Меню раскладки

На основании перспективного меню ежедневно медицин-
ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярах
под копирку), являющуюся документом для получения про-
дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просве
щения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильного
питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических

учреждениях» от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 и от 11 апреля
1980 г. № 26-М.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-
рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество
питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-
дении в данное время, а также количество питающихся
сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,
выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-
числяются блюда на каждый прием пищи и указывается
расход продуктов для их приготовления.

Сотрудникам выписывается только комплексный обед,
исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.
Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-
ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучшее указывать только в граммах или
только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.
На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
го ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего.
Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-
ло — в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5;
мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8.
Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
мах— на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно
одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-
ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
головами или филе, молочные продукты с указанием жир-
ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
все приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля или
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
клонениям в составе питания, нередко бывает причиной
НеДовложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
продуктов на блюда для детей разного возраста в детском
дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдо
по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.
Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, для
раннего — 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,
выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-
писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
1етей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда
должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не
достигается необходимое качество блюда, например, при
указанном количестве крупы каша получается слишком гу-
стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-
сутствии медработника и представителя группы народного
контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
утверждается заведующей детским учреждением и является
обоснованным документом для расхода продукта на данное
блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,
квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде
чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать
их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала
детского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-
совывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-
ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-
менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
белковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-
жащий животные белки, например мясо, следует заменять
рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и
рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
период возможна замена свежих овощей квашеными, а све-
жих фруктов — консервированными, сухими фруктами или
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-
меняться. В отдельных случаях допускается использование
сухого или сгущенного молока.

Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы
количество белка и жира в суточном рационе не изменялось.
При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбное
блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо
заменяется, следует сразу же сделать запись в основном
документе -— меню-раскладке. Запись помещается в верхней
части бланка и заверяется подписью заведующей. Например:
«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-
точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи
должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).

Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных блюд для детей от 1 года до 14 лет * Блюдо Возраст 1 —1,5 1.5—3 3—7 7—11 11 — 14 Завтрак: Каша или овощное блюдо 150 200 200 300 350 Кофе, чай. молоко 150 150 200 200 200 Обед: Салат _ 50 60 75 90 Супы, бульоны 100 150 250 300 400 Мясная котлета, суфле 50 80 100 120 Г арнир 100 120 120 150 200 Компот, кисель 100 150 180 200 200 Полдник: Кефир, молоко 150 200 200 200 200 Печенье, булочка 15 15/45 25/60 100 100 Фрукты 100 100 100 100 100 Ужин: Овощное блюдо или каша 180 200 200 300 350 Молоко, кефир 100 150 200 200 200 Хлеб на весь день: Пшеничный 40 СО 110 70 100 Ржаной 10 30 60 150 200

* По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:
Метод, указания /М во здравоохранения СССР.— М., 1984.— 32 с.

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку
вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
по 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95- 110 ккал, дошколь-
ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —
12—15 г, 90—100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют
овощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают порцию
каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота —
яблоко и т. д.

У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
сельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-
тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общего
первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.

Родителям детей с недостаточной массой тела необходимо
разъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-
ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.

Ответственным моментом при составлении меню-рас-
кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзя
проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-
рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-
ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-
него и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
подписывают медицинский работник, повар и утверждает
заведующий детским учреждением.

Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
потерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-
лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
данные приведены в специальных таблицах (приложение,
табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,
для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба
с головами, без голов, филе).

Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.
Для ряда продуктов более точный выход определяется
только в процессе приготовления пищи. На величину его
влияет качество продукта, количество изготовляемых пор-
ций, интенсивность нагрева и т. д.

Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы
при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
мяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 — 260) =
= 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.
Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские
учреждения получают в большинстве случаев отдельные
части туши, поэтому практический выход мякоти будет не-
сколько иной. Как же определить выход, если, например,
из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?

Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
школьного возраста.

Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет Котлеты паровые Котлеты жареные Продукт Масса (г) Продукт Масса (г) Брутто Нетто Брутто Нетто Мясо говяжье 1 й категории 44,4 Мясо говяжье 1-й категории 80 59.2 Булка 10 Булка 12 12 Молоко или вода 13 Молоко нлн вода 17,3 17,3 Масло сливочное Яйцо 4,3 Яйцо 1.7 Лук 4.2 Количество полу- фабриката 72,1 г Сухари или мука Количество полу- фабриката 100 г

Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету
Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько

80 г — х

х _ 8° • Ц ___________ 9 г

100 *

В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-
ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой об-
работке составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-
ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до
образования мягкой нежной корки процент потерь умень-
шается.

В итоге масса жареной котлеты должна быть:

100 г — 19 г = 81 г

С учетом естественных потерь выход жареной котлеты
в среднем будет равен 80 г.

Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество
мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то
сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить
59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти

х — 59,2 г

59,2 • 100 оо -7 _

Х= 70,5 = 83,7 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой
80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-
гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-
возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося
количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,
которая составит 56,4 г.

100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.

Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и
молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса
готового фарша на одну котлету в данном случае будет
равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 =
= 74,1 г.

Потери при жарке вычисляют следующим образом: от
обшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери
при жарке). В данном случае

91,4-,100%

х — 19 % х — *7,3

Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
массы готовых изделий от фактической допускается не
более ± 3 %.

Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-
ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—
— 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при
тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
2 й категории составит соответственно 68 г —- 12,2 г =
= 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой
обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-
ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае
для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-
разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым
по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют
изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-
кой котлет взвешивают.

Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
выход устанавливают, исходя из фактически полученного
количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше
для мяса 2 й категории. Процент отходов определяется
в присутствии представителя группы народного контроля и
медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-
таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-
ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом
лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
запись является не только подтверждением причины не-
соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
становки вопроса в соответствующих организацих об
Улучшении снабжения детских учреждений.

Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
разом.

Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
правильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-
ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-
кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-
эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
ществ, жира и калорийности.

Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
овощей определяются с учетом времени года. Например,
в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
ляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 мар-
та)— 40% (приложение, табл III). Количество отходов
зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
детском учреждении, то время от времени проводят проб-
ную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля
и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.

Расчет процента отходов следующий:

10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/

3,3 кг — х х ю — 33 /°-

Отходы составляют 33 %.

Таким же образом определяют отходы из любой партии
полученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-
тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-
жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-
деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,
сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 г
на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют
молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-
ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери
при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-
феля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %
получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
чения 103 г необходимо:

100 67 юз. іоо

103 *———— 67^= 153 г

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно
взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход
пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие
потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
100 г для детей раннего возраста можно установить по про-
порции:

130—15

100 — х

153 ■ 100 _
130 ~

Для установления выхода более сложного блюда, напри-
мер овощного рагу, по таблице определяют потери при
холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
в отдельности. Если качество овощей не соответствует не-
обходимым кондициям, то потери при холодной обработке
рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
картофеля.

Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
изводится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для
этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-
ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу.
Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как
это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности
блюд.

Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-
вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
делят на количество детей. Однако главное для получения
правильного выхода — это полное вложение продуктов по
меню-раскладке.

Меню-требование: 1

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Омлет натуральный Какао Хлеб с маслом/Сыр Йогурт	крупа гречневая
	дрожжи
	какао
	Йогурт/90 гр	1 шт
	изюм	6,3
Салат из свеклы с изюмом Щи из свежей капусты Птица отварная Каша гречневая рассыпчатая с соусом том — м Компот из сухофруктов Хлеб	сухофрукты
	хлеб
	молоко
	масло сливочное
	масло растительное
	сахар
	томатная паста
	яйцо	44,3
	мука
	окорочка
	Сыр колбасный
Пирожок печеный с картофелем Сок натуральный Фрукты	сок
	яблоко
	картофель
	морковь
	лук
	капуста
	свекла
	витамин «С»	0,05
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 2

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Суп молочный с макаронными изделиями Чай с сахаром Хлеб с маслом Сыр колбасный	макаронные изделия
	лимонная кислота	0,05
	дрожжи	0,7
	хлеб
	молоко
	масло сливочное
Салат из капусты с морковью и яблоком Суп-лапша домашняя Голубцы ленивые Картофельное пюре Кисель Хлеб	масло растительное	8,1
	сыр колбасный
	сахар	46,4
	яйцо	5,6
	мука	64,8
	крупа рис	3,5
	окорочка
	кисель
	чай
	яблоки	14,5
Сдоба обыкновенная Чай с сахаром	картофель	169,5
	морковь	22,5
	лук
	капуста	87,5
	витамин «С»	0,05
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 3

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Каша молочная манная Чай с сахаром Хлеб с маслом	крупа манная
	крупа перловая
	дрожжи	0,9
	сухофрукты
	хлеб
Салат из моркови Рассольник ленинградский Рыбные хлебцы Рагу из овощей Компот Хлеб	молоко
	масло сливочное	35,9
	масло растительное
	сахар	43,5
	яйцо
	сметана
	мука	40,9
Булочка «Дорожная» Кисель «Золотой шар» Фрукты	минтай
	чай
	картофель
	морковь	106,5
	лук	25,5
	капуста
	груша
	огурцы соленые
	кисель «Золотой шар»
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 4

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Каша молочная пшенная с яблоком Чай с молоком Хлеб с маслом/сыр	крупа пшенная
	макаронные изделия
	лимонная кислота	0,05
	дрожжи
Салат из капусты с морковью Свекольник Сосиска отварная с соусом томатным Макароны отварные Сок Хлеб	хлеб
	сыр плавленый
	молоко	147,3
	масло сливочное
	масло растительное	5,9
	ряженка
	сахар	34,5
	томатная паста
	яйцо	4,3
	сметана
Пирожок печеный с повидлом Ряженка	мука
	сосиска
	повидло	25,25
	сок
	чай
	картофель
	морковь	16,5
	лук
	яблоко	41,5
	капуста
	свекла
	витамин «С»	0,05
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 5

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Каша молочная «Дружба» Кофейный напиток Хлеб с маслом	крупа рисовая
	крупа пшенная
	дрожжи	1,3
	кофейный напиток
	сухофрукты
Винегрет Суп рыбный «Лосось» Рагу из птицы Компот Хлеб	хлеб
	молоко
	масло сливочное	13,4
	масло растительное	14,8
	сахар	54,3
	томатная паста
	мука	42,85
Булочка Веснушка Чай с сахаром Фрукты Йогурт	окорочка
	изюм	2,1
	яйцо ст	1,3
	консервы «Сайра»
	чай
	картофель	255,7
	морковь	22,5
	лук
	свекла	9,5
	огурцы соленые
	яблоко
	Йогурт/90 гр	1 шт
	витамин «С»	0,05
	соль	6,4
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 6

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Макароны, запеченные с сыром Чай с сахаром Хлеб с маслом	крупа рисовая
	макаронные изделия
	лимонная кислота	0,05
	дрожжи	1,1
	кисель
Салат витаминный Суп картофельный с клецками Плов Сок Хлеб
	хлеб
	Сыр твердый
	масло сливочное
	масло растительное	15,8
	сахар	30,1
	яйцо	2,2
Сосиска в тесте Кисель	мука	45,2
	окорочка
	сок
	сосиска
	чай
	яблоки
	картофель
	морковь	39,5
	лук
	капуста
	витамин «С»	0,05
	соль	6,2
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 7

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Каша молочная рисовая Какао Хлеб с маслом	крупа рисовая
	лимонная кислота	0,2
	дрожжи	0,8
	ванилин	0,03
Сыр колбасный Салат из моркови Борщ Голубцы ленивые Картофельное пюре Компот Хлеб	какао
	сухофрукты
	хлеб
	молоко	230,7
	масло сливочное
	масло растительное	7,4
	ряженка
	Сыр колбасный
	сахар	55,5
Булочка ванильная Ряженка Фрукты	яйцо	3,6
	мука	40,5
	окорочка
	картофель
	морковь	65,5
	груша
	лук
	капуста
	свекла
	витамин «С»	0,05
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 8

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Каша овсяная Геркулес Чай с молоком Хлеб с маслом	макаронные изделия
	горох
	дрожжи	1,5
Салат из свеклы с изюмом Суп картофельный с макаронными изделиями Сосиска отварная Пюре из гороха Сок Хлеб	геркулес
	изюм	6,3
	хлеб
	творог
	молоко	153,2
	масло сливочное	26,2
	масло растительное	3,3
	сахар
	яйцо	6,7
Ватрушка с творогом Чай с сахаром	мука
	сосиски
	сок
	чай
	картофель
	морковь
	лук	9,3
	свекла
	ванилин	0,005
	Витамин С	0,05
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 9

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Суп молочный рисовый Чай с сахаром Хлеб с маслом Сыр колбасный	крупа рисовая
	крупа перловая
	лимонная кислота	0,05
	томатная паста
	сухофрукты
Салат из капусты с морковью Рассольник ленинградский Котлеты рыбные с соусом Картофельное пюре Компот Хлеб	хлеб
	молоко
	масло сливочное	20,5
	масло растительное
	Сыр колбасный
	Чай
	сахар
	яйцо
	мука	45,3
	минтай
Блинчики с повидлом Кисель Фрукты	повидло	10,1
	картофель	249,5
	морковь
	лук	6,5
	капуста
	огурцы соленые
	яблоко
	витамин «С»	0,05
	кисель
	соль
Итого

Отпустил: Принял:

Меню-требование: 10

Утверждаю:

И.о. заведующего

МАДОУ Ташлинский Меню на » » ____________ 2016 г.

детский сад «Ёлочка»

Л. Г. Денисова Количество детей: человек

Наименование блюда	Продукты	Выдано на 1 ребенка, г	Выдано на всех детей, кг	Убавить Прибавить	Цена за 1 кг, руб.	Сумма, руб.
Омлет натуральный Чай с сахаром Хлеб с маслом Винегрет Суп гороховый Курица в том соусе Макароны отварные Сок натуральный Хлеб	окорочка
	горох
	макаронные изделия
	хлеб
	молоко
	масло сливочное
	масло растительное
	сметана
	сахар
	томатная паста
	яйцо
	Печенье
Печенье Чай с сахаром	мука	1,6
	сок
	чай
	картофель	68,7
	морковь	24,5
	лук
	свекла	9,5
	огурцы соленые
	витамин «С»	0,05
	соль
Итого

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Как разрабатывается меню?

1. Ассортимент блюд

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т.е., если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Сырье

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

3. Сезонность продуктов

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т.е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

4. Полупорции

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

5. Фотографии

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

6. Комплексные обеды

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

1. Закуски и салаты

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т.е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

2. Горячие блюда

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

3. Супы

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

4. Десерты и напитки

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т.е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Виды меню

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

1. Ознакомление с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

2. Дополнительные услуги

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

3. Состав блюд

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

4. Проверка блюд

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

5. Заказ

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Мнения

Александр Батурин

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

Арсений Нестеров

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

Рафаэль Марданшин

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

По материалам: Правила производства и реализации продукции общепита, Консультант , Знай товар, Мир ресторанов, ЕР

.. 1 2 3 4 5 6 ..

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания при школах — часть 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль)

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,6	20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло сливочное	2	2
Вода питьевая	70	70
Соль поваренная «Экстра»	0,12	0,12
Коренья петрушки сушеные	0,15	0,15
Фасоль продовольственная (белая)	8,1	8
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	—	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___________

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми (фасоль) на мясном бульоне

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	20 28,6	20 20
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Масло сливочное	2	2
Бульон мясной	70	70
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Коренья петрушки сушеные	0,15	0,15
Фасоль продовольственная (белая)	8,1	8
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	—	100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленную фасоль закладывают в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № _____________

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Печень говяжья	86	71
или свиная	81	71
Мука пшеничная	3	3
Масса п/ф		74
Масло растительное	5	5
Масса жареной печени		50
Соус сметанный		50
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ		В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe
13,5	9,2	8,6	0,19	12,7	5240	1	30	239	17	5	171,2

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _______________

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № _________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Макаронные изделия	35,0	35,0
Масло сливочное	3,5	3,5
Соль	3,0	3,0
Выход	100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ		В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe
7,28	9,1	29,82	0,16			1,8	24	144	98	3,2	151

Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:________________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Макароны	50	50
Масло сливочное	2,5	2,5
Яйцо	1/2	22
Молоко	30	30
Масло растительное	3,5	3,5
Масло сливочное	6	6
Выход:	160

Технология приготовления: Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ		В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe
7,28	9,1	29,82	0,16			1,8	24	144	98	3,2	151

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе — не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные маслом макароны, кладут на смазанный маслом противень и запекают 10 мин. При отпуске поливают маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____________

Наименование изделия: Сыр полутвердый для детского (дошкольного и школьного) питания с жирностью до 45% в порционной нарезке

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% порционный	20	20
Выход:	—	20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки	Жиры,г	Общие углеводы,г	Витамины,мг				Минеральные вещества,мг				Энергетическая ценность, ккал
общ	общ		В1	С	А	Е	Са	Р	Mg	Fe
4,64	5,9		0,01	0,14	52	0,1	176	100	7	0,2	71,66

Технология приготовления: с упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его при температуре 4±2°С.

Температура подачи: 14±2° С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

Технологическая карта № _________

Наименование изделия: Салат из свеклы с сыром

Номер рецептуры: 50

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Свекла свежая	91	71
Сыр	18	16
Сметана	15	15
Выход		150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления

Варёную свеклу нарезают соломкой и заправляют прокипяченной сметаной. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натёртым на крупной терке.

Технологическая карта № ___________

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры: __________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	18	16
Или говядина 1 категории на костях	22	16
Морковь
До 1 января	3,8	3
С 1 января	4	3
Лук репчатый	2,4	2
Вода	313	313
Выход бульона		250
Варка супа
Капуста белокочанная	63	50
Картофель
с 01.09-31.10	40	30
с 31.10-31.12	43	30
с 31.12-28.02	46	30
с 29.02-01.09	50	30
Морковь
До 1 января	16	13
С 1 января	17	13
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	3	3
Масло коровье сладкосливочное	4	4
Бульон или вода	200	200
Выход		250
Говядина отварная		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	7	7
Выход с мясом и со сметаной		250/10/6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель — дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей — натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Каша вязкая молочная из пшена и риса

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г
Крупа рисовая	13	13
Крупа пшено	10	10
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	150	150
Вода	35	35
Сахар	5	5
Масса каши		197
Масло коровье сладкосливочное	3	3
Выход		200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Консистенция: однородная, вязкая, зерна — мягкие.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Винегрет с сельдью

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто	Вес нетто
Свекла	19,1	15,0
Морковь	12,6	10,0
Картофель	28,9	21,0
Огурцы солёные	15,3	15,0
Лук репчатый	17,9	15,0
Масло подсолнечное	10,0	10,0
Сельдь (филе) с/с	15,0	15,0
Выход готового блюда, г		100,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления

Варёные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут филе сельди, нарезанное тонкими кусочками.

Допустимый срок хранения блюда Винегрет с сельдью до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Органолептические показатели блюда Винегрет с сельдью должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп овощной на курином бульоне

Номер рецептуры:_____________

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /Под общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Рецептура:

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления

Очищенный промытый картофель нарезают кубиками, морковь шинкуют. В процеженный подсоленный куриный бульон закладывают нарезанный картофель (быстрозамороженный карто­фель — не размораживая) и варят дополуготовности (7-10 минут), затем закладывают цветную ка­пусту, морковь, зеленый горошек (замороженные овощи — не размораживая). Варят до готовности (10-15 минут). В готовый суп добавляют зелень и доводят докипения.