отводится 40—50 % всех баллов. Например, для коровьего масла при коэффициенте весомости 20 баллов на вкус и запах отводится 10 баллов, на консистенцию и внешний вид — 5, на цвет — 2, на упаковку и маркировку — 3 балла.

Кроме того, для каждого показателя приводятся перечень пороков и оценка в баллах. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара, или его товарный сорт. Так, коровье масло, получившее общую оценку по органолептическим показателям в 12—20 баллов при вкусе и запахе не менее 6 баллов, относится к высшему сорту; масло, получившее общую оценку 6—12 баллов при вкусе и запахе не менее 2 баллов, относится к 1-му сорту. Масло с общей оценкой качества ниже 12 баллов и ниже 2 баллов по вкусу и запаху считается нестандартным.

При балльной системе определения качества субъективность оценки несколько понижается.

Измерительные методы оценки качества. Измерительные, или инструментальные, методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое и глубокое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности; они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия товара при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации соответствия продовольственных товаров.

Результаты исследования продовольственных товаров измерительными методами являются более точными по сравнению с органолептическим методом и более сопоставимыми. Однако измерительные методы не исключают органолептический метод оценки качества.

Наиболее объективная оценка качества продовольственных товаров может быть дана только при сочетании органолептического и измерительного методов исследования качества.

Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования.

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические. Номенклатура показателей качества, определяемых измерительными методами, устанавливается стандартами.

В настоящее время для всех видов продовольственных товаров введены обязательные показатели безопасности. Например, для коровьего масла — содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов; для рыбы холодного и горячего копчения — микробиологические показатели.

Физические методы исследованиямогут осуществляться как с помощью простейших средств измерения, например линеек, весов, спиртомеров, ареометров, термометров, так и с помощью более сложных приборов и оборудования.

Простейшими методами определяют прочность макаронных изделий, твердость сахара-рафинада, температуру плавления жиров, маргарина, крупность помола муки, размер крупы.

Широкое применение находят оптические приборы, с помощью которых можно провести экспресс-анализ. Микро-скопированием определяют вид крахмала, наличие нематод и клещей в луке, чесноке, трихинелл в мясе.

Фотоэлектрокалориметром по интенсивности окраски пищевых продуктов можно определить содержание нитратов и нитритов в мясных продуктах, содержание свинца, меди в консервах, альдегидов, сивушных масел в спирте, концентрацию сахара в растворе.

Микрокалориметром МКМ-2 определяют бактериальную обесемененность молока.

Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в растворе или характера вещества в растворе. С помощью рефрактометра определяют содержание сухих ве­ществ в молочных консервах, томатопродуктах, пиве, судят о природе и чистоте растительных масел, можно опре­делить количество сахара в сахаристых растворах.

К экспресс-методам оценки качества продовольственных товаров относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков.

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава продовольственных товаров и служит для выявления процессов порчи товаров, неощутимых по вкусу и запаху. Например, свежая рыба люминесцирует голубым цветом, несвежая — фиолетовым, а интенсивность свечения зависит от степени порчи. Люминесцентным методом можно определить зрелость сыра, доброкачественность меда, жиров. Натуральный мед светится ярко-желтым, фальсифицированный — беловатым, синеватым цветом. Этот метод иногда применя­ют для определения здоровья плодов и овощей при их за­кладке на хранение. По свечению можно определить болезни плодов и овощей на ранних стадиях, когда другими методами болезни плодов и овощей установить нельзя. Например, здоровый картофель дает при облучении УФЛ желтый цвет, при поражении фитофторой — голубой, кольцевой гнилью — зеленоватый цвет.

Электрометрию применяют для экспрессного определения влажности продуктов (муки, крупы, хлеба, чая, кофе).

На приборе ВЧ (прибор Чижовой) обезвоживанием продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения можно определить процентное содержание влаги или процент сухих веществ в продукте.

Хроматографический метод открыт русским ученым М.С. Цветом в 1903г., однако у нас используется сравнительно недавно. Хроматография — один из наиболее эффективных методов разделения и анализа сложных смесей веществ. Хроматографическим методом с высокой степенью чувствительности определяют химической состав пищевых продуктов, изменения при хранении, природу различных сложных веществ, например аминокислотный состав бел­ков, кислотный состав жиров. Методом хроматографии можно определить остаточное количество пестицидов, гербицидов, ядохимикатов. Хроматография изменила представления людей о природе различных химических соеди­нений.

Химические методыв настоящее время имеют меньшее распространение при определении качества пищевых продуктов и основаны на химических реакциях исследуемого вещества с химическими реактивами.

В товароведной практике из химических методов наиболее часто применяется определение:

кислотности молочных продуктов, хлеба, квашеных овощей, пива, кислотного числа жира титрованием раствором едкой щелочи;

минеральных веществ в продукте сжиганием его навески в муфельной печи до белой золы;

содержания воды в продукте высушиванием навески в сушильных шкафах;

содержания поваренной соли в продукте титрованием раствором азотнокислого серебра.

Биохимические методы используют для изучения интенсивности дыхания плодов и овощей, процессов созревания тканей мяса и рыбы, проверки амилолитической активности муки, влияющей на процесс брожения теста.

Микробиологические методы исследованияприменяют для проверки микробиологических показателей качества, предусмотренных требованиями стандартов для некоторых продовольственных товаров.

Микробиологические показатели качества введены в стандарты на такие товары, как молоко, сливки, молочные консервы, коровье масло, рыба копченая, и другие товары. Согласно стандартам определяют общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами.

Товароведно-технологические методыиспользуют для проверки свойств товара, проявляющихся в процессе непосредственного потребления или промышленной переработки.

К этим методам относятся пробная выпечка хлеба для проверки хлебопекарных свойств муки, пробная варка круп на развариваемость и вкусовые свойства.

Крупяные пищевые концентраты проверяют на время развариваемое™ после 12-месячного хранения и вкусовые свойства. В спорных случаях качество мяса и рыбы определяют пробной варкой. В стандарте на макаронные изделия имеется, например, такой показатель качества, как состояние изделия после варки. Свежесть сосисок, сарделек проверяют варкой, сочность — прокалыванием.

К товароведно-технологическим методам относится также определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки, используемой для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий, и др.

Показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус и др.), оцениваемые с помощью органов чувств человека, называют органолептическими.

Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внешнего вида, цвета, блеска, прозрачности, формы, углового размера, фракционного состава.

Внешний вид — общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений.

Цвет — качественная субъективная характеристика электромагнитного излучения оптического диапазона, определяемая на основании возникающего физиологического зрительного ощущения и зависящая от ряда физических, физиологических и психологических факторов. Индивидуальное восприятие цвета определяется его спектральным составом, а также цветовым и яркостным контрастом с окружающими источниками света, а также несветящимися объектами.

Цвет является важным показателем качества продукта, связанным с его химическим составом, внутренним строением и часто с физическим состоянием. По цвету часто можно судить о свежести пищевых продуктов. Характер цвета продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.

Для характеристики воспринимаемого цвета используют термины «цветовой тон», «насыщенность», «яркость» или «светлота». Цветовой тон, или оттенок, определяется длиной волны видимой части спектра; насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами «слабый», «сильный», «бледный» и др., а яркость цвета терминами «темный», «светлый», имея в виду его густоту, не меняющую оттенка. Яркость — это степень выраженности светлого или темного оттенка цвета по сравнению с нейтральным — серым. Различают также понятия «однородность цвета» или «однородность цветового оттенка». Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от яркости освещения, поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что приводит к равномерному или неравномерному отражению световых лучей поверхностью продукта.

Для оценки цвета имеется достаточное количество объективных методов. Однако сенсорная оценка играет в этом случае особенно важную роль и имеет ценные преимущества перед определением с помощью приборов. Например, прибор может определить цвет в определенном месте пробы, тогда как глаз охватывает всю пробу или даже группу проб. Определяющий качество продукта человек может дать информацию о его внешнем виде и цвете, различая в нем разнородность, что не всегда возможно при использовании прибора.

Блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.

Прозрачность — характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

Форма — соединение геометрических пропорций продукта.

Угловой размер — это угол между линиями, соединяющими диаметрально противоположные точки измеряемого объекта и глаз наблюдателя.

Понятие углового размера очень важно в геометрической оптике, и в особенности применительно к органу зрения — глазу. Стаз способен регистрировать именно лишь угловой размер объекта. Его реальный, линейный размер определяется мозгом по оценке расстояния до объекта и из сравнения с другими, уже известными телами.

Простая форма — совокупность граней, выводящихся друг из друга элементами симметрии точечной группы. Всего известно 47 геометрически различных простых форм. Геометрически — это значит различающихся либо по форме, либо количеству, либо расположению относительно друг друга граней. В тех случаях, когда среди граней многогранника можно выделить несколько типов граней, различающихся по форме и/или размеру, то говорят о нескольких простых формах или о комбинации простых форм. Любой сложный многогранник можно разбить на конечное количество простых форм, каждая из которых будет характеризоваться своими свойствами.

Простые формы делятся на частные и общие. К частным простым формам относятся многогранники, грани которых параллельны, перпендикулярны или симметрично пересекают элементы симметрии. Общей простой формой, или формой общего положения, называют многогранник, все грани которого произвольно пересекают все элементы симметрии.

Зрительные ощущения, которые не соответствуют привычным, принятым за эталон, отвращают и сильно влияют на общую оценку продукта.

С помощью соматовисцеральной системы (это механо-, термо-, хеморецепторы и ноцицепторы (рецепторы боли)) оцениваются консистенция и текстура продукта, его температура.

Консистенция — совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Текстура — совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и, там где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т. д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.

Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.

По консистенции пищевые продукты могут подразделяться на твердые, жидкие, желеобразные, волокнистые, жирные, ломкие, стекловидные, пенообразные, губкообразные и др.

Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами; приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарша, желе, мяса, джема), размазыванием (паштета, повидла, сливочного масла); разжевыванием (капусты, огурцов, сухарей); простукиванием (замороженных товаров).

С помощью осязательных анализаторов пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса, рыбы, клейковины пшеничного теста, пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продуктов, степени измельчения муки.

Различают промежуточные состояния — сметанообразную и пастообразную консистенции.

Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, густоте, клейкости, силе нажима на продукт (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная, хрустящая).

О консистенции можно судить по зрительным ощущениям. Так, о вязкости жидкости можно судить при ее переливании, а о густоте сметаны — при ее размешивании шпателем.

Температура продукта воспринимается кончиком языка при апробировании продукта на вкус.

При оценке консистенции учитывается нежность, сочность, упругость, плотность, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц, например крупинок в паштете или песка в томатопродуктах.

Осязательные (тактильные) ощущения выражаются особым восприятием вкуса и запаха: едкого и жгучего, вяжущего, салистого, металлического, острого, царапающего.

Твердость — характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.

Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами — для твердых тел или между языком и небом — для полутвердых продуктов:

• • мягкий — низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
• • плотный — средняя степень (оливки);
• • твердый — высокая степень (карамель).

Хрупкость — свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:

• • рассыпчатый, рыхлый — низкая степень (пончик, пирожное);
• • хрустящий (хрумкий, сочный хруст) — средняя степень (яблоко,

морковь);

• • хрупкий, ломкий — высокая степень (крекер);
• • хрустящий (сухой хруст) — высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);

• жесткий, с корочкой — высокая степень (корочка свежего французского багета).

Пережевываемость — характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:

• • нежный — низкая степень (молодой зеленый горошек);
• • требующий продолжительного жевания — средняя степень (жевательная резинка);
• • жесткий — высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

Клейкость — характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:

• • рассыпчатый, хрупкий — слабая степень (бисквит, безе);
• • рыхлый, мучнистый — средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);
• • тестообразный, вязкий — средняя степень (пюре из каштана);
• • клейкий, желатинообразный — высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

Вязкость — характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:

• • жидкий — слабая степень (вода);
• • водянистый — средняя степень (соус);
• • маслянистый — средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
• • вязкий — высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

Упругость, эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется:

• 1) скоростью восстановления исходных размеров продукта;
• 2) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:
  • • пластичный — эластичность/упругость отсутствует (маргарин);
  • • тягучий, податливый — средняя степень (зефир);

• эластичный, упругий, резиноподобный — высокая степень (кальмары, моллюски).

Липкость, адгезионная способность — характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:

• • клейкий — слабая степень (зефир);
• • липкий — средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
• • очень липкий, вязкий — высокая степень (карамель, переваренный рис).

Зернистость — характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:

• • однородный или гомогенный — зернистость отсутствует (мороженое);
• • порошкообразный, песчанистый — слабая степень (некоторые сорта груши);
• • гранулированный, зернистый — средняя степень (манная крупа, крупка);
• • крупнозернистый, грубый — высокая степень (отварной рис). Внутренняя структура — характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:
• • волокнистый — частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);
• • ячеистый — частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);
• • кристаллический — частицы с острыми углами (сахарный песок).

Влажность — характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:

• • сухой — отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
• • влажный — слабая степень (яблоко);
• • мокрый — высокая степень (водяной каштан, устрицы);
• • сочный — высокая степень (апельсин);
• • сочный, мясистый — высокая степень (мясо);
• • водянистый — продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

Жирность — характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:

• маслянистый — ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);

• • жирный — ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
• • салистый — ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).

Термины, используемые для оценки, предварительно согласовываются на заседаниях оценочной комиссии, добиваясь их одинакового понимания.

С помощью обонятельной системы оценивают запах, аромат и букет продуктов питания.

Запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ и оцениваемая качественно и количественно.

Аромат — приятный гармоничный запах.

Букет — комплекс специфических обонятельных нюансов, сформировавшийся в результате сложных процессов во время созревания, брожения и ферментации, характерных для некоторых продуктов (вино, коньяк, сыры и т. п.).

Ароматическое вещество, одорант — любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.

Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (при созревании фруктов), микробиологических процессов (при созревании сыров), технологии обработки (при выпечке хлеба или поджаривании кофе, жарении мяса). Пищевые продукты ароматизируются, в них добавляются ароматические вещества естественного происхождения и искусственные (синтетические).

Аромат пищевых продуктов образуется в результате комбинации множества ароматических веществ — от 50 до 250. Обычно одно или несколько соединений определяют основной аромат пищевых продуктов, а остальные — его нюансы.

Кроме свойственных пищевым продуктам запахов в них встречаются нежелательные запахи, ухудшающие приятный аромат — затхлый, земляной и др. запахи. Затхлость вызывается действием разнообразной микрофлоры. Во влажных продуктах затхлость вызывают бактерии вида Psewdomonas и Achromobacter, в сухих продуктах после появления запаха затхлости обнаружены микроорганизмы из рода Actinomycetes. При дальнейшем развитии этих микроорганизмов в продуктах образуется неприятный запах земли. Земляной запах придают продуктам некоторые виды плесени. Неприятный запах имеют рыбы, выращиваемые в илистых водоемах. Причиной появления илистого запаха являются микроорганизмы вида Actinomycetes.

Посторонний запах — запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

С помощью вкусовой системы оценивают вкус продуктов, комплекс ощущений, воспринимаемых при их опробовании — дегустации (оценка пищевого продукта в полости рта).

Оценка вкуса сводится, во-первых, к определению вида вкуса, во вторых — его интенсивности. Эталонами первичных вкусовых веществ в товароведении принято считать, соответственно: сладкий — сахароза; кислый — соляная кислота; соленый — поваренная соль; горький — хинин (кофеин). Все остальные виды и оттенки вкуса можно получить, смешивая в необходимых пропорциях три из четырех возможных первичных вкусов.

Кислый характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.

Кислость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

Кисловатый характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

Горький характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.

Горечь — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Соленый характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

Соленость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

Сладкий характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сахароза.

Сладость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

Щелочной (вкус) характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.

Щелочность — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

Вяжущий, терпкий характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.

Терпкость — органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

Металлический характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сульфат железа.

Безвкусный, пресный — продукт, не имеющий характерного вкуса.

Послевкусие — вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

Восприятие вкуса зависит от химического состава, вязкости и количества пищи; природы пахучих и вкусовых веществ и интенсивности освобождения, скорости удаления, характера их воздействия на орган вкуса; доступности этих веществ в определенный период времени; условий приема пищи (в частности, дыхания, количества и скорости потока слюны, продолжительности, температуры) и качества пережевывания продукта.

Установлено, что на оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета увеличивают оценку интенсивности кислотности продукта, а красный цвет усиливает оценку интенсивности сладости по сравнению с бесцветным. Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый вкус подавляется сладким и менее — соленым и горьким; соленый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Сохранение вкуса, несмотря на прекращение импульса, его вызвавшего, называется вторичным вкусом. Он может быть одинаковым и контрастным. Одинаковым потому, что после прекращения вкусового импульса остается вкусовое ощущение, идентичное по своему качеству тому, которое было во время воздействия вкусового импульса. Контрастным называется вторичный вкус, который возникает после снятия действующего вкусового импульса.

Все пищевые продукты вызывают ощущение определенного вторичного вкуса, одинакового или контрастного. Если вторичный вкус одинаковый и совпадаете главным профилем вкусности продукта, быстро исчезает при проглатывании куска этого продукта, то это доказывает, что качество продукта высокое. Но если после проглатывания во рту сохраняется вторичный вкус, то продукт по потребительской ценности уступает первому. В практике сенсорного анализа очень часто встречается вторичный контрастный вкус, например, дистиллированная вода после прополаскивания рта раствором поваренной соли кажется сладковатой. После кратковременного опробывания сладкого вкуса кислый вкус воспринимается более остро, и неприятное ощущение при этом усиливается. Поэтому выдержанные вина не оцениваются после оценки сладких вин; не оценивают малосольные изделия после оценки продуктов, посоленных сухим способом.

Вкусность — флейвор (flavour) — комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта, определяемое (оцениваемое) как качественно, так и количественно.

На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

Оценка качества пищевого продукта на основе комплексного восприятия и анализа импульсов (стимулов) оптических, обонятельных, тактильных, вкусовых, акустических и других называется оценкой «вкусности» или флейвора в отличие от его вкуса.

Количественные изменения отдельных составляющих «вкусности» в определенный момент приводят к качественному скачку и в результате образуется продукт высокого качества, обладающий гармоничным или полным вкусовым достоинством. С течением времени баланс между отдельными составляющими «вкусности» нарушается, что приводит к ухудшению качества продукта. Примером может служить процесс созревания, старения и отмирания вина.

Ощущения, воспринимаемые слуховой системой, при оценке продуктов питания играют второстепенную роль.

Они усиливают ощущения осязания, вкуса, обоняния. Например, при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникает хруст, а вместе с ним слуховые ощущения, подчеркивающие упругость и твердость консистенции этих продуктов. Эти ощущения от хруста воспринимаются как не самостоятельные и подсознательно сочетаются с тактильными и вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения имеют только при исследовании некоторых товаров: при определении зрелости арбузов путем простукивания плодов согнутым пальцем — зрелый арбуз издает умеренно глухой звук; степени заполнения консервной банки продуктом — улавливанием плеска при ее встряхивании; насыщенности газом напитков — по характеру шипения и их выделения при раскупоривании бутылки и т. п.

При раскусывании продуктов наряду с ощущением осязания воспринимаются также различные шорохи, которые могут усиливать или подчеркивать значение оцениваемого показателя качества.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов, предотвращения возможных заболеваний, обеспечения охраны здоровья граждан Российской Федерации в настоящее время становится все более актуальной.

О требованиях, предъявляемых к качеству и безопасности пищевых продуктов, читайте в настоящей статье.

Итак, правовое регулирование отношений в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее – Федеральный закон № 29-ФЗ), другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.

Федеральные законы, законы субъектов Российской Федерации и принимаемые в соответствии с ними иные нормативные правовые акты в части, касающейся обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, не должны содержать нормы, противоречащие Федеральному закону № 29-ФЗ.

Если международным договором Российской Федерации установлены иные правила, чем те, которые предусмотрены законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, применяются правила международного договора.

В силу статьи 4 Федерального закона № 29-ФЗ качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

– применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

– проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

– проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;

– применения мер по пресечению нарушений Федерального закона № 29-ФЗ, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, согласно статье 5 Федерального закона № 29-ФЗ обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.

Органы государственного надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивают органы государственной власти, органы местного самоуправления, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан информацией о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, о соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий, оказании услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, о государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий, о подтверждении их соответствия требованиям нормативных документов, а также о мерах по предотвращению реализации некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и их способности удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, установлены Санитарными правилами, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года № 36 «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»).

Пищевые продукты должны соответствовать предъявляемым требованиям в части органолептических свойств (показателям вкуса, запаха и консистенции, характерным для каждого вида продукции). При этом органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации (пункт 3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01).

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 1).

Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

В соответствии с пунктом 3.6 СанПиН 2.3.2.1078-01 определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

В продуктах животного происхождения, в том числе для детского питания, контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. На это указано в пункте 3.33 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Основным нормативным правовым актом, регулирующим деятельность по реализации пищевых продуктов, являются Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации» (далее – Правила продажи отдельных видов товаров).

Правила продажи отдельных видов товаров разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между покупателями и продавцами при продаже отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Согласно пункту 32 Правил продажи отдельных видов товаров, информация о продовольственных товарах в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании в зависимости от вида товаров помимо сведений, указанных в пунктах 11–13 указанных Правил должна содержать:

– наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

– сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов), весе или объеме;

– назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);

– способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);

– условия хранения (товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);

– дату изготовления и дату упаковки товара;

– противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);

– сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).

По общему правилу, установленному статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации, работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других работодателей проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (для лиц в возрасте до 21 года – ежегодные) медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

В силу пункта 1 статьи 23 Федерального закона № 29-ФЗ работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.

В том случае, если работник организации, деятельность которой связана с пищевой промышленностью, отказывается от прохождения медицинского обследования, его отстраняют от работы до прохождения указанного осмотра.

На основании пункта 1 статьи 24 Федерального закона № 29-ФЗ некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля.

В случае, если владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При изъятии из оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий они подлежат санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой или другой экспертизе. Такие экспертизы проводятся органами государственного надзора в соответствии со своей компетенцией, в целях определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Утилизация или уничтожение пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется без проведения экспертизы в том случае, если владелец не может подтвердить их происхождение либо имеются явные признаки недоброкачественности и непосредственная угроза жизни и здоровью человека. До утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий их владелец в присутствии представителя органа государственного надзора обязан изменить свойства таких пищевых продуктов, материалов и изделий любым доступным и надежным способом, исключающим возможность их дальнейшего использования по назначению.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на срок, необходимый для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное хранение, условия осуществления которого исключают возможность доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям.

Находящиеся на временном хранении некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат строгому учету. Ответственность за сохранность таких пищевых продуктов, материалов и изделий несет их владелец.

На основании результатов экспертизы некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий соответствующий орган государственного надзора принимает постановление об их утилизации или уничтожении.

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляет выбор способов и условий их утилизации или уничтожения в соответствии с требованиями нормативных либо технических документов и согласовывает с органом государственного надзора, вынесшим постановление об утилизации или уничтожении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, способы и условия их утилизации или уничтожения. Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются их владельцем.

Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан представить в орган государственного надзора, вынесший постановление об их утилизации или уничтожении, документ либо его заверенную в установленном порядке копию, подтверждающие факт утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов, материалов и изделий.

Возможность использования некачественных и (или) опасных пищевых продуктов в качестве корма животных согласовывается с органами, уполномоченными на осуществление государственного ветеринарного надзора.

Юридические лица, индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий либо оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, за нарушение Федерального закона № 29-ФЗ несут административную, уголовную и гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации (статья 26.1 Федерального закона № 29-ФЗ).

Так, например, статьей 236 Уголовного кодекса Российской Федерации предусмотрена уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшая по неосторожности массовое заболевание или отравление людей или повлекшая по неосторожности смерть человека.

Слайд 1

Подготовила: учитель технологии Халирахманова Г.Ф. Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта.

Слайд 2

Качество продуктов питания – это совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью

Слайд 4

Биологическая ценность Х арактеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты .

Слайд 5

Органолептические показатели ( внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов ) определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факто ров.

Слайд 6

Физиологическая ценность способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Слайд 7

Энергетическая ценность Одна из наиболее важных характеристик продуктов питания, определяющая их пищевую ценность. Определяется количеством энергии, получаемой организмом от пищевых компонентов, входящих в потребляемую пищу, зависит от содержания в ней углеводов , жиров, белков и органических кислот . Для продуктов питания энергетическая ценность обычно указывается из расчёта на 100 граммов продукта, либо на одну порцию для фасованных продуктов, включает сведения о количестве трёх основных компонентов (жиры, белки, углеводы) и общую энергетическую ценность в ккал и кДж. (1 ккал = 4,1868 кДж)

Слайд 8

Суточная норма калорий Суточная норма калорий человека зависит от возраста, веса, роста, пола, образа жизни .

Слайд 9

Оптимальное количество белков, жиров и углеводов

Слайд 10

Практическая работа «Анализ своего рациона» Проанализировать свое меню за один день Выяснить соответствует ли калорийность данного меню суточному расходу энергии; Учитывается ли в меню оптимальное количество белков, жиров, углеводов.

Слайд 11

Примеры просчета калорий В 100 граммах риса 330 ккал . Для блюда нам будет нужно 300 грамм риса, соответственно, это будет 990 ккал. Если не добавлять воду и соль, то калорийность не меняется. Каша сварилась, общий ее вес составляет 900 грамм. Количество калорий просчитывается так : мы имеем 990 грамм продукта, 990 ккал; если Х – это 100 г, то по нашей формуле 900 *100/900 количество калорий будет равно 110 ккал на 100 грамм.

Слайд 12

Продукт Белки г Жиры г Углеводы г Кол-во грамм Ккал Каша рисовая (на воде) 6 9 28 100 110 Помните, что некоторые продукты имеют нулевую калорийность , это: специи; вода; соль.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..

Пищевая ценность это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.

Свойства пищевой ценности : Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.

Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.

Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.

Показатель качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:

В стандартах и ТУ предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Определяют содержание сахара, воды, и др.

Микробиологические показатели служат для установления степени обсеменённости продукта микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продукте бактерий, вызывающих пищевые отравления.

Органолептические показатели — наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Градации качества — категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Пригодные товары – это стандартные товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Стандартные товары подразделяются на группы, классы, марки, номера, сорта и типы. Наибольшее распространение имеют сорта.

Условно пригодные товары – это нестандартные товары, которые не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Такие товары могут быть реализованы по пониженным ценам, использованы на корм скоту или для переработки. Штафф сливочного масла, незрелые арбузы, мелкий картофель.

Опасные товары непригодны для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Товары загнившие, с плесенью, поврежденные грызунами.

Дата добавления: 2017-05-02; просмотров: 15916;