Производство газированных безалкогольных напитков — лимонадов

Анализ рынка газированных напитков в России

 

За последние годы производство газированных напитков в России возросло примерно в три раза. На современном этапе российский рынок газированных безалкогольных напитков входит в десятку самых крупных и динамичных в мире. Объемы рынка продаж составили более 4,5 миллиардов литров (2,9 миллиарда долларов). За последние годы российский рынок увеличился на 30%. В отрасли работают порядка 50 крупных и 40 средних производителей газированных безалкогольных напитков, на чью долю приходится соответственно примерно 65 и 86 процентов общего объема.

Газированные напитки на рынке России представлены в большом разнообразии и масштабе. Российский рынок считается самым крупным на территории Восточной Европы. Темпы роста рынка не снижаются. На российском рынке более 55% продукции представлены зарубежными производителями, которые еще с 80-х годов активно завоевывали рынок. До недавнего времени такие компании как PepsiCo и Coca-Cola просто монополизировали российский рынок.

Рисунок 1- Производители газированной воды на рынке РФ

Лишь в последние годы стала активно прослеживаться тенденция значительного роста объема газированных напитков российского производителя на рынке. Более востребованными стали газированные напитки типа Тархун, Байкал, Буратино, Дюшес и другие напитки, знакомые многим россиянам с детства. Многие россияне считают, что напитки российских производителей более безопасны для здоровья, чем некоторые иностранные газировки.

Хотя молодежь продолжает отдавать предпочтение продукции компаний PepsiCo, Coca-Cola.

Самыми крупными игроками рынка считаются «Пепсикохолдингс», «Coca-Cola Евразия», «Очаково», «Дека», «RedBull», «ОСТ-Аква», «Карачинский источник».

Рисунок 2 — Игроки рынка газированной воды в РФ, в долях %

 

Наметившаяся тенденция россиян к здоровой пище, сказывается на потреблении более полезных напитков.

Так, например, 85% объема продаж приходится на газированные минеральные воды, 10% — на соки и соксодержащие напитки, на энергетические напитки приходится примерно 5%.

Производители напитков, учитывая вкусы и потребности потребителей, постоянно расширяют свой ассортимент, предлагая напитки в состав, которых входят китайские, травы, антиоксиданты, настои липы, различных полезных ягод и целый ряд полезных для организма веществ.

Сейчас на рынке идет насыщение напитками на основе коло содержащих компонентов и лимонадов. Стал увеличиваться спрос на энергетические напитки и квас. Сейчас квас занимает четвертое место на рынке по объемам продаж, темпы роста ежегодно составляют 25%. Некоторые эксперты уверенно заявляют, что квас значительно оттеснит с рынка газированные напитки, и будет доминировать.

На российском рынке к 2015 г. ожидается рост в 10-12% в натуральном выражении и 12-15% в стоимостном выражении. В 2015 г. ожидаются объемы продаж порядка 116 миллиардов литров на общую сумму 3,5 миллиардов рублей. Цены будут расти ежегодно примерно на 3-4%.

Российские производители газированных напитков вполне реально способны опередить иностранных производителей. Одним из путей увеличения привлекательности продукта является цена. Цену можно снизить путем использования вместо сахара его заменителей. Это значительно снижает затраты при производстве напитка. Другим моментом повышения популярности напитка является использование знакомых вкусовых ощущений. Газированные напитки, напоминающие вкусы Дюшес, Буратино и других знакомых вкусов, пользуются огромным спросом у россиян. Одним из сложных моментов производства является упаковка. Практически 70% стоимости газированного продукта приходится на его упаковку. При решении вопроса уменьшения стоимости упаковки цена готового продукта становится намного ниже. Для успешной конкуренции с иностранными производителями необходимо также наладить высокие объемы производства продукции, так как при малых партиях производства доходность значительно уменьшается.

На российском рынке верхний и средний диапазон цен на напитки поделен между крупными иностранными компаниями производителями. В нижнем ценовом диапазоне идет жесткая конкуренция между основными отечественными производителями. Здесь число игроков постоянно уменьшается, поскольку выдержать острую борьбу не всем под силу. Многие производители решаются продвигать свою продукцию в ценовом диапазоне премиум, где еще имеются свободные ниши, и нет явного лидера. Другие делают ставку на ту продукцию, которая еще не освоена транснациональными игроками, к примеру, квас.

Премиум диапазон на сегодня считается наиболее перспективным. Это можно объяснить тем, что нижний ценовой диапазон приносит минимальный доход, тем более емкость этого рынка находится на стадии наполнения, почему рынок и стагнирует. Средний диапазон цен завоеван такими компаниями как PepsiCo, Coca-Cola и стал не перспективен отечественным производителям, с того момента как эти иностранные компании завоевали рынок своими брендами.[1]

 

---

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Категория: Оборудование для производства

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Газированная вода — питьевая вода, насыщенная диоксидом углерода до содержания 0,4…0,5 % к массе воды, с кисловатым вкусом, своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду. Искусственно минерализированные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода.

Минеральные воды разделяют на природные столовые (минерализация которых не превышает 1,0 мг/дм ), лечебно-столовые (с минерализацией 1,0… 10,0 мг/дм³)и лечебные (с высокой степенью минерализации 10,0… 15,0 мг/дм³ и содержанием биологически активных компонентов — йод, мышьяк, бор и др.). В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на 31 группу (гидрокарбонатную, натриевую, сульфатную, магниево-кальциевую и др.).

Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения (водные растворы купажных смесей сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов, пищевых кислот и красителей) и для больных диабетом (сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином).

На основе некоторых растений (женьшень, элеутерококк, аралия маньчжурская, чай и др.) собраны тонизирующие напитки. Безалкогольные витаминизированные напитки содержат витамин С в пределах 150… 160 мг/л, а также витамины группы В (В₁ — 1,0… 1,2 мг/л, В₂ — 0,6… 1,0 мг/л, В₆ — 1,5…2,5 мг/л).

Сухие напитки выпускают в виде шипучих (состоят из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, а также пищевой соды) и нешипучих (не содержат пищевую соду). Освоен выпуск сыпучих напитков в виде таблеток и порошка.

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел, стабилизаторы напитков и диоксид углерода, а также спирт этиловый ректификационный. Для сатурации воды и купажного сиропа применяют пищевой жидкий диоксид углерода с содержанием СО2 не менее 98,8 %.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Если газированные напитки готовят на полуфабрикатах, то все плодово-ягодные соки фильтруют, а концентраты и экстракты разбавляют подработанной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2…5 ч, а затем фильтруют. Ароматные настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предварительно растворяют в воде в соотношении 1 : 5. Все кристаллические пищевые кислоты задают в купаж в виде 90 %-ного водного раствора, а молочную кислоту в жидком виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, осветляют и охлаждают до 20 °С.

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным (для приготовления напитков с добавлением цитрусовых настоев, концентратов, композиций и натуральных эссенций), полугорячим (часть сока или вина подают в си-роповарочный аппарат для варки с сахаром) и горячим (всю норму плодово-ягодного сока или вина вносят в сироповарочный аппарат).

Два последних способа предусматривают совмещение процессов купажирования и инверсии сахарозы, происходящих под действием кислот и соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Готовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет напитков должен соответствовать установленным эталонам цветности для каждого вида напитка. Вкус и аромат должны соответствовать исходному сырью, из которого изготавливают напитки. Насыщенность напитка диоксидом углерода должна быть выражена обильным и продолжительным выделением газа.

Стадии технологического процесса. Приготовление газированных безалкогольных напитков состоит из следующих стадий:

— кондиционирование воды;

— приготовление сахарного и инвертного сиропов;

— получение колера;

— приготовление купажных сиропов;

— фильтрация и охлаждение купажных сиропов;

— насыщение воды или смеси сиропа и воды диоксидом углерода;

— фасование и хранение безалкогольных напитков.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки воды (дефферезаторы, песочные и керамические фильтры, бактерицидные установки и ультрафильтрационные аппараты).

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления сахарного и купажного сиропов, состоящий из системы сироповарочных аппаратов, насосов, теплообменников, сироповарочной станции и колероварочного аппарата.

Далее следует комплекс оборудования для приготовления купажных сиропов, состоящий из купажных аппаратов, фильтр-прессов и теплообменников.

Завершающим является комплекс оборудования для насыщения воды диоксидом углерода и приготовления газированных напитков (сатураторы, струйные аппараты и синхронно-смесительные установки), а также упаковочное оборудование.

Машинно-аппаратурная схема линии производства газированных безалкогольных напитков представлена на рис.

 

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства газированных безалкогольных напитков

Устройство и принцип действия линии. Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки.

Тонкая обеспложивающая фильтрация воды осуществляется в керамическом свечном фильтре 8.

Для тонкой очистки воды используют фильтр-пресс 7, также работающий под давлением. Осветленная вода насосом 6 подается в катионитовый фильтр 5 для умягчения. Регенерация фильтров осуществляется с помощью солерастворителя 3 путем изменения тока воды. Умягченная вода подвергается обеззараживанию ультрафиолетовыми лучами в бактерицидной установке 4. Насосом 1 вода подается в холодильник 2, где охлаждается до температуры 4…7 °С и направляется в производство.

Сахар по мере надобности очищают от посторонних примесей, взвешивают и загружают в сироповарочный аппарат 12. Туда же наливают воду в количестве 40 % к массе сахара, подают исправимый брак из цеха и кипятят в течение 20…25 мин. Готовый сахарный сироп насосом 13 подают на охлаждение в теплообменник 14.

В целях предотвращения кристаллизации сахарозы и придания сахарному сиропу мягкого и приятного вкуса его направляют в сироповарочный аппарат 15 для инверсии. Инвертный сахарный сироп после охлаждения в теплообменнике 17 до 25 °С насосом 16 перекачивается в сборник 22.

Соки и настои из сборника 19, отфильтрованные при необходимости в фильтр-прессе 20, насосом 18 подаются в стальной эмалированный сборник 21. Для растворения лимонной кислоты и эссенции, а также для приготовления разных добавок на предкупажной площадке размещены сборники 24 и 25.

Колер, используемый для окраски напитков, готовят путем нагревания сахара до 180…200 °С в колеровочном аппарате 10, куда наливают воду в количестве 1…3 % к массе сахара. Из колеровочного аппарата 10 колер насосом 11 направляется в сборник 23.

Купажный сироп готовится в вертикальных купажных аппаратах 26…28, снабженных мешалками якорного типа. Все компоненты купажа поступают в аппарат самотеком из сборников 21, 23…25, смонтированных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп фильтруется на фильтре 29, охлаждается до температуры 8… 10 °С и насосом 30 подается в напорный сборник 31, откуда самотеком подается на непрерывно действующую установку для смешивания купажа с водой и насыщения напитка диоксидом углерода.

Газированная вода

Газированная вода — это вода насыщенная газом. Обычно для газирования воды используется углекислый газ (Carbon Dioxide — CO2). Углекислый газ (CO2) достаточно хорошо растворяется в воде и вступает в химическое взаимодействие с водой. Углекислый газ в воде также используется как консервант и обозначается на упаковке кодом Е290.

Для газирования воды, кроме CO2, могут использоваться и другие газы:

• сероводород;
• диоксид серы;
• аммиак;
• смесь углекислого газа и закиси азота;
• кислород.

Эти газы менее растворимы в воде, но их использование для производства газировки возможно.

Газирование воды используется при приготовлении прохладительных напитков из минеральной, обычной воды или ароматизированной воды. Углекислый газ (CO2) в большинстве случаев положительно влияет на органолептические свойства напитков, повышая освежающее действие многих из них.

Виды газированной воды

Газированную воду различают по степени газации на:

• Сильногазированную — более 0,40%;
• Среднегазированную — 0,30-0,40% включительно;
• Слабогазированную — 0,20-0,30% включительно.

Технология производства газированной воды

Газация воды осуществляется двумя способами:

Механическая газация воды

Механическая газация воды — введение и насыщение воды диоксидом углерода механическим путем. Вода газируется в специальных аппаратах — сифонах, сатураторах, акратофорах или металлических танках под давлением. При этом вода предварительно охлаждается и из нее выводиться воздух. Обычно таким образом вода насыщается до 5-10 г/л.
Основой процесса механической газации воды является способность углекислого газа при взаимодействии с водой образовывать водный раствор.

Растворение газа в жидкости — абсорбционный процесс, в котором жидкость является абсорбентом, а газ — абсорбтивом. О механизме абсорбции наиболее отчетливое представление дает так называемая пленочная теория. Согласно этой теории на поверхности раздела двух фаз, жидкой и газообразной, имеется пограничный слой, который состоит из двух прилегающих друг к другу пленок. Одна из них состоит из молекул газа, другая пленка — из молекул жидкости. На границе этих пленок происходит диффузия газа в жидкость.

Химическая газация воды

Химическая газация воды — осуществляется при взаимодействии кислоты и питьевой соды. Таким образом производят «содовую» (зельтерская вода).

Потребление газированной воды

• Средний американец выпивает 180 литров газированной воды в год, что вчетверо больше, чем в 50-е годы;
• Средний россиянин — 50 литров;
• Средний китаец — 20 литров воды в год.

Из общего объёма производства безалкогольной продукции в США газированные напитки составляют 73 %. В США в индустрии производства безалкогольной продукции занято около 200 тыс. человек и производится товаров на 300 млрд долларов в год.

История газированной воды

Природная газированная вода известна с древнейших времён и использовалась в лечебных целях. Гиппократ посвятил этой воде целую главу своего труда и велел больным не только пить её, но и купаться в ней. В XVIII веке минеральную воду из источников начали разливать в бутылки и развозить по миру. Однако она стоила весьма дорого и к тому же быстро выдыхалась. Поэтому позже были предприняты попытки искусственно газировать воду.

1767 г. Джозеф Пристли открыл секрет газированной воды

Открытие секрета газированной воды было неожиданным, как и большинство великих открытий. Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг), живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 году он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

За открытие газировки Пристли был принят во французскую Академию Наук и получил медаль Королевского Общества.

1770 г. Шведский химик Бергман изобрел прибор для производства газировки

А В 1770 году шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735- 1784 гг.) изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Бергман сконструировал аппарат, позволяющий под давлением, с помощью насоса, насыщать воду углекислыми пузырьками. Этот прибор получил название сатуратор (от латинского слова saturo — насыщать).

1783 г.

Якоб Швепп изобрел промышленную установку для производства газированной воды

Иоганн Якоб Швепп, немец по происхождению, с юности мечтал создать безалкогольное шампанское — с пузырьками, но без спирта. 20 лет экспериментов увенчались успехом, и в 1783 году он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Установка представляла собой усовершенствованный сатуратор .
Швепп продавал свой напиток в Швейцарии, но вскоре понял, что в Англии спрос на него будет выше, и в 1790 году переехал туда. Англичане славились своим пристрастием к разбавленному бренди. Швепп рассчитывал на потребность своей продукции.

В начале XIX века Швепп для удешевления производства применил для газирования воды обычную пищевую соду и газированную воду стали называть «содовая». Новинка быстро распространилась по Англии и её колониям. Такой водой стали разбавлять крепкие алкогольные напитки, на что и рассчитывал Якоб Швепп. Рост продаж позволил Швеппу основать компанию «J.Schweppe&Co», запустить торговую марку Schweppes. Он начал продавать «содовую» под маркой Schweppes в стеклянных сосудах с рельефным логотипом.

В 1930-х фирма J. Schweppe & Co начала производить газированный лимонад и другие фруктовые воды. Через четыре десятилетия фирма J. Schweppe & Co выпустила на рынок хинно-апельсиновый тоник, который по сей день остается ее фирменным продуктом. Компания Якоба Швеппа процветает до сих.

Дальнейшее совершенствование процесса производства газированной воды

В 1832 году эмигрант из Англии Джон Мэтьюс выпускает в Нью-Йорке вполне приличные небольшие и недорогие сатураторы. Он усовершенствовал конструкцию Швеппа и технологию получения углекислоты.

Аптекари охотно покупали недорогие аппараты Мэтьюса и поили освежающей шипучкой своих клиентов.

Еще через семь лет выходец из Франции Эжен Руссел предлагает газированную минеральную воду с фруктовым сиропом.

Стали появляться фирмы, предлагающие газированные напитки с различными вкусовыми добавками.

Интересные факты из истории газировки

Газированная вода была запатентована 24 апреля 1833 года в США, и, в основном, продавалась разлитой в бутылки, а в других странах было принято потреблять её из перезаправляемых сифонов — как маленьких домашних, так и больших, устанавливаемых в кафе и барах.

Первой компанией, которая решила использовать изобретение газирования воды в коммерческих целях стала компания «Coca-Cola».

В дореволюционной России бутылочная вода считалась напитком «господским», её называли зельтерской (сельтерской), по названию минеральной воды, изначально бравшейся из источника Нидерзельтерс (Niederselters). Одним из производителей, например, был петербургский ресторатор Иван Излер в 30-х годах XIX века.

В США во времена «сухого закона» под газированные напитки маскировали запрещённые алкогольные напитки.

Крупнейшие производители газированных напитков

• Dr. Pepper Snapple Group (США)
• PepsiCo, Incorporated (США)
• The Coca-Cola Company (США)

Популярные марки

• Кока-кола (США) — с 1886 г.
• Тархун (Российская империя) — с 1887 г.
• Пепси-кола (США) — c 1898 г.
• 7UP (США) — c 1929 г.
• Фанта (Третий Рейх) — с 1940-х г.
• Спрайт (США) — с 1961 г.
• Байкал (СССР) — с 1970-х г.
• Буратино (СССР)
• Саяны (СССР)

Возможные названия газированной воды: шипучая вода, газировка, шипучка, газ вода.

Понравилось? Поделись с друзьями!

---

blog comments powered by