Профстандарт повара

Темы: КадрыОрганизация бизнесаПрофстандарты

Реестр профессиональных стандартов Министерства труда России 2017 года содержит 966 документов. В них обозначены требования и функции рабочих всех специальностей. Профстандарт повара фиксирует обязательные характеристики работника, на основе которых делается вывод, что он является квалифицированным специалистом в данной области. Данный документ не является законодательным актом, который регулирует деятельность всех сотрудников сферы питания на территории страны. Но он представляет собой рекомендацию для работодателей по набору профессионального штата.

Понятие, задачи и функции профстандарта повара

Профстандарт повара 2017 утвержденный правительством РФ от 8 сентября 2015 года действует по сей день. Он являет собой собрание данных, определяющих уровень профессионализма повара, который принято называть квалификацией. Она определяется на основе профессиональных навыков, знаний и умений специалиста.

Иногда профстандарты некоторых профессий носят обязательный характер. То есть, работник не может устроиться на ту или иную должность, если не соответствует стандартам, зафиксированным в данном документе. Это касается:

• Профессий, обязательное применение профстандартов для которых закреплено законом;
• Должностей, работа на которых предполагает получение тех или иных льгот.

Профстандарт повара не относится к обязательным, а, значит, носит рекомендательный характер. Он ставит перед собой задачу облегчить руководителю набор высококвалифицированного кадрового состава.

Если повар не соответствует характеристикам профстандарта, это не является причиной для его увольнения, но должно стать стимулом для работодателя провести переобучение персонала.

В рассматриваемом документе прописаны функции, обязанностью выполнять которые наделены сотрудники соответствующих должностей и уровней квалификации. Конечно, работодатель вправе самостоятельно распределять кадры и может назначить человека на должность, не соответствующую его квалификации или обязать его выполнять несоответствующие его должности функции. Однако, рекомендуется следовать общепринятому стандарту, поскольку он составлен на основе объективных факторов и позволяет максимально продуктивно организовать распределение труда в коллективе подчиненных.

Структура профстандарта повара

Профстандарт повара, как и все остальные профессиональные стандарты, действующие на данный момент, согласно приказу Министерства труда и социальной защиты РФ, составлен по общепринятой схеме:

1. Общие сведения;
2. Описание трудовых функций, которые входят в профессиональный стандарт;
3. Характеристики общих трудовых функций;
4. Данные об организациях, разрабатывающих данный документ.

Содержание и функциональная карта

В разделе «общие сведения» в качестве основного вида деятельности сотрудника отмечено производство блюд.

В качество цели деятельности определяется приготовление пищи, а также ее реализация и презентация в заведениях сферы питания.

Второй раздел представляет собой описание трудовых функций профессии. Он структурирован в виде функциональной карты. В ней трудовые функции разделены по четырем уровням квалификации (3,4,5,6) или коду (A,B,C,D).

В третьем разделе трудовым функциям дается более подробная характеристика.

1. Создание блюд, напитков, а так же прочей продукции под наблюдением повара. Требует квалификации – 3. Предусматривает работу в должностях «помощник повара» или «младший повар». Третий уровень квалификации предполагает, что у работника, достигшего совершеннолетия, должно быть соответствующее образование и медицинская книжка. При этом, опыт работы не обязателен;
2. Приготовление продуктов различного ассортимента. Требует квалификации – 4. Предусматривает работу в должности «повар». Выполнение данных трудовых функций уже требует наличия опыта работы на должности, которая соответствует третьему уровню квалификации. В зависимости от образования, может потребоваться стаж от полугода или от года;
3. Организация и контроль бригады поваров. Требует квалификации – 5. Предполагает работу на должностях шеф-повар и бригадир поваров. Как и в предыдущем варианте, требуется опыт работы от одного года, но уже не с 3, а с 4 уровнем квалификации;
4. Контроль деятельности базового производства организации питания. Требует квалификации – 6. Подразумевает работу на должностях «управляющий» или «заведующий производством». Выполнение рассматриваемых функций подразумевает наличие высшего образования (уровень бакалавриата), а также опыт работы не меньше двух лет на должности, требующей пятого уровня квалификации. Если имеется только профессиональное образование, необходим опыт работы от трех лет.

Последний раздел профстандарта не несет никакой смысловой нагрузки касательно профессиональных вопросов. В нем содержатся данные о его разработчиках. Также в конце содержатся ссылки на законодательные акты и другие официальные документы, использованные в ходе разработки.

Уровни квалификации повара

Как уже говорилось ранее, в профстандарте для повара предусмотрены четыре уровня квалификации – от 3 до 6.

Каждый из уровней квалификации предполагает набор определенных знаний и умений, а также полномочия и уровень ответственности работника.

Каждый из них имеет свои пути достижения, а также открывает перед поваром новые возможности для карьерного роста:

1. Квалификация третьего уровня подразумевает получение профессионального образования. Также допускается обучение по программам переподготовки или повышения квалификации;
2. Квалификация четвертого уровня подразумевает наличие среднего образования. Кроме него, в обязательном порядке проходятся программы переподготовки или повышения квалификации;
3. Пятый уровень подразумевает, помимо среднего профессионального образования, также получение дополнительного образования по требуемым профессией программам;
4. Шестой уровень – самый высокий и подразумевает наличие высшего образования (уровня бакалавриата). Также допустимо наличие и более низкого уровня образования, но, в таком случае, обязательно обучение по установленным профессиональным программам.

Каждый уровень квалификации, начиная с четвертого, предполагает наличие определенного опыта работы на должности, требующей предыдущего квалификационного уровня. Все требования, касающиеся опыта работы, указаны в профстандарте.

Профстандарт шеф-повара

Чтобы занимать должность шеф-повара в какой-либо организации из сферы питания, нужен пятый уровень квалификации. Получить его можно, если:

• Имеется соответствующий уровень образования;
• Пройдено дополнительное обучение по профессиональным программам.

Согласно профстандарту, шеф-повар должен выполнять следующие трудовые функции:

• Снабжение поваров, находящихся в его подчинении, требующимися материальными и иными ресурсами;
• Контроль работы команды поваров;
• Ведение отчетности о работе находящихся в его подчинении поваров.

На должности шеф-повара может находиться работник, проработавший поваром не менее года. В качестве предполагаемых навыков и знаний для сотрудника этого уровня профессиональный стандарт определяет следующие:

• Умение планировать работу бригады;
• Умение разделять труд и ставить перед подчиненными определенные задачи;
• Способность обучать своих подчиненных новейшим технологиям в сфере приготовления блюд;
• Умение контролировать и нести ответственность за работу находящейся в подчинении бригады;
• Умение предотвращать нарушения дисциплины на рабочем месте;
• Знание законов рф, действующих в сфере общественного питания;
• Знание методов организации работы подчиненных;
• Владение методами их обучения;
• Знание дисциплинарных требований, соответствующих профессии.

Должностная инструкция повара по профстандарту

Достаточно распространенная практика – написание инструкций для работников на основе профессионального стандарта.

Профессиональный стандарт повара, хоть и не носит обязательного характера, содержит в себе базовые требования к работникам организации питания. Работодатель может составить для своих кадров должностные инструкции, которые будут содержать сведения из него.

Формирование должностной инструкции не является обязательным. Только государственные органы и учреждения должны иметь такой локальный документ. Для всех остальных хозяйствующих субъектов такая практика — добровольная.

Данный документ дает работодателю определенные преимущества:

• Поскольку инструкция составлена на основе государственного документа, она позволит работникам и администрации действовать в официальном правовом поле;
• Сам стандарт не дает права уволить сотрудника за несоответствие. Но вот невыполнение должностной инструкции – достаточно веская причина уволить сотрудника или наложить на него санкции за ее нарушение. Если потребуется, правомерность своих действий даже можно будет доказать в суде. К примеру, если инструкция была написана с учетом положений стандарта и к сотруднику применили меру наказания за ее игнорирование, управленец не нарушил закон, регулирующий права сотрудника, поскольку границы и вид трудовых функций были оговорены заранее;
• Если штат состоит из большого числа сотрудников, данный документ позволяет четко распределить между ними обязанности, что ведет к повышению производительности труда.

Таким образом, назначение профстандарта повара заключается в том, чтобы дать работодателю возможность правильно сформировать штат подчиненных с различной квалификации, систематизировать и облегчить распределение обязанностей между ними. Даже являясь необязательным к применению документом, он оказывает достаточно сильное влияние на формирование иерархии в компании сферы организации питания.

Князева Ирина Олеговна

Профессиональный стандарт повара был утвержден приказом Минтруда РФ от 08.09.2015 № 610н. Каковы основные положения профессионального стандарта повара и как их применять на практике, узнаете из нашей статьи.

Что такое профстандарт повара?

Профстандарт, исходя из норм трудового законодательства, можно определить как характеристику совокупности данных, составляющих квалификацию работника и необходимых ему для ведения полноценной профессиональной деятельности. В свою очередь, квалификация работника определяется уровнем его знаний, умений, профнавыков и компетенции.

В 2015 году в нормы Трудового кодекса (статьи 195.1, 195.2 и 195.3), посвященные профстандартам и квалификации работника, были внесены коррективы. Согласно этим изменениям, с 1 июля 2016 года работодателям при выборе трудовых кадров рекомендовано руководствоваться положениями профстандартов по конкретным видам деятельности; причем для ряда профессий применение профессионального стандарта при приеме соискателя на работу стало обязательным.

В отношении профессионального стандарта повара непременность использования не установлена. Работодателям лишь рекомендовано применять этот профстандарт в качестве базы для определения критериев отбора и требований к квалификации работника с учетом конкретных выполняемых им трудовых функций.

Структура профессионального стандарта для повара

Все профессиональные стандарты, в соответствии с требованиями приказа Минтруда и соцзащиты РФ от 12.04.2013 № 147н, скомпонованы по одинаковой схеме. Таким образом, в профстандарт для повара входят следующие разделы:

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.

1. Общие положения.
2. Функциональная карта видов профдеятельности.
3. Характеристика общих трудовых функций.
4. Данные организаций, разработавших профстандарт.

Общие положения и функциональная карта

В начальных положениях профессионального стандарта повара установлены:

• вид профессиональной деятельности — приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий в организациях питания;
• цель деятельности — приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, а также их презентация и продажа в организациях питания.

Функциональная карта вида профдеятельности состоит из 4 обобщенных трудовых функций.

1. Изготовление блюд, напитков, изделий кулинарии и другой продукции под контролем повара. Необходимый уровень квалификации — 3.
2. Изготовление блюд, напитков, изделий кулинарии и другой продукции в ассортименте. Требуемый уровень квалификации — 4.
3. Организационная и контролирующая деятельность в отношении бригады поваров. Квалификация — 5.
4. Управление повседневной деятельностью основного производства общепита. Требуемая профессиональная квалификация — 6.

Уровни квалификации для профессиональных стандартов имеют принципиальное значение, так как представляют собой совокупность требований к умениям, знаниям, образованию и опыту работы сотрудника в зависимости от его должностных полномочий и ответственности, возлагаемой на него.

Описание уровней квалификации повара

В профстандарте повара упоминается 4 уровня квалификации, каждый из которых содержит перечень полномочий и ответственности работника, характеристику знаний и умений, необходимых сотруднику, и описание основных путей достижения конкретного уровня квалификации, то есть требуемого образования и опыта работы.

Если говорить конкретнее, то:

Подпишитесь на рассылку

1. Уровень квалификации 3 предполагает образование по основным программам профподготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, либо по программам переподготовки или повышения квалификации рабочих и служащих длительностью до 1 года. Практический опыт определяется в профстандарте.
2. Квалификация 4 уровня требует наличия среднего профессионального образования, а также подготовку по программам переподготовки или повышения квалификации рабочих и служащих. Опыт работы определяется в профстандарте.
3. 5 уровень квалификации требует среднего профессионального образования с возможным прохождением программ переподготовки или повышения квалификации, а также дополнительным обучением по профессиональным программам. Стаж работы устанавливается профстандартом.
4. Уровень квалификации 6 предполагает наличие высшего (не ниже бакалавриата) или среднего профессионального образования, а также обучения по дополнительным профессиональным программам. Требуемый опыт работы здесь также определяет профстандарт.

Характеристика общих функций профстандарта повара

Раздел профстандарта, посвященный характеристикам общих трудовых функций, является ключевым в документе, так как позволяет связать общую трудовую функцию, присущие ей трудовые действия, возможное наименование должности выполняющего эту функцию и его уровень квалификации.

Вот как расшифровывает обобщенные функции профстандарта повара:

1. Изготовление блюд, напитков и прочей кулинарной продукции под руководством повара. Данная трудовая функция предполагает следующие названия должностей:
   • помощник повара;
   • младший повар.

   Функция требует 3 уровня квалификации работника, что предполагает соответствующее этому уровню образование. Опыта работы не требуется.

2. Изготовление блюд, напитков и прочих кулинарных продуктов в ассортименте. Возможное название должности — повар. Требуемый уровень квалификации — 4, предполагающий соответствующее образование и практический опыт, который составляет:
   • от года работы в должности, соответствующей 3 уровню квалификации, если сотрудник имеет образование по программам подготовки и переподготовки рабочих и служащих;
   • от полугода работы в должности, соответствующей 3 уровню квалификации, если специалист имеет среднее профессиональное образование.
3. Деятельность по организации и контролю работы бригады поваров. Возможные названия должности:
   • шеф-повар;
   • бригадир поваров.

   Необходим 5 уровень квалификации, то есть установленное для этого уровня образование с опытом работы в течение года в должности, соответствующей 4 уровню квалификации, на предприятии общепита.

4. Управление повседневной деятельностью производства организации питания. Возможные названия должности:
   • заведующий производством;
   • управляющий производством.

   Требуется образование, соответствующее 6 уровню квалификации. Опыт работы, установленный профстандартом для этой трудовой функции, должен составлять:

   • для работников со средним профобразованием — от 3 лет по специальности в должности, соответствующей 5 уровню квалификации;
   • для работников, имеющих высшее образование, — от 2 лет по специальности в должности 5 уровня квалификации.

   Особыми условиями допуска к работе для любой из перечисленных трудовых функций названы:

   • наличие медкнижки;
   • прохождение периодических медицинских осмотров в соответствии с требованиями законодательства;
   • совершеннолетие, если трудовая деятельность предполагает работу по изготовлению продукции с использованием алкоголя.

Практическое применение профстандарта повара

Как уже было упомянуто, для некоторых видов профдеятельности законодательно установлено обязательное следование стандартам. Такие направления труда можно условно разделить на 2 группы:

• случаи, когда обязательность применения профстандарта прямо установлена в законодательстве;
• ситуации, когда работа в определенной должности является основанием предоставления различных льгот и компенсаций.

Ни к одной из перечисленных групп профстандарт повара не относиться — а это значит, что его применение носит рекомендательный характер. То есть работодатель может руководствоваться положениями стандарта при определении кадровой политики организации, проведении аттестации или обучении персонала.

Примечание: несоответствие работника критериям, установленным в профстандарте, не может служить основанием для увольнения. Данный факт может стать лишь сигналом работодателю для проведения переобучения или переквалификации сотрудника.