Температура хранения муки

Температура хранения муки

«Срок годности» и «срок хранения».

Часто потребители ставят знак равенства между этими двумя терминами.

И ошибаются. Между ними есть существенная разница.

Например, на вине, меде указывают, сколько он может храниться, а вот на большинстве медицинских препаратов — в течение которого времени они пригодны к использованию.

Хотя есть лекарства, на которых тоже указывается срок хранения.

Какие же ограничения вводят производители? Что нужно понимать под «просроченными товарами»?

Содержание

Срок годности

Так называют период, в течение которого товар пригоден для использования по назначению.

По его истечении продукты и лекарства запрещено употреблять.

Если к тому времени товары не были реализованы, продавец обязан удалить их с прилавка магазина или аптеки, поскольку они являются просроченными.

Срок годности обозначают двумя способами:

  • конкретной датой, когда на упаковке указывается текст «Годен (использовать, употребить) до…» и число, месяц дата;
  • периодом, указываемым после текста «Срок годности», в течение которого используют изделие или продукт – например, 18 месяцев.

Постановлением Правительства РФ от 16.06.97 г. за № 720 установлен перечень товаров, для которых обозначение срока обязательно. Это продукция, которая может быть опасной для жизни, здоровья, нанести материальный ущерб или навредить окружающей среде.

Это:

  1. Продовольствие в упаковке.
  2. Медицинские препараты.
  3. Химические вещества, в том числе, реактивы, бытовая химия, удобрения.
  4. Промышленные товары, компоненты которых меняют свои свойства под воздействием внешних факторов: пиротехнические изделия, батарейки, огнетушители, презервативы и другие.

Для непродовольственной продукции длительного использования (бытовая техника, мебель и т. д.) может устанавливаться срок службы и гарантийный срок. Это значит, что в течение указанного периода изготовитель обязывается обеспечить возможность использовать ее по назначению. Если эти обязательства не выполняются, то изготовитель несет ответственность.

Срок хранения

Так называют период, в течение которого продукция сохраняется без потери качеств, указанных в нормативной, технической документации.

На товарах одновременно могут указывать сроки хранения и годности.

Это означает, что по истечении указанного периода хранения продукция всего лишь изменит некоторые свои качества, но все еще останется пригодной к употреблению.

Пищевые продукты

Показать разницу между сроками хранения и годности можно на продуктах питания. Пусть это будет мед и маковая начинка.

Мед

Согласно российскому ГОСТу, мед может храниться 1 год, по европейским стандартам — 3 года. Но это вовсе не означает, что через год его нельзя есть. Он просто меняет некоторые свои свойства.

Например, если свежий продукт пчеловодства жидкий, то спустя некоторое время он «засахаряется». Однако долго мед не меняет своих качеств только при соблюдении некоторых условий. Так, если в него попадет вода, он ее впитает и испортится.

А в закупоренном виде он может веками оставаться съедобным. Поэтому его срок годности неограничен. Интересно, что мед, добавленный в выпечку, продлевает ей жизнь.

Маковая начинка

Маковая начинка – распространенный и популярный продукт. Если раньше для ее приготовления нужны были титанические усилия (сначала семена несколько раз заливали крутым кипятком, затем растирали с сахаром в специальной посуде или пропускали через мясорубку), то теперь ее можно приобрести уже в готовом виде.

Маковая начинка представляет собой пасту, которая уже готова к использованию.

Но на ней указывается срок годности, который у большинства производителей составляет 180 дней.

После этого употреблять продукт нельзя, поскольку он может прокиснуть, заплесневеть и стать опасным для здоровья.

Лекарства

Как правило, на лекарствах указывается срок годности. Это означает, что как только он закончится, принимать лекарственные препараты опасно для здоровья и жизни: они меняют свои свойства и способны вызвать нежелательные и даже опасные побочные реакции. Просроченные лекарства выбрасывают.

Но есть препараты, которые не утрачивают свои целебные свойства достаточно долго. К ним относится, например, марганцево-кислый калий – его срок годности неограничен. Из более сложных лекарств можно назвать антисептическое средство «Малавит».

Этот натуропатический препарат имеет срок хранения 2 года. Однако пригодным он остается (согласно инструкции производителя, «стабильно сохраняет информацию») значительно дольше – до 5 лет.

Чтобы «Малавит» можно было использовать и после окончания указанного отрезка времени, ему нужно обеспечить соответствующие условия хранения, а именно – темное прохладное место. Но это утверждение касается только концентрата. Раствор препарата остается эффективным и безопасным всего лишь 24 часа с момента приготовления.

Алкогольные напитки

Для многих алкогольных напитков срок годности тоже неограничен и в ГОСТе не прописан. Это касается, в частности, шампанского. Но его не рекомендуется пить уже через 3 года, если речь идет о премиум-сегменте, а продукцию эконом-сегмента следует использовать и того раньше – через год-два после дня изготовления.

Но даже для сохранения шампанским своих качеств в течение этого периода, необходимо обеспечить соответствующие условия: закупоренная заводская бутылка, прохладное темное место, температура до +15 оС, горизонтальное положение – так, чтобы жидкость омывала пробку.

Но редко магазины и покупатели придерживаются этих условий. Поэтому производители указывают на бутылках срок хранения 1–2 года, в течение которого напиток наверняка будет пригоден к употреблению. По истечении этого периода вино тоже можно пить. А вот сохранило ли оно вкусовые качества, можно узнать, только откупорив бутылку.

Чтобы вкус благородного игристого вина был идеальным, эксперты советуют приобретать продукцию с самой поздней датой производства.

Ответственность продавца

Как гласит ст. 7 Закона РФ «О защите прав потребителей», все покупатели имеют право на приобретение товара, который безопасен для его жизни и здоровья. Если предприниматель или торговая компания реализует просроченную продукцию, это нарушает действующее законодательство.

Как уже говорилось выше, товары с истекшим сроком годности в обязательном порядке изымаются с прилавка. Их хранение и продажа расцениваются как преступление. Самое суровое наказание за него – лишение свободы на срок до 2 лет (ч. 1 ст. 238 УК РФ).

Просроченные товары владелец торговой сети обязан изъять самостоятельно или же по предписанию уполномоченных органов контроля и государственного надзора. Если в принудительном порядке это не сделано, то нарушителю закона грозит административная ответственность в виде денежного штрафа.

Если просроченный товар обнаружен в магазине

Товар рекомендуется проверять в магазине. Если выяснилось, что продавец не снял с прилавка продукцию, срок годности которой закончился, то покупатель может поступить так:

  1. Вызвать администратора, указать на просроченный товар и потребовать, чтобы его сняли с продажи.
  2. Если администратор отказывается удовлетворить законное требование потребителя, тогда нужно оставить запись об этом в «Книге жалоб», которая всегда есть в «Уголке потребителя». На ее страницах указывается суть и детали конфликта, а также оставляются контактные данные покупателя.
  3. Есть и другой путь. Можно приобрести товар, сохранить чек, а после того обратиться в Роспотребнадзор.

Просроченный товар обнаружен дома

Если такой факт обнаружился по приходу домой, тогда товар сразу же нужно отнести обратно в магазин. Если это не сделано в тот же день (например, нет времени на визит в торговую точку), тогда продукт необходимо положить на время в морозильную камеру. Но в магазин следует обратиться как можно быстрее.

Второй вопрос – наличие чека, который предъявляется как доказательство совершения покупки в конкретном магазине. Если такой документ есть, тогда проблем с возвратом возникнуть не должно. Но что делать, если чек утерян?

Тогда надо явиться в магазин со свидетелем, который подтвердит, что покупка совершена именно в этой торговой точке. Это допускается ст. 25 вышеупомянутого Закона. Если продавец не доверяет словам свидетеля, то факт покупки можно доказать по записям камер видеонаблюдения.

То же касается не только продуктов питания, но и других товаров, для которых предусмотрен срок годности.

Закончился срок хранения

Как говорилось ранее, окончание периода хранения, установленного производителем, вовсе не означает, что продукт больше не пригоден к употреблению. На всякий случай товаров, у которых закончился этот срок, лучше избегать.

Но по приходу домой может обнаружиться, что, например, йогурт все же окончательно испортился. Тогда его можно вернуть в магазин. Как и в предыдущем случае, нужно предоставить чек, товар и указать продавцу на потерю потребительских свойств.

На основании статьи 18 Закона магазин обязан вернуть деньги или сделать качественную замену. Если в замене или возврате денег отказано, стоит обратиться в офис Роспотребнадзора по месту жительства.

Важно помнить, что срок хранения многих продуктов можно и сократить, и увеличить. Чтобы они не испортились раньше времени, достаточно выполнять рекомендации производителя относительно хранения.

А вот домашние хитрости, которые помогут продлить жизнь некоторым продуктам питания:

  1. Если основание грозди бананов обернуть пищевой пленкой, то они останутся свежими на 5 дней дольше.
  2. Лук, помещенный в чулки, сохранится 8 месяцев.
  3. Чтобы твердый сыр не сох, его свежий срез смазывают слоем сливочного масла.
  4. Если вдруг обнаружилось, что какой-то из продуктов в холодильнике заплесневел, то его нужно выбросить, а холодильную камеру промыть, чтобы плесень не распространилась дальше.
  5. Свежая клубника будет храниться до 14 дней, если ее перед тем, как поместить в холодильник, залить слабым уксусным раствором (на 10 частей воды 1 часть уксуса). Потом подкисленную воду сливают и ополаскивают плоды чистой холодной водой.
  6. Лучшее место для сырых яиц – средняя полка холодильника, где они не испортятся еще 3–4 недели кроме срока, установленного производителем срока.
  7. Помидоры лучше хранятся не в холодильнике, а при комнатной температуре.

Чтобы продукты питания максимально долго не портились, сохраняли свежесть, привлекательный вид и вкусовые качества, их необходимо хранить при правильной температуре. Рассмотрим температурные условия хранения наиболее популярных продуктов питания и типы холодильного оборудования, подходящего для этих целей.

Овощи, фрукты, ягоды

Абрикосы, виноград, малина, смородина, изюм, крыжовник, нектарины, персики, чернослив и хрен лучше всего сохраняются при температуре от 0 до -1°С. Многие плоды следует хранить при температуре около 0°С – это брокколи, брюква, горчица, зеленые бобы, грибы, зелень (в том числе листовая), капуста, лук-порей, латук, редис, кукуруза, кольраби, репа, морковь, пастернак, ревень, сельдерей, чеснок, цикорий, клубника, земляника. От 0 до +2°С – идеальная температура для хранения артишоков, вишни, черники, апельсинов, киви, цветной и китайской капусты, кабачков, гороха, свеклы, лука, нарезанных фруктов и овощей, хурмы, инжира, мандаринов, пряных трав, спаржи.

+3 – +7°С – подходящий температурный режим для хранения авокадо, +3 – +6°С – клюквы.
В диапазоне от +13 до +16°С отлично сохраняются экзотические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос, а также это идеальная температура для хранения дыни, грейпфрутов и огурцов. Для хранения базилика нужна температура в диапазоне от +11 до +15°С, для лимона – от +8 до +13°С, для сладкого перца – от +7 до +13°С, для баклажана – от +8 до +12°С, для арбуза – от +13 до +21°С, для граната – от +5 до +10°С, для ежевики – от 0 до +1°С, для картофеля – от +7 до +10°С, для помидора от +13 до +21°С, для яблок – от -1 до -4°С. Лучшая температура для летней тыквы – от 5 до 10°С, а для зимней тыквы – точно 10°С. Груши следует хранить при температуре от -2 до -1°С, тогда как южные груши хранят при температуре от +4 до +5°С.

Срок хранения овощей, фруктов и ягод не ограничен, однако их надо регулярно осматривать, а при появлении малейших признаков порчи (размягчение, пятна, водянистость и т.п.) – как можно быстрее употребить. Замороженные плоды дольше всего хранятся при температуре -18°С и ниже. Температура любого погреба, от +10 – +15°С – наилучшая температура для хранения варений.

Хранение овощей, фруктов и ягод предприниматели производят с помощью сборных холодильных камер, ввиду большого объёма этих продуктов. В холодильные камеры из сэндвич-панелей данный тип продукции можно завозить мешками или прямо в таре.

Температура хранения мяса

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C. Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток. Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев. Сало хранят при температуре не выше +1°C. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Для хранения мяса в подсобках чаще всего используют универсальные холодильные шкафы с комбинируемым режимом, а для продажи — комбинируемые холодильные витрины с температурой от-5..до +5 градусов Цельсия (например, Carboma ВХСр-2,0 или Полюс ВХСр-1,2 Эко).

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.
Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.
Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Хранение молочных продуктов

Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С. Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С. Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех суток при температуре от 0 до +8°С.

Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев. Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.
Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С.
Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.

Хранение молочной продукции производится в холодильных шкафах на складе (лучше всего подходят большие и вместительные Polair (CM 110-S) ШХ-1,0 или поменьше Polair (CM 105-S) ШХ-0,5)

Температура хранения рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Остальные продукты

Куриные яйца при температуре + 3 – +6°С могут храниться 25 суток, а в температурном диапазоне от -1 до -2,5°С – до полугода. Перепелиные яйца могут храниться до трех месяцев при температуре от 0 до +5°С.
Хлеб, хранящийся при температуре -8°С, практически не черствеет.
Температура хранения меда – +5 – +10°С.
Дрожжи хранят в следующих температурных режимах: прессованные дрожжи – от 0 до +4°С, жидкие дрожжи – от +4 до +10°С. Оттаивать прессованные дрожжи после пребывания в холодильнике надо при температуре не выше +8°С.
Салаты, заправленные сметаной и майонезом, а также винегреты хранят при +4 – +6°С. Выпечку со скоропортящейся начинкой, торты и пироги с кремом лучше всего хранить при температуре +1°С, а допустимый диапазон температур – от 0 до +5°С. Ромовые бабы, кексы и рулеты можно хранить при температуре от +5 до +18°С.

В муку можно размолоть практически любое зерно от пшеницы до бобовых. Почти всю муку можно использовать для выпечки. Но хлеб делают в основном из пшеничной или ржаной муки, реже используют кукурузную. Сегодня мы расскажем о требованиях к пшенице, о том, как выбрать зерно для помола, и как правильно перевозить, фасовать и реализовывать пшеничную муку. Упомянем и о зернах ржи, пригодных к помолу.

Требования к сырью

На сегодня действующим документом, описывающим требования к пшенице, является ГОСТ 9353-2016. Этот стандарт описывает требования к мягким и твердым сортам пшеницы. Согласно этому стандарту пшеницу принято делить на классы.

Класс определяют после всех операций с зерном (определение размера, цвета, примесей и т.д.). Затем зерно отправляют на хранение. Но сразу после хранения его нельзя отправлять на помол. Перед помолом из зерен пшеницы формируют помольные партии, смешивая зерна разных классов, чтобы в общей партии зерно соответствовало по качеству одному из трех первых классов. Все операции ведутся согласно Правилам, разработанным ВНПО ЗЕРНОПРОДУКТ в 1991 году.

Требования к зерну пшеницы, отправляемому на помол, определяются ГОСТом 9353 (рис. № 1). Те же требования, предъявляемые к зерну ржи нормируются ГОСТом 16990 (рис. №2).

Рисунок №1. Требования к зерну пшеницы

Рисунок №2. Требования к зерну ржи, отправляемому на помол

Для того чтобы определить качество и пригодность к использованию пшеницы, используют 5 групп признаков:

  1. Органолептические качества (выявленные с помощью органов чувств): цвет, вкус и запах зерен.
  2. Технологические качества: присутствие среди хорошего зерна сорных примесей и откровенного мусора (металлических стружек, комочков земли, ядовитых семян).
  3. Ботанические качества, описывающие культуру (от всхожести, то внешнего вида).
  4. Физические. В эту группу включают габариты зернышек, их плотность, весовые показатели, форму и крупность.
  5. Химические. Кислотность зерна и содержание в нем 3 основных для питания человека групп веществ: углеводов, жиров и белкового компонента.

Сортовыми признаками считаются цвет, запах и форма зерен. На пригодность зерна влияет наличие в нем примесей. В зерне могут находиться разные примеси, количество которых не должно превышать нормативы. К таким примесям относят:

  • ГМО организмы;
  • вредители;
  • мертвые насекомые;
  • микотоксины;
  • токсичные элементы искусственного происхождения (вредные примеси, радионуклиды, вещества, применяемые для обработки полей, например, пестициды и т.п.)

Это влияет на внешний вид зерна. Если цвет изменен — зерно испорчено! Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь. Непригодными считаются обесцвеченные и щуплые зерна.

Цвет зерна

Цвет сырья может быть от темно-красного до янтарного. В хорошей партии зерна попадаются зернышки с желтым боком или обесцвеченные, допускается даже обнаружение небольшого количества потемневших зерен. Но общий цвет партии должен соответствовать ГОСТу.

Рисунок №3. Пригодное к помолу зерно

Рисунок №4. Бактериоз пшеницы: черное, непригодное зерно

Запах зерна

Запах у каждой культуры персональный, типичный. При наличии отклонений в процессе хранения выделяют 4 типа «нарушенного» запаха у пшеницы:

  1. Амбарный. Типичен для плохо проветриваемых складов.
  2. Солодовый. Так пахнут зерна при прорастании.
  3. Плесневый. Сопутствует грибковому поражения зерна.
  4. Затхлый или запах гнили. Присущ разлагающейся органике.

Запах зерна меняется в результате процесса самосогревания или дыхания зерна (окисления глюкозы при доступе кислорода и/или молочнокислого брожения без доступа кислорода). Этот момент важен на этапе хранения зерна!

Согреваясь, зерно начинает пахнуть солодом, при этом температура не только повышается по 30оС, зерно теряет цвет, повышается его кислотность. Это усиливает ферментативные процессы и усиливает согревание. Повышение температуры протекает с повышением влажности.

Если влажность будет высокой и температура достигнет 50оС — появится гнилостный запах, зерно почернеет и утратит пригодность. В зерне растет количество аммиака и падает содержание клейковины, начинается распад 3 указанных нами выше элементов (белков, жиров и углеводной части).

Рисунок №5. Гнилое и проросшее зерно

Во влажном зерне легко «заводится» грибок Фузариум (Fusarium). Этот грибок меняет химию зерна, делая его токсичным для человека. Особенно опасным считается вещество липотоксол, вызывающие серьезные поражения кожи, крови и даже миокарда.

Рисунок №6. Зерно пораженное грибками рода Fusarium

Форма и размер зерен

Пригодные к помолу зерна должны быть целыми, «пузатенькими», вытянутой формы. Щуплые и поврежденные зерна не годятся для изготовления высококачественной муки. Зерно по размеру должно соответствовать стандартам. Если оно меньше определенного размера, его классифицируют, как зерновую примесь (см. пункт «Зерно и примеси»).

Рисунок №7. Щуплые зерна и обесцвеченные зерна

Зерно и примеси

Зерно принять делить на основное и примеси: зерновую и сорную (табл. 1). Подробнее информация указана в стандарте.

Таблица 1. Зерно и примеси

Основное

Примеси

Зерновая

Сорная

Целые зерна

Зеленое зерно

Остаток битых зерен по диаметру от 1 мм и менее

Поврежденные зерна, не отнесенные стандартом к примесям

Поврежденные: побитые морозом, с измененным цветом от кремового до слабо-коричневого, подавленные и раздуты во время сушки, проросшие или шупные

Минеральные фрагменты (земля, металл, шлак и другое)

Зерна других культур, не отнесенные к V классу и сорным примесям

Зерна ржи, ячменя и полбяное семя, не отнесенное к сору.

Органические фрагменты: кусочки стеблей и листвы растений

50% зерен изъеденных насекомыми и битых

Для зерен, отнесенных к V классу, в эту группу включены зерновые примеси и добавка бобовых (не отнесенные к сору).

Испорченное зерно темного коричневого и черного цветов

50% зерен изъеденных насекомыми и битых

Вредные примеси

Семена растений, за исключением полбяных семян, зерен ржи и ячменя (для зерна, относящегося к первым 4-м классам).

Если вы взяли в руки зерно, и оно выглядит, как на рисунках №8-10 — не покупайте его. Эту партию нельзя использовать для помола.

Рисунок №8. Поврежденное зерно

Рисунок №9. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой

Рисунок №10. Зерно, поточенное вредителями.

Итак, стандартами установлено, что зерно для изготовления муки годно, если оно:

  • здорово и находятся в «негреющем» состоянии;
  • обладает запахом присущим зерну (без солодового, гнилостного или плесневого аромата);
  • не поражено грибками и не заражено вредителями;
  • с показателями влажности и кислотности не выше нормативных;
  • имеет не более допустимых количеств примесей.

Напоминаем, что к помолу допускаются партии не ниже III класса. Но учтите, что даже если зерно выглядит «симпатично», удовлетворяет все описанным требованиям, но партия не имеет надлежащих документов, такое зерно приобретать нельзя.

Требования к производству муки

Персонал, участвующий в получении и переработки зерна, должен работать в безопасных (с гигиенической точки зрения) условиях. Учтите, что пыль при обработке зерна и фасовке муки аллергенна!

Поэтому процесс должен быть должным образом механизирован или автоматизирован, а работники обеспечены средствами индивидуальной защиты. Предприятие должно быть оснащено средствами уловления сухих и пылящих веществ, на уровне обеспечивающим соответствие запыленности воздуха ПДК.

Контакт рабочих с вредными веществами должен быть минимизирован. Все оборудование следует располагать так, чтобы его было легко обслуживать в процессе работы и проводить ТО в случае поломки.

Рисунок №11. Производство муки

Хранить сырье и полученную муку можно исключительно в складских помещениях. Погрузочно-разгрузочные работы, связанные и с сырьем, и с готовой продукцией должны производиться способами, не допускающими образование пыли.

Производить муку может персонал при наличии санитарных книжек и специального обучения. Требования СЭС и Госпожнадзора к наличию отопления, горячего и холодного водоснабжения, освещения, шума, вентиляции на предприятие довольно строги. Поточность процесса должна соблюдаться. Нельзя смешивать готовый продукт и сырье. Зерно хранят отдельно от муки. Наличие на мукомольном предприятии грызунов, насекомых-вредителей недопустимо.

Подробнее описывать санитарные и пожарные требования к мукомольным предприятиям в рамках этой статьи мы не будет. Это тема для отдельной и немаленькой статьи.

Требования к муке

Мука может быть хлебопекарной, макаронной, панировочной и используемой для приготовления супов, вторых блюд. Качество этого продукта определяют по 2 большим группам показателям:

Таблица 2. Показатели качества продукта

Органолептические

Физико-химические

По цвету различают

Белую муку (высоких сортов с меньшим содержанием зерновых оболочек). Серую муку.

Кремовую муку.

Цвет определяют в сравнении с эталоном. Во время хранения продукт светлеет, потому что разрушаются витамины, окрашивающие муку (каротин)

Влажность

Зависит от содержания жиров в продукте, и от вида или сорта муки. В норме влажность не превышает 9 до 15,5%.

Вкус

Сладковатый, ни в коем случае не горький и без кислинки. Пожевав немного муки вы не должны слышать похрустывание. Оно говорит о примеси земли, металлической стружки, стекла, песка или глины.

Зольность

Зольность муки должна быть на 0,07% выше, чем у зерна, пошедшего на помол, но не более 2 %.

Чем выше сортность продукта, тем ниже должна быть зольность:

  • ВС (высший сорт) — 0,55%;
  • первый сорт — 0,75%;
  • второй сорт — 1,25%

Для ржаной муки:

Сеяной — 0,75 %

Обдирной муки — 1,45%.

Запах

Специфический, слабый, без плесневости или гнили. Примесь сорных растений придает запаху муки неприятный оттенок (головня — запах селедки, семена полыни — полынный, а дикий чеснок — чесночный).

Крупность

Чем более высокосортной получается мука, тем мельче ее частички.

Клейковина (качество и количество)

Нормируется для каждого сорта пшеничной муки

Зараженность насекомыми

Обычно не допускается

Примеси

Нормируются стандартом

Цвет и крупность муки — показатель ее сорта и свежести! Клейковина определяет свойства муки и теста из нее получающегося (эластичность и упругость). Клейковина и крупность частиц муки определяют потребительские качества хлеба, его объем и пористость.

Таблица 3. Виды и характеристики муки

Виды муки

Внешний вид муки

Характеристики

Пшеничная

ГОСТом Р 52189-2003 оговорены требования к этому продукту. Такая мука может быть хлебопекарной или общего назначения.

В муке не должно быть инородных примесей (металл, грязь), она не должна пахнуть солодом, плесенью и разлагающейся органикой. В муке не должно быть признаков вредителей живых или мертвых.

Цвет ее, в зависимости от сортности, колеблется от чисто белого до сероватого или кремового.

Влажность продукта допускается до 15%.

Упаковывают и маркируют муку по ГОСТу 26791.

Ржаная

К этому виду муки требования описаны ГОСТом Р 52809-2007. Эта мука может быть сеянной, отборной, обдирной либо обойной в зависимости от качества.

В муке не должно быть инородных примесей (металл, грязь), она не должна пахнуть солодом, плесенью и разлагающейся органикой. В муке не должно быть признаков вредителей живых или мертвых.

Влажность продукта допускается до 15%. При длительном хранении или поставках на Крайний Север до 14%

Маркируют муку по ГОСТу 51074

Рисунок 12. Требования к пшеничной муке

Рисунок 13. Характеристики ржаной муки

Требования к транспортировке муки

Муку перевозят 2 способами в таре (мешки). Или нетарным образом (в специальным автомобилях, автомуковозах или бункерах ЖД транспортом). Для малого бизнеса оптимален 1-й вариант.

Рисунок №14. Автомуковоз

Рисунок №15 Перевозка автомобильным транспортом в мешках

Требования к транспортировке муки нормируются согласно ГОСТу 26791. Для перевозки продуктов переработки зерна используется:

  • стандартизированная картонная тара (пакеты и коробки);
  • и пакеты, сделанные из термосвариваемых материалов.

Рисунок 16. Требования к таре

Перевозится реализуется мука в пакетах, которые обязательно сшивают (вручную или машинным способом), склеивают либо сваривают. Небольшие упаковки перевозят в ящиках:

  • из фанеры, высланной оберточной бумагой;
  • гофрокартона.

Для розничной торговли обычно муку фасуют в бумажные пакеты по 2 кг. Реже продукцию можно реализовать в мешках по 5, 10 и 25 кг. Обычно в мешках мука поставляется в мелкооптовые магазины или на производства ХБИ (хлеба и булок).

Муку можно перевозить любым видом транспорта, при условии, что это будут крытые сресдтва. Особые нормативы существуют для любого вида транспорта. В указанных гостах не описаны требования к транспорту по наличию санитарных паспортов на машину или санитарных книжек у водителей. Но согласно приказу Роспотребнадзора от 20.05.05 за номером 402 (п.1.1). У водителей, грузчиков и других работников, контактирующих с товаром должны иметь санитарные книжки. Соответственно и продукция должна перевозиться транспортом с соответствующими документами.

Требования к хранению муки на предприятии

Муку требуется хранить в складских помещениях специально предназначенных для этих целей (согласно ГОСТу 26791-89):

  • хорошо проветриваемых (вентилируемых);
  • сухих;
  • без доступа грызунам и насекомым-вредителям.

При хранении муки нужно строго соблюдать требования СЭС. В помещения с каменными полами, если нет специального подпола, оборудованного вентиляцией, продукт хранят на специальных стеллажах, приподнятых над полом не ниже, чем на 0,1 м. Высота настила варьируется в зависимости от возможностей создать благоприятные условия для хранения товара и времени года.

Тоже касается помещений с полами из бетона либо с асфальтированным покрытием. При хранении муки высока штабеля на настиле или стеллаже зависит от температуры в помещении.

Таблица 4. Правила хранения муки

Температура, оС

Высота штабеля (в рядах)

Ниже 0

P.S. При влажности товара 14-15,5% ее укладывают на 2 ряда меньше

Рисунок. 17. Правила хранения муки: вариант 1

Не допускайте колебания дневных и ночных температур и увеличения влажности воздуха. Это сокращает срок сохранности товара и ускоряет его порчу.

Мука с большим содержание жиров (из кукурузы, овса и пшеничная 2 сорта) храниться меньше, чем мука с пониженным содержанием жиров.

Хранят муку не одинаковое количество времени:

  • пшеничную муку хранят до 8 месяцев (высшие сорта) и до 6 месяцев — 2 сорта;
  • ржаную муку хранят до полугода (если она сортовая);

При возможности поддерживать на складе отрицательные температуры (от 0 до — 5 оС) срок хранения муки можно пролонгировать до нескольких лет (2 и более года).

Запрета на хранение муки в бумажных пакетах нет. Но в мешках продукция храниться лучше, чем при фасовке в потребительскую тару.

Рисунок 18. Правила хранения муки: вариант 2

Требования к реализации муки

Подготовка к продаже и реализация муки проводится со специальных стеллажей и полок в бакалейном отделе продовольственного магазина. Все товары должны иметь ярлыки с указанием веса продукции, ее названия, координатами изготовителя, и, конечно же, цены.

Рисунок № 19. Как реализуют муку

Нельзя реализовывать продукцию:

  • без надлежаще оформленных на нее документов;
  • испорченную грызунами;
  • зараженную насекомыми;
  • пораженную грибком;
  • с признаками гниения;
  • с истекшим сроком годности;
  • без маркировки, с маркировкой в которой допущены погрешности.

Вся указанная продукция должна быть изъята с прилавков и утилизирована.

На сегодня рассматривается проект документов, описывающих все этапы от производства до утилизации муки. Возможно, скоро описанная информация будет обновляться!

Требования к хранению муки дома

Хранить муку рекомендуют в бумажных пакетах или холщевых мешочках. Оптимальными условиями для хранения муки дома считают:

  • температуру 6-15оС с плюсом (погреб);
  • влажность до 60%.

При таких условиях срок хранения муки будет таким же, как указан для производства (естественно время хранения на складах у производителей и продавцов нужно вычесть). В многоквартирных домах обеспечить такие условия практически невозможно. Поэтому постарайтесь не делать больших запасов и не храните муку более 2-3 месяцев. При этом, чтобы не заселить ее жучками выполняйте несколько требований:

  • после покупки просушите в течении четверти часа на противне в духовке;
  • поместите в герметически закрывающуюся тару;
  • периодически проверяйте, просушивайте и проветривайте муку.

Рисунок №20. Тара для хранения муки дома

Контейнеры, которые вы используете для хранения муки, обязательно тщательно (содовым раствором) мойте после того, как одна партия товара закончилась, и вы готовы засыпать следующую. Перед тем как засыпать муку просушите банку или контейнер.

Хранить муку следует в хорошо вентилируемом и сухом помещении в отдельном шкафу, можно рядом с крупами и макаронными изделиями.

Рисунок 21. Как хранить муку дома

Хранение муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой
Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.

Неважно, где Вы храните продукты — в складском сооружении, или на собственной кухне. В любом случае, хочется, чтобы они остались съедобными и приятными на вид. Для этого необходимо создать условия: обеспечить нужную влажность, задать температуру, продумать систему вентиляции.

В этой статье мы поговорим о температуре и ее влиянии на срок годности продуктов.

Хранение охлажденного мяса

Свинину, говядину и баранину лучше всего хранить при температуре -1С. При -2С мясо станет подмороженным. Срок годности такого продукта увеличится, конечно, но и вкусовые качества изменятся.

При температуре -1С охлажденное мясо крупных животных может лежать достаточно долго — до 16 суток. Но лишь при условии, что продукцию не измельчали. ГОСТы рекомендуют держать такое мясо в виде туш, полутуш или четвертин. Примерные сроки хранения приведены в таблице (рис. 1):

Измельченное мясо и фарш лежат совсем недолго, от 12 до 48 часов. Примерно столько же хранятся и субпродукты (см. рис. 2):

Охлажденное мясо птицы и кролика — более деликатное, его нужно держать при температуре 0С. Тушки укладывайте в холодильные камеры целиком. Тогда их срок годности увеличится до 5 суток. Порционные же куски хранятся не более 2 суток (см. рис. 3):

Охлажденное мясо молодняка (поросят, телят, цыплят) испортится в 1,5–2 раза быстрее, чем мясо взрослых особей.

Можно увеличить срок хранения мяса, упаковав его в вакуум, либо обработав газом (озоном, азотом, диоксидом углерода). Впрочем, второй метод применяется редко.

В обычных бытовых холодильниках чаще всего поддерживается температура от +2С (на верхней полке) до +6С (на нижней). Точные цифры можно посмотреть в паспорте устройства. Располагайте мясную продукцию на верхних полках.

Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное в промышленных условиях, хорошо сохраняет пищевую ценность. При правильной обработке такой продукт безопасен и достаточно полезен (богат белками, жирами, аминокислотами).

По вкусовым качествам размороженное мясо не уступает обычному охлажденному. Конечно, если продукт не лежал слишком долго и не подвергался повторной заморозке.

Мясо крупных животных хранят при температуре от -12 до -25С. При этом оптимальным считается значение -18С. В таких условиях продукция пролежит от 6 до 12 месяцев (см. рис. 4):

Хранить мясо дольше 12 месяцев специалисты не рекомендуют: вкус продукта начинает изменяться.

Мясо птицы желательно поместить в вакуумные упаковки. Это существенно увеличит срок годности (см. рис. 5):

Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):

Замороженное мясо кролика должно храниться при температуре -9С до 6 месяцев.

Хранение готовых мясных блюд

Самый непритязательный вид готовой мясной продукции — это консервы. Их можно держать при температуре от 0 до +15С. Срок годности варьируется от 6 месяцев до 6 лет. Открытые банки следует хранить в холодильнике (0 … +8С) не более 3 дней.

Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):

Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.

Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.

Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.

Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.

Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.

Поддержание таких температурных условий требует немалых энергозатрат. Обеспечивать их самостоятельно может быть невыгодно. Аренда морозильных складов зачастую обходится гораздо дешевле.

Если объем продукции большой, то имеет смысл сдать ее на ответственное хранение. В Западном административном округе эту услугу оказывает ОАО Московский хладокомбинат №14. Также предприятие предоставляет в аренду холодильные склады и морозильные отсеки.

Хранение рыбы и морепродуктов

Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.

Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):

На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.

Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):

Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.

Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.

Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.

Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0…+8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.

Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.

Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.

Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.

В настоящее время изобретено множество способов обработки молока. Они позволяют существенно увеличить срок годности продукта. В правильных температурных условиях некоторые виды молока могут храниться до 6–8 месяцев (см. рис. 10):

Вскрытую банку сгущенки можно 3 суток держать в холодильнике.

Кефир и сливки хранят при температуре от +3 до +6С. Творог и сметану — при температуре от 0 до +4С. Срок годности зависит от рецептуры.

Сливочное масло можно держать как в охлажденном, так и в замороженном виде (см. рис. 11):

Топленое масло хранится 12 месяцев при температуре от -3 до -6С. При уменьшении температуры срок годности продукта уменьшается до 3–4 месяцев.

Сыры замораживают редко, хоть их и дозволяется держать при температуре от -4 до 0С. Обычно ритейлеры придерживаются интервала +2… +10С. Сроки хранения варьируются от 15 дней до 6 месяцев (см. рис. 12):

Мороженое размещают в морозильных камерах, при температуре от -18 до -30С. Средние сроки реализации — от 1 до 6 месяцев. При -12 продукт может храниться не более 5 суток.

Хранение выпечки, дрожжей, яиц, мёда

Оптимальная температура для хранения тортов, пирожных и пирогов со скоропортящейся начинкой составляет +1С. Впрочем, допускаются колебания от 0 до +5С.

Прочую выпечку следует держать при температуре от +5 до +18С.

Некоторые виды мучной продукции (в том числе и хлеб) можно замораживать. При -8С дрожжевая выпечка лежит неделями и не черствеет.

Яйца желательно держать в холодильных камерах (см. рис.13):

Мёд хранят при температуре от +5 до +10С.

Хранение фруктов и ягод

Северные фрукты и ягоды хорошо хранятся при низких температурах (от -1 до +2С). А вот экзотическим плодам требуется тепло (+10С и выше).

Более точные цифры указаны в таблице (см. рис. 14):

Сухофрукты желательно держать при температуре 0С. Варенью требуется повышенная влажность и температура от +10 до +15С. Замороженные плоды хранятся при -18С.

Хранение овощей

Овощи могут храниться очень долго, если соблюдать температурный режим (см. рис. 15):

Почти все овощи можно замораживать и хранить при -18С. Исключение — огурцы, их употребляют только охлажденными.

Замораживают овощи в очищенном измельченном виде. Размораживать не нужно, варите или обжаривайте сразу.

Овощные салаты, заправленные майонезом или сметаной, хранятся при температуре +5С.

admin

Добавить комментарий