Переработка молока как бизнес

Переработка молока

Не секрет, что вкусовые качества продуктов переработки молока во многом зависят от производителя. Недаром при покупке сливочного масла, сливок и других молочных продуктов люди отдают предпочтение одним производителям, в то время как другие не пользуются спросом.

План. На сегодняшний день у населения часто встречается проблема с реализацией молока, да и цены на него сравнительно невысокие. В таких обстоятельствах более рентабельно делать его закупку, перерабатывая на сливки, масло, творог, при этом вы сможете получать неплохой доход, имея свой собственный так называемый мини цех.

Для переработки молока вам потребуется соответствующее мини оборудование. Такое оборудование можно приобрести у различных производителей, а также торговых компаний. Простейший вариант — это приобрести несколько недорогих бытовых сепараторов-маслобоек. Такие сепараторы-сливкоотделители и сепараторы-маслобойки выпускают ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка», ОАО «Пензмаш», ООО НПК «Прогрессив­ные Технологии» и многие другие.

Применение таких маслобоек подходит для производства небольшого количества сливочного масла с помощью метода периодического сбивания. Сырьем, как правило, являются сливки 35%-ной жирности. Количество сливок, заливаемых в бункер маслобойки, не должно превышать половину объема емкости. Процесс изготовления масла длится 1-2 часа. Остается побочный продукт –  пахта. Соотношение пахты и готового сливочного масла должно составлять приблизительно один к одному, т. е. выход масла — 50% от закладываемого объема сливок.

Маслобойки малогабаритны, у них небольшой вес. При производстве масла с помощью маслобоек не требуется специальное помещение, достаточно небольшой площади до 3 кв..м.
Маслобойки ЯЗ-ОМЕ, МИБС-0,2 (выход готового масла — 35-40 кг) можно приобрести у ООО НПК «Прогрессивные Технологии». Помимо маслобоек, это предприятие изготавливает маслоизготовитель Л5-ОМН, который отличается от маслобойки большим загрузочным объемом и возможностью автоматического управления процессом, применяется в основном в линиях по производству сливочного масла (за цикл можно получить до 200 кг масла).

ОАО «Пензмаш» предлагает сепаратор-сливкоотделитель РЗ-ОПС, сепаратор-маслобойку марки РЗ-ОПС-М, а также электросепараторы бытовые ЭСБ 02, «Салют» и электромаслобойку бытовую «Салют»..

Сепаратор-сливкоотделитель РЗ-ОПС и электросепараторы бытовые «Салют» и ЭСБ 02 применяются  при разделении  на обезжиренное молоко и сливки цельного  молока, сразу очищая его от загрязнений, которые остались после процеживания. Можно приобрести Сепаратор «Салют», который  отличается современной конструкцией электрического двигателя без электрощеток и коллектора, довольно плавно запускается и очень просто обслуживается, имея при этом не большие размеры и оригинальный внешний вид. Но самое важное в нем – отличное качество сепарации при не высоких напряжениях в сети  (160-248 В), снабжен защитой от значительных перегрузок, есть сигнал о готовности к сепарированию, повышен срок непрерывного производства.

Технические характеристики сепаратора РЗ-ОПС и электросепараторов «Салют» и ЭСБ 02 представлены в таблице:

Характеристики	Марка оборудования
РЗ-ОПС	Салют	ЭСБ 02
(ручной)	(электрич.)	(электрич.)
Производительность, дмУч	50	50	50
Частота вращения барабана,
об./мин.	10000*800	12000	11000
Емкость приемника молока, дм3	5,5	5,5	5,5
Содержание жира в обрате, %	0,05	—	0,05
Регулировка объемных соотношений сливок к обрату	от 1:4 до 1:10	от 1:4 до 1:10	от 1:4 до 1:10
Потребляемая мощность, Вт	—	80	80
Напряжение питания, В	—	220	220
Габаритные размеры, мм	380x288x466	330x340x450	324x288x472
Масса, кг	3,1	3,5	3,1
Цена, рублей (на 10.04.2008г.)	501	1205	883

Сепаратор-маслобойка РЗ-ОПС-М (сепаратор-сливкоотделитель в комплекте с приставкой-маслобойкой) имеет  ручной привод, разъединяет обычное молоко на обезжиренное и сливки, одновременно очищая его от загрязнения, которые остались после процеживания. Еще применяется для изготовления в домашних условиях масла из сметаны или созревших сливок, можно готовить коктейли, майонез, а также размешивать жидкое тесто. Аппарат весит не более 3 кг, малогабаритный, места занимает мало, производительность по сливкам — не менее 50 дмУч.

Об использовании сепаратора с оригинальной приставкой-маслобойкой у населения всегда оставались положительные отзывы, и имелся повышенный спрос.

Стоимость его — 595 рублей (на 10.04.2008 г.)

Маслобойка электрическая бытовая «Салют» применяется при сбивании масла из сливок повышенной жирности, которые получены при сепарировании молока, а также сливок, с переработанного молока в домашних условиях, еще можно применять для изготовления коктейлей. Питание маслобойки — от сети — 220 В, потребляемая мощность — не более 400 Вт, вместимость бака — 15 л, габаритные размеры — 345x324x506 мм, масса — не более 8 кг. Время необходимое для получения масла из сметаны — 15-30 минут; из сливок — 10-15 минут. Выход масла от объема исходного продукта — 35-50 %. Стоимость электрической маслобойки -1153 рубля (на 10.04.2005 г.).

Есть и второй вариант развития этого бизнеса, но он требует значительных вложений. Можно приобрести у фирмы «Эльф-4М» сепаратор, маслоизготовитель или сразу мини-завод по переработке молока. Фирма предлагает сепараторы-сливкоотделители Ж5-ОСБ производительностью 1000 л/час (цена — 65 тыс. рублей), ОСРП-ЗМ производительностью 3000 л/час (цена — 253 500 рублей), маслоизготовитель ИПКС-030 производительностью 180 кг в смену (по цене 51560-63372 рублей), маслообразователь Я7-ОМ-ЗТ производительностью 500-800 кг/час (цена — 379 352 рубля). Мини-заводы по переработке молока стоят от 1 157 600 рублей. Цены ориентированы на 2008 г. В этой фирме вы можете подобрать все необходимое технологическое оборудование для изготовления масла, творога и других молочных продуктов.
Аналогичное оборудование от недорогих маслобоек до более дорогих маслоизготовителей и сепараторов, а также дополнительное оборудование для производства молочных продуктов можно приобрести в торговой фирме «Диалог плюс».

Сливочное масло, сливки, творог, приготовленные в домашних условиях по вкусовым качествам и жирности на много превосходят магазинные, их всегда охотно приобретают городские жители.

Молоко (помимо от своей коровы — до 10 л) вы сможете приобретать у своих односельчан. За день в домашних условиях, используя маслобойку, можно приготовить около 5-7 кг масла, при наличии двух маслобоек — до 15 кг, для чего вам понадобится до 90 л молока. Таким образом, при себестоимости 1 кг масла около 30 рублей и продаже хотя бы за 70 рублей за день можно заработать до 500 рублей. Кроме того, практически везде ценятся деревенские сливки (как масло), домашнего приготовления творог, — на этом тоже можно заработать до 300 рублей в день.

Рекомендации.
Подберите себе подходящее оборудование, ориентируясь на свои возможности, приобретите его, и не забудьте приготовить вспомогательное оборудование.

Для домашнего производства выгоднее приобретать маслобойки. Лучше всего начать с 1 – 2  мини оборудования, затем, когда полностью отработаете технический процесс и проверите надежность сбыта продукции, можно расширять производство.

Продукцию можно предлагать кондитерским цехам, ресторанам, кафе, столовым, кондитерским фабрикам, на рынках. В отдельных ситуациях можно будет обойтись и без сертификации, тогда конечно лучше начинать именно с этих потребителей.

При покупке оборудования требуйте сертификаты. Они понадобятся при дальнейшей сертификации производства.

Поставщики оборудования:
ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка» 301050, г. Плавск, Тульской обл., ул. Коммунаров, 25, тел.: (08752) 2-21-32, 2-24-62, факс: (08752) 2-21-32, 2-10-34, 2-21-40,
e-mail: Smychka@tula.net

ОАО «Пензмаш»
440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30,
тел.: (841-2) 36-95-45, 36-95-63, 36-96-87, 36-97-26,
факс: (8412) 32-32-73,
e-mail: pmz@penza.com.ru, http://www.pmz.da.ru

Научно-производственное предприятие «ЭЛЬФ 4М» 390011, г. Рязань, пр. Яблочкова, д. 6, стр. 4, тел.: (0912) 45-65-01, 45-33-31, 44-26-70, e-mail: elf@elf4m.ru, http://www.elf4.ru

ООО НПК «Прогрессивные Технологии» 141006, г. Мытищи, Московская обл., Олимпийский пр-т., д. 38, стр. 5, тел.: +007(095) 933-60-63, факс: 007 (095) 933-60-64, e-mail: protex@co.ru, www.protex.ru

Группа Компаний «ДИАЛОГ ПЛЮС»
119017, г. Москва, Б. Толмачевский пер., 5,
тел.: (095) 239-99-40; 239-90-40, 956-09-15, 956-09-16
e-mail: dialog@mail.girmet.ru, www.girmet.ru/~dialog

Производство продуктов питания

Мини-заводы для переработки молока

Мини-заводы по переработке молока приобретают все большую популярность с каждым годом. Они являются чрезвычайно выгодным приобретением для малых и средних предприятий и могут производить молочные продукты от 500кг до нескольких тонн. Мини-завод по переработке молока стоит не слишком дорого, его может позволить себе даже начинающее предприятие, пусть даже и небольшой агрегат. Этот аппарат окупит себя в ближайшие недели!

Продукты переработки молока

С помощью мини-завода вы сможете перерабатывать молоко в:

• сыворотку;
• сливки;
• сметану;
• кумыс.

Мини-завод по переработке молока принимает любые виды молока, от любых видов животных. Это очень удобно: теперь вы можете готовить продукты из овечьего сыра, который сами же и приготовите – это значительно расширяет возможности малого и среднего бизнеса. Представьте – теперь вы можете торговать не только обычным сыром из коровьего молока, но и кумысом (из кобыльего), брынзой (из козьего). Почти безграничные возможности для расширения!

При этом все современные мини-заводы сохраняют все полезные свойства натурального молока, исключая при этом возможность попадания вредных микроорганизмов в молочные продукты.

Мини-завод по переработке молока

А теперь рассмотрим, что же именно представляет собой мини-завод по переработке молока.

Фактически, это отдельный, автономный блок-контейнер, в котором уже укомплектовано все необходимое оборудование. Монтаж при установке не нужен, так как все элементы в блоке уже смонтированы при изготовления мини-завода. Для работы мини-завода необходимы промышленные мощности, так как домашняя сеть такую нагрузку просто не потянет.

Также очень многое зависит от площади помещения. Если у вас небольшая площадь помещения, то по гигиеническим стандартам вы не имеете права устанавливать в нем мини-завод производительностью на 20тн продукции.

Обслуживать такую мини-станцию будут от двух (в случае с заводом на 300кг) до восьми человек (20тн). При этом необязательно всем иметь инженерное образование – с работой на данной установке справится даже дилетант после базового курса.

Технологический процесс

Сам технологический процесс также не слишком сложный. Рассмотрим его на примере получения сметаны из коровьего молока. При поступлении в мини-завод молоко проходит контроль качества (отсутствие болезнетворных микробов и других видов загрязнений). Затем оно перекачивается молочным насосом в фильтр, затем в молокопровод и теплообменник. Оттуда после всех проверок и фильтраций попадает в приемник молока.

Затем молоко проводят в узел нормализации, где молоко проходит сепарацию (процесс отделения сливок), затем пастеризацию и заквашивание.

Вследствие этих процессов получается сметана. Кстати, существуют и отдельные мини-заводы по производству сметаны, но согласитесь, производство одной только сметаны не так выгодно, как производство и сметаны, и кумыса, и кефира, и сливок, и сыров.

Очень удобны мини-заводы для производства очищенного сухого молока.

В последнее время различают мини-заводы:

• универсальные;
• стандартные.

Универсальные мини-заводы рассчитаны на весь вышеперечисленный перечень продуктов и идеально подойдут широкопрофильным предприятиям.

Стандартные мини-заводы рассчитаны на то, что вы будете заниматься переработкой одного вида молока (коровьего, козьего, верблюжьего) и ваше предприятие будет ориентировано на один из видов продукции. То есть, на нем вы сможете производить сметану и коровий сыр, но не сможете произвести брынзу или кумыс и наоборот.

При покупке данного оборудования следует рассчитывать и возможные затраты на медкомиссии и сразу просчитать рентабельность производства. Особенно большими затратами могут огорчить своих владельцев универсальные мини-заводы по переработке молока, но они же являются и самыми перспективными.

Видео мини-завод по переработке молока:

Бизнес по производству молочных продуктов является довольно рентабельным, но не простым. Пройдя по современному супермаркету, можно увидеть большое количество продукции разных производителей, поэтому если вы захотите занять нишу среди лучших товаров, придется очень хорошо постараться. Бизнес-план молочного завода должен уделить большое внимание рекламе и раскрутке бренда.

Запасы сухого молока в мире исчерпывают себя, поэтому вложение денег в изготовление натурального качественного молока будет иметь успех! Открыть молочный мини-завод пытаются многие предприниматели, однако, большинство из них разоряется, а на плаву удерживаются только крупные игроки. Поэтому, перед тем как составлять бизнес-план, нужно четко определиться, на какой уровень продаж вы хотите выйти, на крупный рынок либо же не дальше пределов родного города.

Выбор ассортимента

Итак, открывая свой мини-завод по переработке молока, нужно заранее определиться, какие продукты будут на нем изготавливаться.

В проект можно включить следующие товары:

• молоко пастеризованное;
• ряженка;
• кефир;
• сметана;
• творог.

Постепенно, выходя на новый уровень, в бизнес-план молочного мини-завода могут включаться новые продукты, например, сладкие сырки, творожные массы, йогурты, маргарин, масло, простокваша, сливки. Расширяя ассортимент компании, потребуются немалые суммы на новое оборудование, дополнительный персонал, рекламу и т.д.

Самым приемлемым вариантом для начинающих предпринимателей будет открытие модульного молочного мини-завода. Такой завод предназначен для приема молока, его охлаждения, переработки и дальнейшего производства планируемого ассортимента молочных продуктов. Обязательно должны быть специальные приборы для разлива продукции в тару и оборудование для хранения в оптимальном температурном режиме.

Оборудование

Начиная составлять бизнес-план молочного завода модульного типа, важно определиться, будет он строиться с нуля либо закупаться «под ключ».

Мини-завод по переработке молока потребует наличие таких приборов:

1. система холодного водоснабжения;
2. система горячего водоснабжения;
3. канализация;
4. отопление;
5. вентиляция;
6. кондиционеры;
7. оборудование для переработки молока;
8. приборы для соединения всех систем в единую;
9. приборы для контроля качества продукции;
10. расходные материалы;
11. приборы для контроля качества продукции.

Если предположить, описывая бизнес-план завода, что он будет состоять из четырех модулей, то они будут выполнять следующие функции: в первом – прием молока, во втором — производство различной молочной продукции, в третьем — отгрузка готового товара, в четвертом будет находиться лаборатория. Не обязательно размеры блоков должны быть одинаковыми, здесь уже все зависит от масштаба производства и определяется в ходе работы.

Отдельно должно быть помещение для инвентаря и тары, то есть своеобразный склад.

Молочный завод ставит перед собой цель не только производство и продажу готовой продукции в магазины. В бизнесе будут сотрудничать и фермеры, и оптовые закупщики молока, хозяева сельскохозяйственных предприятий, различные инвесторы и т.д. Опыт сельскохозяйственников, владеющих модульными заводами, показывает, что окупаемость мини-завода по переработке молока составляет не более двух лет. Эксперты знают, что это очень хороший срок для любого бизнеса.

Финансовая модель

Составляя бизнес-план молочного завода с финансовой моделью, предполагается, что в плане будут прописаны все расходы на производство и доходы от продаж. В расчетной части будет указана вся отчетность о движении денежных средств, а также баланса предприятия на указанный период.

Конечно, никто не сможет с точностью предугадать, сколько получится выручить от производства, однако анализ литературы и рынка позволяет сделать приблизительный прогноз.

План с финансовой моделью включает в себя:

• план по доходам и расходам;
• привлечение инвестиций;
• отчетность по налогам;
• прогнозируемая прибыль и убытки;
• другое движение денежных средств;
• баланс начала и конца каждого периода.

План с финансовой моделью предполагает все расчеты по таким вопросам, как срок окупаемость проекта, оценка рентабельности, возможные риски, сумма чистого дохода, определение того объема производства, при котором завод не будет терпеть потерь. Для разработки такого плана лучше обратиться к финансисту с опытом работы в данной сфере. Лучше не прописывать часть с финансовой моделью отдельно от остального плана, если нет точной уверенности в том, что вся продукция будет продаваться в четко указанные сроки, и не известна точная сумма расходов на данный проект.

Это не все, что должен включать в себя бизнес-план с финансовой моделью. Конечно, просчитать эффективность проекта важно, но не менее важно определить необходимость привлечения инвесторов. В начале реализации молочного мини-завода могут возникнуть проблемы с дефицитом денежных средств. Дело касается не вклада в оборудование и закупку сырья, а таких расходов, как оплата налога, траты на заработную плату и аренду. Пока доход не может полностью покрывать эти расходы, то стоит задуматься об инвестициях.

Те, кто до этого уже занимался бизнесом, знают, что бывают такие расходы, которые изначально не предполагаются в плане, поэтому дополнительные средства нужны для устойчивости бизнеса к любым рискам и непредвиденным расходам.

Ведение молочного бизнеса

Итак, открыть молочный мини-завод нам удалось. Осталось самое главное, продать товар, как и предполагает наш бизнес-план. Расположение завода от точки основного потребления не должно превышать 70 километров, такое же расстояние относится и к точке закупки сырья. Продумывая, где на карте будет расположен молочный завод, в бизнес-план нужно будет включить и закупку или аренду специализированного транспортного средства, затраты на топливо и персонал. Если завод строится с нуля, то дополнительные затраты уйдут на проводку электроэнергии и канализации к данному месту.

Почему у модульного молочного завода больше преимуществ, чем у обычного? Такие здания не являются капитальными, их можно даже отнести к временным. Поэтому если в данной точке бизнес не сложился, завод можно перевезти на другое место и попробовать организовать работу там!

Автономность бизнеса

Рабочий персонал для такого завода не обязательно должен быть высококвалифицированным.

Управление современным оборудованием настолько простое, что научиться этому может каждый! Мини-завод является автономным сооружением, поэтому производство молочной продукции в нем осуществляется от А до Я. Оборудование запускается очень быстро, поэтому даже при переезде или вынужденных перерывах в работе, начать сначала можно будет моментально.

Если хозяин завода хочет занять достойное место на рынке, то он не должен экономить, во-первых, на рекламе и яркой, качественной упаковке, во-вторых, на опытных, высококвалифицированных менеджерах, в-третьих, на качестве продукции. Важно качественно и профессионально составить бизнес-план и тщательно его соблюдать.

Переработка молочных продуктов и молока

Переработка молока предусматривает следующие технологические этапы:

• Первичная переработка молока;
• Подогревание;
• Пастеризация;
• Сепарирование;
• Созревание сливок;
• Созревание сметаны;
• Приготовление сливок;
• Приготовление творога раздельным методом, предусматривающим приготовление творога с обезжиренного молока с последующим добавлением в его состав сливок;
• Приготовление кефира;
• Приготовление сыра.

Очистка от волокон

Переработка молока (в данном случае – удаление из его состава грубых механических включений в процессе изготовления молочных продуктов) заключается в центробежной очистке сырья в специальных сепараторах–молокоочистителях. Данная процедура обеспечивает удаление из молока всех мельчайших частиц загрязнений биологического происхождения. Однако в силу незначительных размеров бактериальных клеток удалить их полностью из состава молока посредством центробежной очистки невозможно, что обусловливает необходимость применения тепловой обработки сырья методом нагревания до температуры +78⁰С, с двадцати секундной выдержкой. Или, говоря проще, в процессе пастеризации.

Пастеризация молока

Процедура пастеризации молока характеризуется обеспечением вкусовых качеств продукта и безопасности его потребления и сопровождается охлаждением с последующим отливом части сырья в накопительную емкость перед розливом, в то время как другая его часть подается на подогрев перед сепарированием.

Сепарирование молока

Переработка молока методом сепарирования предназначена для снижения уровня вязкости и, соответственно, обезжиривания. Процедура сепарирования обеспечивает выделение сливок с уровнем жирности не менее 32 % и обезжиренного молока. По завершению процедуры сепарирования изготовленные сливки помещают в ванну длительной пастеризации до образования отвердевшего молочного жира, так как только наличие в сливках отвердевшего молочного жира может обеспечить в процессе сбивания образования масляного зерна, необходимого для производства сливочного масла необходимой консистенции, а также нормального отхода жира в пахту.

Продолжительность созревания сливок при температуре 1–2⁰С составляет 2 часа. При повышении температуры сливок до 4–8⁰С время созревания увеличивается до 4 часов. В соответствии с режимом производства часть сливок используется для производства сливочного масла, а часть – для производства сметаны методом охлаждения сливок с заквасками до температуры сквашивания.

В зависимости от температуры, процедура сквашивания сливок может занимать от 14 до 16 часов. В первые 3 часа сквашивания перемешивание сливок выполняется ежечасно, после чего их оставляют в покое до полного завершения процедуры сквашивания, конец которой определяется по нарастанию уровня кислотности до +65⁰С летом и +85⁰С зимой. Помимо этого, процедура охлаждения и созревания сметаны осуществляется в специальных ваннах длительной пастеризации. В случае быстрого охлаждения заквашенных сливок весь процесс созревания можно сократить максимум до 8 часов.

Пищевая ценность молока

Молоко, имеющее высокую пищевую и биологическую ценность, применяется как продукт питания в переработанном или не переработанном виде, а также используется в качестве исходного материала для производства других многочисленных видов продуктов, как в молочной, так и в пищевой промышленности. Ценность молока обусловливается тем, что в его состав входят практически все необходимые для жизнедеятельности человека легкоусвояемые компоненты:

• Жиры;
• Белки;
• Углеводы;
• Сахар;
• Минеральные вещества.

К характеризующим особенностям молока можно отнести то, что, представляя собой источник полноценного белка, оно является поликомпонентным по составу, биологически активным, неадекватным по функционально–технологическим свойствам и способным под влиянием внешних факторов сохранять свои свойства и параметры. Поэтому рациональное применение данного сырья и производство высококачественных молочных продуктов могут быть осуществлены только при условии понимания основополагающих принципов и процессов, заложенных в технологию производства молока.

Технология переработки молока

Термин «технология» подразумевает под собой науку о методах воздействия на сырье или полуфабрикаты необходимыми орудиями производства, а также о закономерностях, происходящих в сырье процессов во время его трансформации в готовый продукт. Основным предназначением технологии является рассмотрение основных принципов и схем производства, вкупе с множеством зависящих друг от друга явлений и процессов, происходящих под воздействием технологических факторов. В современных реалиях промышленная переработка молока заключает в себе целый комплекс взаимосвязанных, последовательно выполняемых технологических процессов.

Основным предназначением данных процессов является производство молочных продуктов, включающих в состав либо все компоненты молока, либо какую-то их часть. Для производства цельного, сырого стерилизованного или пастеризованного молока, а также кисломолочных напитков применяются все компоненты молока. Технология производства творога, сметаны, сыра, масла, питьевых сливок и прочей молочной продукции предусматривает раздельную переработку молочных компонентов.

Технология производства молочных консервов предусматривает сохранение всех сухих веществ в молоке после извлечения из него влаги. Современные молочные производства осуществляют свою деятельность, имея в наличие большое количество самой разнообразной перерабатывающей техники, эффективная эксплуатация которой требует от исполнителей глубоких познаний ее особенностей и конструктивных признаков. Основной задачей инновационного технологического оборудования является сохранение в максимальных значениях пищевой и биологической ценности всех компонентов молока и производимых молочных продуктах.

Исследования по переработке молока

Современная переработка молока создана на основе многолетних исследований, как зарубежных, так и отечественных ученых, и в большей мере – на практическом опыте специалистов перерабатывающих предприятий отечественной молочной промышленности.

Основные работы в области промышленной переработки молока осуществляются в ВНИИМС, ГУ ВНИМИ, а также в многочисленных филиалах расположенных в других регионах России.

Огромный вклад в решение множества проблем молочной промышленности вносят ВУЗы страны, готовящие квалифицированных специалистов для молочной промышленности, в частности: ВГТА, ВМХА, МГУПБ, СПбГАХТП и многие другие.

В современных реалиях нашего отчества молочная промышленность находится в условиях глубокого кризиса, объяснением чему может служить отвратительное состояние сырьевой базы отрасли, являющееся результатом общего экономического кризиса пищевой промышленности России. Кроме того, увеличение объема производства молока за последние 50 лет в стране выполнялось в бесперспективном направлении, а именно, методом увеличения количества поголовья национального стада, в то время как следовало повышать продуктивность коров. В результате чего максимальный уровень продуктивности коров на 1990 год составлял не более 2782кг молока в год, тогда как зарубежные «буренки» давали более 6000 килограмм молока в год.

После развала Советского Союза уровень продуктивности отечественных коров стал еще ниже, так как более чем 34% национального стада было банально пущено под нож. В итоге это привело к тому, что в данное время большинство отечественных перерабатывающих предприятий работают максимум на 40% своей мощности. Для сохранения и применения производственных мощностей в данное время на производствах налаживают выпуск напитков, соков, майонезов и прочей продукции. В качестве примера можно рассмотреть начальную стадию переработки молока, представляющей собой подготовку к свертыванию.

Подготовка молока к свертыванию

По завершению процедуры очистки молока от различных механических примесей, его подвергают процедуре пастеризации с одновременным проведением в дозаторах процедуры вакуумного кондиционирования, предназначенного для удаления из сырья газов и воздуха. Помимо этого, в процессе вакуумного кондиционирования из молока удаляются все летучие соединения, которые могут образовывать посторонние запахи и привкусы, а также более чем на 20% улучшается свертываемость молока. По завершению процедуры вакуумного кондиционирования молоко охлаждают до необходимого для свертывания уровня температуры и отправляют либо в сыродельную ванну, либо в сыроизготовитель. При этом следует избегать любой контакт молока с воздухом для предотвращения его вспенивания. Для предотвращения развития в молоке вредной газообразующей микрофлоры, в случае необходимости, в его состав вводят раствор натрия азотнокислого и калия.

Бактофигурование – это процедура удаления из молока молочно- и маслянокислых бактерий.

Количество добавляемого азотнокислого калия или натрия берется из расчета 20г вещества на 100г молока. Водный раствор изготавливается из расчета 150г вещества на 1дм³С воды температурой +85⁰С. Внесение в молоко допустимого калия или натрия азотнокислотного осуществляется посредством привязанного к специальной мешалке трехслойного марлевого мешочка, в котором и помещается соль.

Созревание молока осуществляют в открытой емкости с периодическим перемешиванием на протяжении не менее 12 часов.